Ασημάκης Χανιώτης: «Ο επισκέπτης της Αττικής πρέπει σίγουρα να πάρει μαζί του φεύγοντας Σαββατιανό κρασί, θυμαρίσιο μέλι, τραχανά, ελιές και φιστίκια Αιγίνης…»
Συνέντευξη του νεαρότερου σεφ με αστέρι Michelin στο Λονδίνο, κ. Ασημάκη Χανιώτη:
«Ο επισκέπτης της Αττικής πρέπει σίγουρα να πάρει μαζί του φεύγοντας Σαββατιανό κρασί, θυμαρίσιο μέλι, τραχανά, ελιές και φιστίκια Αιγίνης…»
Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Αθήνα, ο Ασημάκης Χανιώτης ενδιαφέρθηκε από πολύ νωρίς για την τέχνη, η οποία αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για τη μεγάλη του αγάπη, τη μαγειρική. Το 2018 ήταν πολύ σημαντική χρονιά για τον ίδιο, καθώς βραβεύτηκε με αστέρι Michelin για τη δουλειά του ως executive chef στο Pied á Terre, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του Λονδίνου. Ήταν μόλις 28 ετών και έγινε έτσι ο πρώτος Έλληνας που του έχει απονεμηθεί αστέρι Michelin έξω από τη χώρα του αλλά και ο νεότερος σεφ με τη διάκριση αυτή στη βρετανική πρωτεύουσα. Με εμμονή στην ποιοτική πρώτη ύλη, ο Ασημάκης Χανιώτης επιδιώκει να προσθέτει το ελληνικό στοιχείο στις συνταγές του. Και εντυπωσιάζει με κάθε του δημιουργία!
1. Κύριε Χανιώτη, έχετε γεννηθεί και μεγαλώσει στην Αθήνα, μία πόλη με έντονα τα ίχνη της ιστορίας, του πολιτισμού και της τέχνης. Κατά πόσο πιστεύετε ότι οι ρίζες και τα βιώματά σας αποτυπώνονται στα πιάτα που δημιουργείτε;
Κάθε σεφ, όπως και κάθε άνθρωπος, λειτουργεί με βάση τις εμπειρίες του, έτσι λοιπόν είμαι κι εγώ. Τα βιώματά μου από παιδική ηλικία και οι αναμνήσεις από την μητέρα μου και τα εστιατόρια που πηγαίναμε με τον πατέρα μου σίγουρα αποτυπώνονται στα πιάτα μου και παίζουν σημαντικό ρόλο στο πώς εξελίχθηκα.
2. Εκτός από τελειομανία και πολύ σκληρή δουλειά, άλλο χαρακτηριστικό σας είναι η εμμονή με την ποιοτική πρώτη ύλη. Ως υποστηρικτής της τάσης «farm to table», πείτε μας δύο λόγια για τα τοπικά προϊόντα της αττικής γης. Ποια από αυτά θα προτείνατε στον ξένο επισκέπτη να πάρει μαζί του φεύγοντας;
Ο ξένος επισκέπτης πρέπει σίγουρα να πάρει μαζί του φεύγοντας γεύσεις και αρώματα Αττικής: κρασί της ιστορικής ποικιλίας Σαββατιανό, θυμαρίσιο μέλι που «μυρίζει» αττική ύπαιθρο, τραχανά για την υψηλή θρεπτική του αξία, ελιές για την πλούσια γεύση και τις ευεργετικές τους ιδιότητες και φιστίκια Αιγίνης, προϊόν ΠΟΠ και υπερτροφή με εθιστική γεύση.
3. Τον Ιούλιο του 2019, στο National Geographic Traveller Food Festival στο Λονδίνο, ετοιμάσατε εκ μέρους της Περιφέρειας Αττικής μία μοντέρνα εκδοχή του brunch, βασισμένη εξ ολοκλήρου σε χαρακτηριστικά προϊόντα της αττικής γης. Ποια ήταν η ανταπόκριση του κοινού και ποιο πιστεύετε ότι είναι το παρόν αλλά και το μέλλον του γαστρονομικού τουρισμού στον τόπο μας;
Το κοινό ανταποκρίθηκε θετικά και με πολύ καλά σχόλια. Ο στόχος μας επετεύχθη, καθώς δείξαμε τις ανεξάντλητες επιλογές που προσφέρει η γαστρονομική σκηνή της Αττικής, χρησιμοποιώντας ποιοτικά τοπικά προϊόντα, όπως παξιμάδι Κυθήρων, ελαιόλαδο, ντομάτα, κάπαρη, φέτα, φιστίκι Αιγίνης και Σαββατιανό. Η εμπειρία αυτή ήταν πολύ ευχάριστη και για εμάς, και περάσαμε πολύ όμορφα μαγειρεύοντας για την Αττική.
