Κωνσταντίνος Μουζάκης: Ολόκληρη η Αττική ένας χάρτης γευσιγνωσίας…

Συνέντευξη του Προέδρου του “Acropolis Chef’s Club of Attica”

Ολόκληρη η Αττική ένας χάρτης γευσιγνωσίας…

Ο Κωνσταντίνος Μουζάκης είναι Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων, Αρχιζαχαροπλαστών, Αρτεργατών, Επιστημόνων Επισιτισμού Αττικής «Ακρόπολις», και Αντιπρόεδρος στο Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Γαστρονομίας και Οινολογίας της CEUCO για την Ελλάδα. Η λίστα με τους επίσημους τίτλους που έχει αποκτήσει είναι μακρά, ενώ έχει επίσης βραβευθεί ως «Σεφ Ευρώπης για το 2015» στην πόλη του Perpignan της Γαλλίας. Ειδικεύεται στη Μεσογειακή και την Ελληνική Παραδοσιακή κουζίνα, στο Ελληνικό Πρωινό, και σε είδη ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, και με συνεχείς δράσεις σε ολόκληρο τον κόσμο προωθεί σταθερά την ελληνική γαστρονομία, τον πολιτισμό και την κουλτούρα της Ελλάδας.

1. Ο πολιτισμός και η γαστρονομία είναι οι δύο ισχυροί πυλώνες για τον τουρισμό στην Ελλάδα και στην Αττική. Ποιες οι σκέψεις σας για τη σχέση μεταξύ τους και πώς μπορεί ο ξένος επισκέπτης να μυηθεί στην κουλτούρα και στην παράδοση της Αττικής μέσα από τις γεύσεις της;

Οι βασικοί στόχοι για να μυηθεί στην κουλτούρα και την παράδοση ο τουρίστας μέσα από τις γεύσεις της Αττικής, είναι η διατήρηση και προώθηση των ιστορικών, πολιτιστικών και ποιοτικών διαστάσεων της τοπικής γαστρονομίας, ενθαρρύνοντας την οικονομική ανάπτυξη και την ευαισθητοποίηση του πληθυσμού της Αττικής με τη δημιουργία ολοκληρωμένων τουριστικών προτάσεων. Όπως επίσης προβολή, ενίσχυση της φήμης και δημιουργία ισχυρής τοπικής ταυτότητας με άξονες την τοπική γαστρονομία, τα πολιτιστικά στοιχεία, τις παραδόσεις και το ανθρώπινο δυναμικό των ωφελούμενων περιοχών. Παράλληλα, απαιτείται η σύνδεση της τοπικής γαστρονομίας και των τοπικών παραγόμενων προϊόντων (γεωργικών, κτηνοτροφικών, αλιευτικών) με την τοπική βιοτεχνία πρώτης κυρίως μεταποίησης, τον τοπικό πολιτισμό, τις πολιτιστικές εκδηλώσεις, τις τουριστικές δραστηριότητες και τον τοπικό σχεδιασμό. Βελτίωση της ποιότητας προϊόντων και υπηρεσιών, σύμφωνα με τη ζήτηση και τις νέες τάσεις της αγοράς, καθώς και μεταφορά εμπειριών και τεχνογνωσίας αναφορικά με όλες τις σχετικές διαστάσεις του οινο-γαστρονομικού τουρισμού μέσω της εκπαίδευσης των επαγγελματιών του κλάδου. Ευαισθητοποίηση και ενημέρωση του τοπικού πληθυσμού με στόχο την επιστροφή στις διατροφικές γευστικές και υγιεινές συνήθειες του παρελθόντος και αφύπνιση της τοπικής ταυτότητας μέσω της ενεργής συμμετοχής του.

2. Η γαστρονομική σκηνή της Αττικής εξελίσσεται συνεχώς τα τελευταία χρόνια, με έμφαση στις ποιοτικές πρώτες ύλες και με σεβασμό στη γευστική παράδοση του τόπου. Πώς πιστεύετε ότι επηρεάζει η εξέλιξη αυτή την τελική γευστική εμπειρία του επισκέπτη;

Η γεύση είναι μια από τις πέντε αναγνωρισμένες αισθήσεις και για να επηρεαστεί ένας επισκέπτης από την εξέλιξη της γαστρονομικής σκηνής της Αττικής θα πρέπει να ευαισθητοποιήσει όλες, διαδοχικά ή ακόμη και ταυτόχρονα, τις αισθήσεις δηλ. αρχικά ακούει για το συγκεκριμένο πιάτο (ακοή), μετά βλέπει το τρόφιμο (όραση), το μυρίζει (όσφρηση), αλλά και το αγγίζει (αφή) και τέλος το γεύεται (γεύση). Υπάρχουν όμως και οι ρομαντικοί στην περίπτωση της γευστικής εμπειρίας που είναι η αμφιλεγόμενη έκτη αίσθηση (διαίσθηση) υποδηλώνοντας το τελικό αποτέλεσμα ενός τουρίστα για την γευστική του εμπειρία της απόλαυσης. Αλλά επιπλέον στη σημερινή εποχή το ίντερνετ έχει δημιουργήσει πολλά θετικά αλλά και πολλά αρνητικά αποτελέσματα για την τελική απόφαση για μια γευστική εμπειρία ενός επισκέπτη και γι’ αυτό πρέπει να υπάρχει ιδιαίτερη προσοχή σε πολλά επίπεδα.

