Interview mit Herrn Yiannis Baxevanis 

Interview mit dem Spitzenkoch Yiannis Baxevanis: 

“Souvlaki in Monastiraki ist das beste Sandwich der Welt!” 

1. Herr Baxevanis, Sie gelten zu Recht als einer der wichtigsten Erneuerer der griechischen Küche und können auf eine lange Karriere in Griechenland und im Ausland zurückblicken. Wie wird die griechische Küche Ihrer Erfahrung nach heute im Ausland wahrgenommen? Glauben Sie, dass die griechische Gastronomie den ihr gebührenden Platz auf der kulinarischen Weltkarte hat, und wie könnte sie sich noch mehr öffnen?

In den letzten Jahren hat die griechische Küche allmählich ihren rechtmäßigen Platz auf der Weltkarte der Gastronomie eingenommen. In New York zum Beispiel, das ich schon oft besucht habe, sind die griechischen Aromen zu einem Trend geworden. Viele große griechische Restaurants eröffneten mit Menüs, die auf Fisch basieren. Diese Restaurants kamen dem modernen Trend zur gesunden Ernährung entgegen und gaben den New Yorkern eine Antwort auf ihr Bedürfnis, sich gesünder zu ernähren, indem sie Meeresfrüchte, Fisch und Grünzeug in ihre Ernährung aufnahmen. So entstand eine Mode in Manhattan, wo griechische Restaurants heute sehr beliebt sind. Auch in Australien wird die griechische Küche sehr geschätzt, und viele innovative Köche kreieren Gerichte mit einem Hauch von Griechenland, während in London und Paris griechische Aromen dank der Bemühungen von Köchen wie Mavromatis, Nikolaou und anderen immer beliebter werden. Gleichzeitig hat sich die Einstellung zur griechischen Küche in Dubai völlig verändert. Als ich vor 15 Jahren zum ersten Mal nach Dubai kam, wollte man von der griechischen Küche nichts wissen! Jetzt fügen die Araber in den Hotelanlagen neben den italienischen und französischen Restaurants ein griechisches Restaurant hinzu! Das zeigt, wie sehr sich die Stellung der griechischen Gastronomie verändert, natürlich durch den Beitrag vieler neuer Köche mit innovativen Ideen. Vor einigen Jahren wurden große Anstrengungen unternommen, um die griechische Gastronomie durch die Initiative “kerasma” (“Leckerbissen”) zu fördern, die auf große Resonanz stieß. Natürlich müssen wir die relative Größe berücksichtigen: Griechenland ist ein kleines Land. Es verfügt nicht über die Mittel, die beispielsweise Frankreich hat, um seine Gastronomie zu fördern. Als Griechen müssen wir jedoch für unsere Küche werben, weil sie mit dem Exportgeschäft verbunden ist. Je bekannter die griechische Küche wird, desto mehr werden wir die von uns produzierten Erzeugnisse exportieren. 

2. Worin liegen Ihrer Meinung nach die Wettbewerbsvorteile von Attika in Bezug auf seine Lebensmittelszene?

Attika ist als Ballungsraum ein Vorreiter für neue Ideen. Hier machen Einflüsse aus dem Ausland ihre erste Station, bevor sie sich im Rest des Landes ausbreiten. Diese Einflüsse sollten jedoch nicht leichtfertig, sondern kritisch und in Maßen übernommen werden. Gleichzeitig ist die Vielfalt der gastronomischen Routen darauf zurückzuführen, dass in den letzten Jahrzehnten Menschen aus allen Ecken Griechenlands, von den Inseln und vom Festland nach Attika gekommen sind und ihre kulinarischen Traditionen mitgebracht haben. Griechen aus Kreta, Pontus und Kleinasien brachten eine kulinarische Kultur mit, die sich mit anderen vermischte, weiterentwickelte und zu dem modernen kulinarischen Reichtum Attikas führte. Und wir müssen diese Kultur bewahren und fördern, um den Besuchern authentische Geschmackserlebnisse zu bieten. 

3. Wie sehr hat sich Ihrer Meinung nach die Gastronomie in Attika in den letzten Jahren verändert und wie sehen Sie die kulinarische Zukunft?

In den letzten Jahren haben sich die Dinge sehr schnell verändert; wir haben sogar das Traditionelle neu überdacht! Vom Souvlaki-Wrap sind wir über die Globalisierung zu Ceviche und Tartar gekommen! Es ist äußerst wichtig, bei allem Maß zu halten und sich zu bilden, damit wir nicht alle gleich werden. In Italien zum Beispiel hat jede Stadt ihre feine Pasta, für die sie berühmt ist. Die Qualität der japanischen Küche kann man nicht überall haben! Es ist schön, irgendwo hinzugehen und etwas anderes zu essen. Es ist schön, eine “Geschmacksidentität” zu haben. Das Souvlaki in Monastiraki ist das beste Sandwich der Welt! In Attika findet man Produkte von höchster Qualität. Auf den Biomärkten gibt es hochwertige Rohstoffe, und überall in der Region gibt es eine große Auswahl an Produkten, aus denen wir das auswählen können, was uns am besten schmeckt. 