4. Ως μελετητής των μυστικών του καλού οίνου, πείτε μας δυο λόγια για τον αττικό αμπελώνα και τον πρωταγωνιστή του, την ποικιλία Σαββατιανό.
Η ποικιλία Σαββατιανό είναι φυτό μέτριας ζωηρότητας, αλλά πολύ παραγωγικό. Η μεγάλη αντοχή της ποικιλίας στην ξηρασία και στις υψηλές θερμοκρασίες την κατέστησε τον πρωταγωνιστή του Αττικού αμπελώνα από την αρχαιότητα. Ο αμπελώνας της Αττικής είναι από τους θερμότερους και ξηρότερους της Ελλάδας. Το Σαββατιανό γίνεται μονοποικιλιακά αλλά και με άλλες ποικιλίες, όπως το Ασύρτικο αλλά και τον Ροδίτη. Παρουσιάζει νότες από αχλάδι, εσπεριδοειδή, νεκταρίνια, πράσινο μήλο και λουλούδια. Όταν το κρασί κάτσει σε βαρέλια τότε περνάνε και πιο πολύπλοκες γεύσεις που το κάνουν ακόμα πιο ενδιαφέρον.
5. Πόσο συχνά έρχεστε στην Ελλάδα και ποιο είναι το αγαπημένο σας μέρος στην Αττική;
Έρχομαι στην Ελλάδα τουλάχιστον 2 με 3 φορές τον χρόνο. Στην Αττική το αγαπημένο μου μέρος θα έλεγα πως είναι το Σούνιο, όπου ήταν η πρώτη μου δουλειά και πέρασα πολύ χρόνο ψαρεύοντας και κυνηγώντας με φίλους μάγειρες το 2009-2011.
6. Fine dining με νότες ελληνικής κουζίνας και γεύσεις επιπέδου Michelin που τιμούν με τον τρόπο τους την ελληνική παράδοση. Πόσο δύσκολο είναι το εγχείρημα και τι είδους εμπειρίες δημιουργεί το αποτέλεσμα στον τελικό αποδέκτη των πιάτων σας;
Βασικά εγώ λέω ότι κάνω γαλλική κουζίνα με ελληνικά στοιχεία και υλικά της χώρας μου. Είναι πολύ αποδεκτό από το κοινό και το έχουν αγαπήσει. Κανένα εγχείρημα δεν είναι εύκολο μέχρι να δεις ότι πετυχαίνει, οπότε είναι σίγουρα αγχωτικό.
7. Αν σας ζητούσαμε να δημιουργήσετε ένα πιάτο που να «μυρίζει» Αττική, τι θα ήταν αυτό;
Χμμμμμ, δύσκολο να το απαντήσω αυτό. Ίσως κάτι απλό όπως αυγά καγιανά που είναι από τα αγαπημένα μου ελληνικά πιάτα.
8. Από street artist στην Αθήνα… βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ στο Λονδίνο. Τι πιστεύετε ότι επιφυλάσσει το μέλλον για τον Ασημάκη Χανιώτη;
Μακάρι να ήξερα να σας απαντήσω. Σίγουρα έχω περάσει πολλά από την εφηβεία μου μέχρι τώρα και το μόνο που θα μπορούσα να πω είναι τι θα ήθελε ο Ασημάκης. Αυτή τη στιγμή και όσο μεγαλώνω νομίζω θα ήθελα να επιστρέψω στην Ελλάδα και να κάνω το δικό μου εστιατόριο αλλά δυστυχώς πιστεύω ότι η Ελλάδα δεν είναι έτοιμη ακόμα για άλλα fine dining εστιατόρια, οικονομικά και από άποψη νοοτροπίας.