3. Πόσο σημαντικό είναι το food & wine pairing, και ποιες γεύσεις της Αττικής θα «παντρεύατε» με ποιο κρασί;

Οινογευσιγνωσία είναι μια φράση που ακούγεται όλο και συχνότερα τα τελευταία χρόνια, με διφορούμενες ομολογουμένως σκέψεις και απόψεις γύρω από αυτήν. Σε αυτό φυσικά συμβάλλει η ίδια η φύση του κρασιού, που μπορεί αρχικά να φαίνεται απλή, διέπεται όμως από μια πανέμορφη πολυπλοκότητα από σταφύλια, άρωμα, γεύση κ.λπ. Από την άλλη, ο τρόπος με τον οποίον εκτελείται η οινογευσιγνωσία. Πολύς κόσμος πιστεύει ότι η οινογευσιγνωσία είναι μια σχετικά μοντέρνα ανακάλυψη και επιδιώκει τον εντυπωσιασμό. Ωστόσο η αλήθεια είναι τελείως διαφορετική. Δηλαδή η οινογευσιγνωσία δεν είναι καθόλου πρόσφατη ανακάλυψη, αλλά από τα αρχαία χρόνια, όταν οι Έλληνες αρχαίοι οινοχόοι δοκίμαζαν τα κρασιά που πρόσφεραν στο δείπνο. Αλλά ακόμη η οινογευσιγνωσία δεν αποσκοπεί στoν εντυπωσιασμό των όσων βρίσκονται τριγύρω. Αντιθέτως, είναι μια διαδικασία πολύ συγκεκριμένη και μεθοδική με επιστημονικές βάσεις. Εξ ορισμού η οινογευσιγνωσία κρασιού είναι η οργανοληπτική εξέταση και αξιολόγηση της ποιότητας ενός οίνου με πάντρεμα ενός τροφίμου. Βασική επιδίωξη είναι η παροχή γνώσης στον εκάστοτε οινογευσιγνώστη. Μέσω αυτής της γνώσης το κρασί αποκτάει υπόσταση και αναγνωρίσιμο χαρακτήρα και κυρίως μεγιστοποιείται η απόλαυσή του.
Ένα απλό παράδειγμα είναι το Αφρώδες Λευκό κρασί Botanic Νικολού με ποικιλία Σαββατιανό και συνοδεύεται άνετα με ένα πιάτο θαλασσινών ή ακόμη πιο ιδιαίτερα με ένα παραδοσιακό πιάτο της Αττικής όπως το Αρνάκι φρικασέ.

4. Σε έναν νοητό «χάρτη γευσιγνωσίας» της Αττικής, σε ποια σημεία θα βάζατε… πινέζα και γιατί;

Δύσκολη ερώτηση αλλά θα προσπαθήσω να πω ότι σημαντικό σημείο της Αττικής είναι το Ιστορικό Κέντρο της Αθήνας, η Πειραϊκή, η Καστέλα, ή ακόμη η Πάχη και ο Σαρωνικός και γκεστ τα όμορφα Κύθηρα, ακόμη η ελίτ του οίνου είναι η Ανατολική Αττική και ιδιαίτερα τα Μεσόγεια, αλλά υπάρχουν και κάποιες όμορφες πινέζες όπως στην περιοχή της Πάρνηθας, και στα Καλύβια Αττικής. Παρ’ όλα αυτά όλη η Αττική είναι από μόνη της ένας χάρτης γευσιγνωσίας με πάρα πολλές περιοχές να έχουν αναπτυχθεί και να προβάλλουν κουζίνες τοπικές και ειδικές ανά περιοχές της Ελλάδας.

