Γιάννης Μπαξεβάνης: «Το σουβλάκι στο Μοναστηράκι είναι το ωραιότερο σάντουιτς του κόσμου!»

Συνέντευξη με τον διακεκριμένο σεφ, κ. Γιάννη Μπαξεβάνη:

«Το σουβλάκι στο Μοναστηράκι είναι το ωραιότερο σάντουιτς του κόσμου!»

1. Κύριε Μπαξεβάνη, θεωρείστε, και όχι τυχαία, ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, με μακρά «θητεία» εντός και εκτός συνόρων. Από την εμπειρία σας, πώς πιστεύετε ότι βλέπουν σήμερα την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό; Εκτιμάτε πως η ελληνική γαστρονομία έχει τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και πώς θα μπορούσε να γίνει ακόμα πιο εξωστρεφής;
Η ελληνική κουζίνα τα τελευταία χρόνια αρχίζει να κατακτά σταδιακά τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Για παράδειγμα στη Νέα Υόρκη, που έχω πάει πολλές φορές, οι ελληνικές γεύσεις έγιναν μόδα. Άνοιξαν πολλά ωραία ελληνικά εστιατόρια που είχαν το μενού τους βασισμένο στο ψάρι. Τα εστιατόρια αυτά ήρθαν να ικανοποιήσουν τη σύγχρονη τάση για υγιεινή διατροφή και έδωσαν στους Νεοϋορκέζους μία απάντηση στην ανάγκη τους να τρώνε πιο υγιεινά, εντάσσοντας στη διατροφή τους θαλασσινά, ψάρια ή χόρτα. Δημιουργήθηκε με αυτό τον τρόπο μία μόδα στο Μανχάταν όπου τα ελληνικά εστιατόρια είναι πλέον πολύ δημοφιλή. Αλλά και στην Αυστραλία βλέπουν την ελληνική κουζίνα με θέρμη, με πολλούς πρωτοπόρους σεφ να δημιουργούν πιάτα με γεύση Ελλάδας, ενώ αντίστοιχα και στο Λονδίνο και στο Παρίσι οι ελληνικές γεύσεις γίνονται ολοένα και πιο γνωστές μέσα από τις προσπάθειες σεφ όπως ο Μαυρομάτης, η Νικολάου και άλλοι. Την ίδια ώρα και στο Ντουμπάι έχει αλλάξει εντελώς ο τρόπος που αντιμετωπίζουν την ελληνική κουζίνα. Όταν πρωτοπήγα στο Ντουμπάι, πριν από 15 χρόνια, δεν ήθελαν καν να ακούσουν για ελληνική κουζίνα! Τώρα στις ξενοδοχειακές μονάδες, δίπλα στα ιταλικά και στα γαλλικά εστιατόρια οι Άραβες προσθέτουν κι ένα ελληνικό! Αυτό δείχνει πόσο αλλάζει πια η θέση της ελληνικής γαστρονομίας, φυσικά με τη συμβολή πολλών νέων σεφ με καινοτόμες ιδέες. Πριν κάποια χρόνια είχε γίνει μία ωραία προσπάθεια για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας, «το κέρασμα», το οποίο είχε μεγάλη ανταπόκριση. Πρέπει βέβαια να λάβουμε υπόψη μας και τους συσχετισμούς: η Ελλάδα είναι μία μικρή χώρα, δεν διαθέτει τα κονδύλια που διαθέτει, παραδείγματος χάρη, η Γαλλία για την προώθηση της γαστρονομίας της. Ωστόσο, ως Έλληνες πρέπει να προωθήσουμε την κουζίνα μας γιατί αυτό σχετίζεται και με το κομμάτι των εξαγωγών. Όσο πιο γνωστή γίνεται η ελληνική κουζίνα, τόσο πιο πολύ θα εξάγουμε τα προϊόντα που παράγουμε.