4. Hausmannskost, Street Food und preisgekrönte Restaurants sind nur einige der gastronomischen Möglichkeiten, die Attika seinen Besuchern bietet. Welche Routen auf der kulinarischen Landkarte von Attika würden Sie einem ausländischen Reisenden empfehlen?

Sie sollten Monastiraki besuchen, um Souvlaki mit Tzatziki, Tomaten und Paprika zu essen, und die Evripidou-Straße für eine Reise durch die Düfte der Gewürzstände. Sie sollten den Varvakeios-Stadtmarkt von Athen und eine der Kellertavernen für ein schnelles Meze und ein wenig Wein neben den alten Holzfässern ausprobieren, und Pasalimani für ein Gourmetrestaurant für raffiniertere Geschmäcker. Auf jeden Fall sind es Orte mit Persönlichkeit, an denen sich die Besucher respektiert fühlen. 

5. Welche Gebiete in Attika würden Sie als neue kulinarische “Anziehungspunkte” für Besucher aus Griechenland und dem Ausland bezeichnen?

Das Viertel rund um die Akropolis, die Adrianou-Straße, ist ein Muss. Hier gibt es zum Beispiel schöne, malerische Geschäfte, weinumrankte Tavernen und hochwertige Gerichte. Das Küstengebiet im Süden, die Athener Riviera von Faliro bis Voula und Varkiza, sowie Tourkolimano mit ihren wunderbaren Restaurants ziehen ebenfalls viele Geschäfte an. 

6. Welche typischen Köstlichkeiten von Attika (Festland und Insel) würden Sie einem Besucher empfehlen, während seines Aufenthalts in Attika zu probieren?

Ich empfehle ihnen, Garnelen im Mikrolimano, Tintenfisch mit Mavrodaphne-Wein, Athener Zackenbarsch, gegrilltes Schweinefleisch mit knuspriger Haut, Pistazien aus Ägina, hochwertigen Retsina aus Attika und cremigen Galaktoboureko (Puddingkuchen) in einer traditionellen Cremeschule zu probieren. 

7. Wie spiegelt sich der moderne Trend zu gesunder Ernährung in der Küche Attikas wider, und welche Rolle spielen dabei die rohen Zutaten?

Das Bedürfnis, sich gesund zu ernähren, ist in der modernen Gesellschaft weit verbreitet. Natürlich müssen wir uns vor Fehlinformationen und dem “Kleingedruckten” in der Werbung in Acht nehmen, denn dort werden oft Produkte voller Konservierungsstoffe als gesunde Optionen verkauft. Ein Käseersatz zum Beispiel kann als gesünder für Sie angepriesen werden, aber wenn Sie sich die enthaltenen Konservierungsstoffe ansehen, können Sie leicht feststellen, dass er weniger gesund ist als normaler Käse. Man muss sich also alles genau ansehen. In Attika haben wir den Vorteil, dass wir hervorragende Produkte zur Verfügung haben. Gutes Fleisch, schmackhaftes Gemüse und Obst auf den Biomärkten und im Allgemeinen reine Produkte. 

8. Wie wichtig sind die internationalen Auszeichnungen und die kulinarischen Veranstaltungen, die in Attika organisiert werden, um die Region als kulinarisches Ziel zu etablieren?

Auszeichnungen, Veranstaltungen und Feste sind wichtig, und das Interesse daran nimmt von Jahr zu Jahr zu. Auf diese Weise können wir der Außenwelt die Vielfalt und Qualität unserer Lebensmittel zeigen. Ich erinnere mich, wie ich vor einigen Jahren das “Cretan Street Cooking” organisiert habe. Anfangs nahmen 20 Hotels in Agios Nikolaos daran teil, und im dritten Jahr waren es schon 60. Solche Veranstaltungen sind notwendig, aber man muss Nachahmungen vermeiden. Außerdem haben wir eine so reiche kulinarische Tradition, dass wir nicht dem hinterherlaufen müssen, was andere machen! 

9. “Attika-Griechenland in einer Momentaufnahme” ist der Tourismus-Slogan der Region Attika. Was sind Ihre liebsten kulinarischen “Schnappschüsse” in Attika?

Die Tavernen auf den Stufen des Monastiraki oder des Abyssinia-Platzes, das Kap Sounion, das gutes Essen mit einer atemberaubenden Aussicht verbindet, und die kleinen Tavernen von Lavrio.