5. Με τους σημερινούς ταξιδιώτες να επιθυμούν πλέον να «γευθούν» τον προορισμό, αναζητώντας το αυθεντικό και το ποιοτικό, ποια πιστεύετε ότι είναι τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της Αττικής στον σύγχρονο γαστρονομικό τουρισμό;

Η Αττική έχει πολλά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα και ένα από τα βασικά είναι ότι οι επισκέπτες επιλέγουν Αττική για τον ήπιο καιρό, τις καλύτερες τιμές, αλλά όπως λένε και οι έρευνες το 65% των τουριστών έρχονται για τον συνδυασμό θάλασσα – πρωτεύουσα – γαστρονομία. Ένας ακόμη βασικός λόγος είναι ότι νιώθει ο τουρίστας ότι στην Αττική ακόμη υπάρχει η αυθεντικότητα και ποιοτικό φαγητό με το μεθυστικό κρασί, με όμορφες στιγμές όπως μουσική, διασκέδαση, χορός. Τέλος ο συνδυασμός Πολιτισμός – Κουλτούρα – Ιστορία με τελικό πάντρεμα την Γαστρονομία δείχνει μια διαφορετικότητα με την συνηθισμένη καθημερινότητα από τους υπόλοιπους προορισμούς.

6. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του «Αττικού Πρωινού» και γιατί πιστεύετε ότι πρέπει να το αναζητήσει ο ξένος επισκέπτης στο ξενοδοχείο όπου διαμένει;

Το «Αττικό Πρωινό» έχει ως στόχο να συνδέσει και να αξιοποιήσει τον πολιτισμικό γαστρονομικό πλούτο της χώρας με την ελληνική διαμονή στα ελληνικά ξενοδοχεία – καταλύματα. Παράλληλα, αφενός την αναβάθμιση της ποιότητας των προσφερόμενων υπηρεσιών των μικρών τουριστικών καταλυμάτων και αφετέρου την ανάδειξη των μοναδικών προϊόντων της ελληνικής γης. Φυσικά αν κατορθώσουμε να διαδώσουν οι ξένοι τα θαυμάσια προϊόντα της ελληνικής γης, θα κάνουμε ένα σημαντικό βήμα μιας μεγάλης ανατροπής – της αναγνώρισης της ελληνικής παραγωγής εκτός συνόρων, με πράξεις όμως. Για να φτάσουμε στο επίπεδο να το αναζητεί ο ξένος επισκέπτης, πρέπει να γίνει μια σημαντική επιθετική διαφήμιση – προβολής του Αττικού Πρωινού με κύρια χαρακτηριστικά όπως ότι τα προϊόντα είναι τοπικά – γνήσια – και μοναδικά για να τα δοκιμάσει ο επισκέπτης (δεν έχει να ζηλέψει τίποτα το Ελληνικό Βούτυρο Γάλακτος από κάποια γνωστή ξένη εταιρία βουτύρου ή ακόμη μπορεί να έχουμε προσούτο από προβατίνα στο πρωινό παρά μπέικον κ.λπ.). Το Αττικό Πρωινό έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και περιέχει: Άρτο & αρτοσκευάσματα, Βούτυρο, Μέλι, Μαρμελάδες, Γλυκά κουταλιού, Κομπόστες, Βουτήματα, Κουλουράκια, Γλυκά, Κρέμες, Τυριά, Ελιές, Ελαιόλαδο, Πίτες, Πιτάκια, Σούπες, Αυγά, Ομελέτα, Αλλαντικά, Χυμό, Γαλακτοκομικά, Γιαούρτι, Αφεψήματα, Καφέ, δηλ. ένα πλήρες αξιοζήλευτο πρωινό μενού.

7. Ως ιδιωτικός chef σε θαλαμηγούς και σκάφη αναψυχής, τι θα λέγατε σε κάποιον που σκέφτεται να ανακαλύψει την Αττική… εν πλω;

Ο Σαρωνικός έχει να δώσει πολλά σε μια κρουαζιέρα και τι να πρωτοαναφέρει κάποιος από Σαλαμίνα, Αίγινα, Αγκίστρι, Πόρο, Ύδρα, Σπέτσες, Γαϊδουρονήσι, Φλέβες, Κυρά, Λαγούσες και Διαπόριες Νήσους. Ή ακόμη το θαυμάσιο νησί των Κυθήρων. Αλλά και γαστρονομικά υπάρχει μεγάλη παράδοση εν πλω που μπορεί να δημιουργηθεί μια διαφορετική αίγλη διαφήμισης της Αττικής. Αυτό όμως εξαρτάται από την κουζίνα και τις απαιτήσεις των ιδιοκτητών. Κάθε χώρος προσφέρει διαφορετικές δυνατότητες και, τις περισσότερες φορές, δεν προγραμματίζονται τα γεύματα που θα μαγειρευτούν. Τα σκάφη στα οποία έχω εργαστεί ποικίλλουν ως προς το μέγεθός τους, από 35 έως 160 μέτρα. Το να μαγειρεύει κανείς σε μικρό σκάφος δεν είναι ό,τι καλύτερο. Μια όμορφη προώθηση μπορεί να ονομαστεί «Savour your destination on board in the Saronic Gulf» δηλ. Γευτείτε τον Προορισμό εν πλω στον Σαρωνικό, και μπορεί να γίνει brand στον παγκόσμιο χάρτη.