2. Ποια θεωρείτε ότι είναι τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της Αττικής στην εστίαση;
Η Αττική, ούσα μητροπολιτική περιφέρεια, είναι πρωτοπόρα στις καινούριες ιδέες. Εδώ κάνουν την πρώτη στάση τους πριν επεκταθούν στην υπόλοιπη χώρα επιρροές από το εξωτερικό και νέες γευστικές μόδες, οι οποίες ωστόσο δεν πρέπει να υιοθετούνται αλόγιστα αλλά με κρίση και μέτρο. Παράλληλα, τα πολυδιάστατα γευστικά μονοπάτια που διαθέτει οφείλονται και στο γεγονός ότι στην Αττική συγκεντρώθηκαν τις περασμένες δεκαετίες άνθρωποι από κάθε γωνιά της Ελλάδας, νησιωτικής και ηπειρωτικής, κουβαλώντας μαζί τους τις γευστικές παραδόσεις τους. Κρητικοί, Πόντιοι, Μικρασιάτες έφεραν μαζί τους έναν γαστρονομικό πολιτισμό που αναμίχθηκε, εξελίχθηκε και οδήγησε στον σύγχρονο γαστρονομικό πλούτο της Αττικής. Και αυτό τον πολιτισμό οφείλουμε να διατηρήσουμε και να αναδείξουμε, ώστε να δημιουργούμε γεύσεις αυθεντικές τις οποίες θα απολαύσει ο επισκέπτης.

3. Πόσο πιστεύετε ότι έχει αλλάξει η γαστρονομία της Αττικής τα τελευταία χρόνια και πώς φαντάζεστε το γαστρονομικό μέλλον της;
Τα τελευταία χρόνια αλλάζουν τόσο γρήγορα τα πράγματα, αλλάζει ακόμα και ο τρόπος που θεωρούμε τι είναι παραδοσιακό! Από το τυλιχτό σουβλάκι, με την παγκοσμιοποίηση, περάσαμε στο σεβίτσε και στο ταρτάρ! Είναι εξαιρετικά σημαντικό να υπάρχει ένα μέτρο σε όλα και μία διαπαιδαγώγηση ώστε να μην γίνουμε όλοι ίδιοι. Στην Ιταλία, για παράδειγμα, κάθε πόλη έχει τα ωραία ζυμαρικά της, για τα οποία φημίζεται. Δεν είναι δυνατόν να έχεις την ποιότητα της γιαπωνέζικης κουζίνας παντού! Είναι ωραίο να πηγαίνεις σε ένα μέρος και να τρως διαφορετικά πράγματα, είναι ωραίο να υπάρχει γευστική ταυτότητα. Το σουβλάκι στο Μοναστηράκι είναι το ωραιότερο σάντουιτς του κόσμου! Στην Αττική άλλωστε μπορεί να βρει κανείς εξαιρετικά ποιοτικά προϊόντα. Υπάρχουν ποιοτικές πρώτες ύλες στις βιολογικές αγορές, υπάρχει μεγάλη ποικιλία και πλούτος προϊόντων σε κάθε γωνιά της περιφέρειας ώστε να κάνουμε καλές επιλογές.

4. Σπιτική κουζίνα, φαγητό του δρόμου, βραβευμένα εστιατόρια αποτελούν ορισμένες μόνο από τις γαστρονομικές επιλογές που προσφέρει η Αττική στους επισκέπτες της. Ποιες διαδρομές στον γαστρονομικό χάρτη της Αττικής θα προτείνατε σε έναν ξένο ταξιδιώτη;
Στο Μοναστηράκι για σουβλάκι με τζατζίκι, ντομάτα και πάπρικα και στην Ευριπίδου για να ταξιδέψουν στα αρώματα των μπαχαρικών. Στη Βαρβάκειο αγορά, σε κάποιο υπόγειο ταβερνάκι για να πάρουν το μεζεδάκι τους και να πιουν το κρασάκι τους δίπλα στα παλιά ξύλινα βαρέλια, στο Πασαλιμάνι και ενδεχομένως σε κάποιο gourmet εστιατόριο για πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις. Σε κάθε περίπτωση, σε μέρη που έχουν προσωπικότητα και όπου ο επισκέπτης νιώθει ότι τον σέβονται.

