Συνέντευξη με τον chef Περικλή Κοσκινά

Συνέντευξη με τον chef Περικλή Κοσκινά:

1. Θεωρείστε, και δικαίως, ένας από τους πιο πολυταξιδεμένους Έλληνες σεφ, καθώς ξεκινήσατε από την Κέρκυρα και έχετε γυρίσει την Αμερική και την Ευρώπη από άκρη σε άκρη. Με βάση την εμπειρία σας, πώς αντιμετωπίζεται η ελληνική κουζίνα σε χώρες όπως ο μακρινός Καναδάς ή η Βενεζουέλα; Πιστεύετε ότι έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζεται η ελληνική γαστρονομία στο εξωτερικό;

Είκοσι χρόνια μετά, ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζεται η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό έχει αλλάξει θεαματικά προς το καλύτερο. Η ελληνική κουζίνα είναι πλέον σίγουρα μία από τις πιο ανερχόμενες κουζίνες στον κόσμο. Εστιατόρια τριών αστέρων, αλλά και πιο χαμηλών τόνων, προσπαθούν να χρησιμοποιούν στοιχεία της ελληνικής κουζίνας, πρώτες ύλες από την Ελλάδα, ακόμη και τεχνικές που θυμίζουν έντονα την Ελλάδα.

2. Κατά τη γνώμη σας, η κουζίνα και η γαστρονομία αποτελούν σημείο συνάντησης των ανθρώπων και πώς αποτυπώνεται αυτό στη σημερινή γαστρονομική σκηνή της Αττικής; Πώς θα μπορούσε να γίνει πιο «ανοιχτή» προς το ξένο κοινό;

Τα τελευταία χρόνια η Αττική έχει βελτιώσει σημαντικά το γαστρονομικό της προϊόν και γενικότερα το τουριστικό της προϊόν, προσφέροντας εξαιρετικές επιλογές. Δεν είναι πλέον γνωστή μόνο για πιάτα όπως το σουβλάκι και ο μουσακάς, αλλά για ένα ευρύτερο φάσμα προϊόντων και πιάτων, που δεν υστερούν σε τίποτα από τα πιο φημισμένα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Όλο και περισσότερα εστιατόρια στην Αττική και στα νησιά της επενδύουν χρόνο, χρήμα και ανθρώπινο δυναμικό στην ελληνική φιλοξενία μέσα από το φαγητό, παρουσιάζοντας μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα του «ελληνικού στοιχείου».

Αυτός είναι ο πιο σίγουρος δρόμος προς το άνοιγμα και πρέπει να συνεχίσουμε να επενδύουμε πιο ουσιαστικά προς αυτή την κατεύθυνση, γιατί στηρίζεται σταθερά σε καθετί αυθεντικό. Πρέπει να επενδύσουμε στις ελληνικές αξίες, στην ποιότητα των υλικών και στην ελληνική φιλοξενία.

3. «Σπιτική» κουζίνα, ταβέρνες, street food, βραβευμένα εστιατόρια. Ποιες γαστρονομικές διαδρομές στον χάρτη της Αττικής θα προτείνατε σε έναν επισκέπτη που θέλει να γνωρίσει αυθεντικές γεύσεις;

Τους δρόμους του κέντρου της Αθήνας για μπαχαρικά, την Κεντρική Αγορά και τους γύρω δρόμους· τα Πετράλωνα για αυθεντικές γεύσεις «σπιτικού» ελληνικού φαγητού, την πλατεία Αγίας Ειρήνης για σουβλάκια, και από την Κηφισιά και το Χαλάνδρι μέχρι το Πασαλιμάνι και τη Γλυφάδα για να δοκιμάσει κανείς την κουζίνα καταξιωμένων Ελλήνων σεφ.

4. Πόσο πιστεύετε ότι έχει αλλάξει η γαστρονομία της Αττικής τα τελευταία χρόνια και πώς φαντάζεστε το γαστρονομικό της μέλλον;

Η Αττική στο σύνολό της έχει πλέον εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό και ταυτόχρονα αποτελεί σταθερή επιλογή για σύντομες διακοπές ανάμεσα σε άλλες ευρωπαϊκές περιοχές. Πιστεύω ότι τα επόμενα χρόνια θα συνεχίσει να είναι ένας από τους κυριότερους γαστρονομικούς προορισμούς για τους λάτρεις του καλού φαγητού απ’ όλο τον κόσμο και σίγουρα θα καθιερωθεί ευρύτερα ως γαστρονομικός προορισμός — μια ευχή που γίνεται πραγματικότητα για όλους όσοι εργάζονται στον κλάδο της γαστρονομίας, στον τουρισμό και στα συναφή επαγγέλματα.