8. Μέσα από την έντονη παρουσία σας στο εξωτερικό, ποια βλέπετε να είναι η ανταπόκριση του κόσμου για την ελληνική κουζίνα, και κυρίως για την κουζίνα και τις γεύσεις της Αττικής, και ποιο το μέλλον της στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη;

Με μεγάλη παράδοση, περίπου πέντε αιώνων, η ελληνική κουζίνα αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της ελληνικής κουλτούρας. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην ελληνική κουζίνα είναι φυσικές, όπως η κτηνοτροφία, η αλιεία, η αγροτική παραγωγή ή ακόμη το κρασί της Μεσογείου. Οι γαστρονομικές συνήθειες αποτελούν συχνά πρότυπο για μίμηση, ενώ η φήμη της ελληνικής κουζίνας ολοένα και μεγαλώνει στο εξωτερικό, παρόλο που έρευνα που διεξήχθη ανάμεσα σε 24 χώρες ανέδειξε την ιταλική κουζίνα και κατ? επέκταση τα ζυμαρικά και την πίτσα, στην κορυφή των καλύτερων κουζινών του κόσμου. Ακολουθούν η κινεζική και η ιαπωνική. Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται στη 12η θέση ανάμεσα στις 34 όλου του κόσμου, και καταλαβαίνετε ότι χρειάζεται πολλή προσπάθεια για να ανέβει θέσεις η Ελληνική Γαστρονομία. Η Γαστρονομία και ο Οίνος της Ελλάδας έχει ως ξεκίνημα μια νέα εποχή με στόχο και σκοπό τον πολιτισμό, την κουλτούρα, την ιστορία, τη γαστρονομία, το κρασί, την αγροδιατροφή (αλιεία, κτηνοτροφία, αγροτική παραγωγή). Αυτά είναι το Brand για να αναδείξουμε την πραγματική Ελλάδα. Μην ξεχνάμε ακόμη ότι δεν είναι λίγοι εκείνοι οι τουρίστες που διανύουν μεγάλες αποστάσεις για να γευτούν το πραγματικό μεγαλείο της αυθεντικής Αττικής κουζίνας. Είναι γνώστες και καλά πληροφορημένοι, θέλουν να απολαύσουν ένα ποιοτικό Αττικό γεύμα από τα ορεκτικά μέχρι το κυρίως πιάτο με τα συνοδευτικά του και από τα ποτά μέχρι τα επιδόρπια. Σημαντικό σήμερα είναι το ξεκίνημα μια ιδιαίτερης συνεργασίας της Περιφέρειας Αττικής με την Λέσχη Αρχιμαγείρων Αττικής Ακρόπολις για να φτάσει γαστρονομικά σε υψηλό επίπεδο το Taste of Attica και να αναγνωριστεί στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.

9. Ποια πιάτα της αττικής γαστρονομίας θα συστήνατε στον ξένο επισκέπτη να δοκιμάσει και ποια τοπικά προϊόντα της αττικής γης θα προτείνατε να πάρει μαζί του φεύγοντας;

Πάντα στον ξένο επισκέπτη πρέπει να προτείνουμε κάποιο ξεχωριστό πιάτο συνοδεία μιας ξεχωριστής ποικιλίας του Αττικού Αμπελώνα όπως: τα Παϊδάκια προβατίνας που μπορεί να συνοδεύονται με μια ρετσίνα, ή ακόμη ένα πιάτο με θαλασσινά π.χ. ένα Τραχανότο με μύδια και οστρακοειδή τα οποία συνοδεύονται με ποικιλία Σαββατιανό, ή ακόμη μια Φασολάδα να συνοδεύεται με ερυθρό δεξαμενής. Αλλά ας μην αφήσουμε απέξω την ποικιλία Ασύρτικο το οποίο μπορούμε να το απολαύσουμε δίπλα στο γνωστό παστίτσιο, για τους χορτοφάγους ένα μπριάμ συνοδεία Ροδίτη, και τέλος το guest πιάτο της Αττικής, τη διάσημη σαρδέλα ψητή να συνοδεύεται με μια Μαλαγουζιά.
Πάντα θα πρέπει να προτείνουμε στους επισκέπτες τα τοπικά προϊόντα της Αττικής Γης που μπορεί κανείς να πάρει μαζί του, όπως είναι το Φιστίκι Αιγίνης ΠΟΠ, το Ελαιόλαδο Τροιζηνίας ΠΟΠ, τα Σύκα Βραυρώνας ΠΟΠ, το Μέλι Κυθήρων, τη Σταφίδα, τη Φέτα ΠΟΠ, τα τυριά Κυθήρων, τα Λουκάνικα Κυθήρων, την Λεμονομυζήθρα Πόρου, τα Πορτοκάλια και Λεμόνια Τροιζηνίας, το Κρασί Σαββατιανό.