5. Ποιες περιοχές της Αττικής θα χαρακτηρίζατε ως νέους γευστικούς πόλους έλξης των επισκεπτών της Αττικής, Ελλήνων αλλά και ξένων;
Σίγουρα την περιοχή γύρω από την Ακρόπολη, στην Αδριανού έχει για παράδειγμα πολύ όμορφα, γραφικά μαγαζιά, ταβερνάκια με κληματαριές και ποιοτικές γεύσεις. Πόλο έλξης αποτελεί και η παραθαλάσσια ζώνη στα νότια, η Αττική Ριβιέρα από το Φάληρο μέχρι τη Βούλα και τη Βάρκιζα, αλλά και το Τουρκολίμανο με πολύ ωραία μαγαζιά.

6. Ποια χαρακτηριστικά εδέσματα της Αττικής (ηπειρωτικής και νησιωτικής) θα προτείνατε να δοκιμάσει ένας επισκέπτης κατά τη διάρκεια της παραμονής του στην Αττική;
Θα πρότεινα να δοκιμάσει γαρίδες στο Μικρολίμανο, χταπόδι με μαυροδάφνη, σφυρίδα αθηναϊκή αλλά και χοιρινό με τραγανή πέτσα σε ψησταριά, φιστίκια Αιγίνης, τις ποιοτικές ρετσίνες της Αττικής και γαλατόπιτα σε κάποιο παραδοσιακό γαλακτοπωλείο.

7. Πώς αποτυπώνεται η σύγχρονη τάση για υγιεινή διατροφή στην κουζίνα της Αττικής και πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος των πρώτων υλών;
Υπάρχει πλέον διάχυτη στις σύγχρονες κοινωνίες η ανάγκη να τρεφόμαστε υγιεινά. Βεβαίως θέλει προσοχή στην παραπληροφόρηση και στα «ψιλά γράμματα» πίσω από τις διαφημίσεις, γιατί πολλές φορές πλασάρονται ως υγιεινά προϊόντα γεμάτα συντηρητικά. Ένα υποκατάστατο τυριού, για παράδειγμα, μπορεί να παρουσιάζεται ως πιο υγιεινό αλλά αν δει κανείς τα συντηρητικά που περιέχει θα αντιληφθεί εύκολα ότι είναι πιο ανθυγιεινό από ένα άλλο κανονικό τυρί. Οπότε όλα θέλουν ψάξιμο σε βάθος. Στην Αττική έχουμε το πλεονέκτημα να διαθέτουμε πολύ καλά προϊόντα. Καλό κρέας, γευστικά λαχανικά και φρούτα στις βιολογικές αγορές και εν γένει αγνά προϊόντα.

8. Πόσο σημαντικό ρόλο διαδραματίζουν οι διεθνείς διακρίσεις αλλά και οι γαστρονομικές εκδηλώσεις που διοργανώνονται στην Αττική, στην καθιέρωσή της ως γαστρονομικού προορισμού;
Οι διακρίσεις, οι εκδηλώσεις, τα φεστιβάλ είναι σημαντικά και χρόνο με το χρόνο έχουν ακόμη μεγαλύτερη ανταπόκριση. Είναι ένας τρόπος για να δείξουμε προς τα έξω τη διαφορετικότητα και την ποιότητα των γεύσεών μας. Θυμάμαι όταν οργάνωσα πριν από μερικά χρόνια τα «Κρητικά μαγειρέματα του δρόμου», ξεκινήσαμε στην αρχή με είκοσι ξενοδοχεία στον Άγιο Νικόλαο που συμμετείχαν στο εγχείρημα και την τρίτη χρονιά φτάσαμε τα εξήντα. Οι εκδηλώσεις αυτές χρειάζονται, αποφεύγοντας ωστόσο το μιμητισμό. Έχουμε άλλωστε μία τόσο πλούσια γαστρονομική παράδοση, που δεν χρειάζεται να τρέχουμε πίσω από άλλους!

9. «Attica-Greece in a Snapshot” είναι το τουριστικό σλόγκαν της Περιφέρειας Αττικής. Ποια είναι τα δικά σας αγαπημένα γευστικά «στιγμιότυπα» στην Αττική;
Τα ταβερνάκια στα σκαλιά στο Μοναστηράκι ή στην πλατεία Αβησσυνίας, στο Σούνιο που συνδυάζει καλό φαγητό με εκπληκτική θέα και τα ταβερνάκια του Λαυρίου.