5. Πόσο σημαντικές είναι οι διεθνείς διακρίσεις και οι γαστρονομικές εκδηλώσεις που φιλοξενούνται στην Αττική για την καθιέρωσή της ως γαστρονομικού προορισμού;

Ο ρόλος τέτοιων εκδηλώσεων είναι εξαιρετικά σημαντικός, γιατί τα φώτα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής είναι στραμμένα στην Αττική. Η Αττική προσελκύει το διεθνές ενδιαφέρον, τόσο για την καθαρά γαστρονομική της κουλτούρα όσο και για τα υπόλοιπα πλεονεκτήματά της, όπως ο πολιτισμός, η ιστορία, το φυσικό περιβάλλον, οι αγορές κ.λπ.

Αυτό φέρνει έσοδα σε όλους τους τομείς της παραγωγής και αποτελεί το διεθνές μας διαβατήριο, τόσο για την εξαγωγή προϊόντων και υπηρεσιών όσο και για την ανταλλαγή ανθρώπων που εργάζονται στην εστίαση από χώρα σε χώρα.

6. Πώς αντανακλά η κουζίνα της Αττικής τη σημερινή τάση για υγιεινή διατροφή και πόσο σημαντικό ρόλο παίζουν σε αυτό οι πρώτες ύλες;

Ο πυρήνας της ελληνικής διατροφής βασίζεται ακριβώς σε αυτή την τάση. Η ίδια η ελληνική κουζίνα είναι υγιεινή διατροφή. Έτσι, αυτό συμπίπτει πλέον με το γεγονός ότι ολόκληρος ο κόσμος στρέφεται προς έναν υγιεινό τρόπο ζωής και μια υγιεινή διατροφή. Έχουμε ισχυρό συγκριτικό πλεονέκτημα έναντι άλλων κουζινών, δεδομένου ότι η βιοποικιλότητα της χώρας μας μεταφράζεται σε:

* 1.450 ενδημικά είδη (υπάρχουν μόνο εδώ)

* 115 θηλαστικά, από τα οποία τα 12 είναι θαλάσσια θηλαστικά

* 162 είδη ψαριών του γλυκού νερού

* 476 είδη θαλάσσιων ψαριών

* 30.000-50.000 ασπόνδυλα, τα οποία σε ορισμένες κατηγορίες ξεπερνούν το 50% σε ενδημικά είδη

* 400 είδη βρώσιμων φυτών

Τα στοιχεία αυτά μας δίνουν να καταλάβουμε πόσο πολυδιάστατοι είμαστε σε αυτόν τον τομέα και πόσο μπορεί να μας ωφελήσει αν το αξιοποιήσουμε πραγματικά σωστά, προς όφελος όλων των εμπλεκομένων και της ίδιας μας της ζωής.

7. Αν σας ζητούσαμε να δημιουργήσετε ένα μενού που να «έχει γεύση Αττικής», ποια προϊόντα θα χρησιμοποιούσατε για να το ετοιμάσετε και με ποιο κρασί της Αττικής θα το συνδυάζατε;

Ψάρια από τον Σαρωνικό, ντομάτες και χόρτα από τον Μαραθώνα και, φυσικά, κρασί Σαββατιανό.

8. Το «Attica – Greece in a Snapshot» είναι το τουριστικό σλόγκαν της Περιφέρειας Αττικής. Ποια είναι τα αγαπημένα σας γαστρονομικά «στιγμιότυπα στην Αττική»;

Ούζο με θέα τη θάλασσα σε κάποιο από τα νησιά της ή στη Ριβιέρα, βόλτα στα σοκάκια της Πλάκας με ένα χωνάκι παγωτό, σάντουιτς έξω από το Ωδείο Ηρώδου Αττικού μετά από μια παράσταση, κοκτέιλ σε μια ταράτσα με θέα την πόλη.