Γευστικές παραδόσεις της Σαρακοστής και του Πάσχα στην Αττική

Πάσχα. Άνοιξη. Εξοχή. Γεύσεις με συμβολισμούς και έθιμα πανάρχαια. Το Πάσχα στην Ελλάδα και την Αττική είναι η πιο βαθιά συνδεδεμένη με τις γευστικές παραδόσεις γιορτή του χρόνου. Παραδόσεις που παραμένουν αναλοίωτες ανά τους αιώνες.
Για τους Χριστιανούς, Πάσχα σημαίνει πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή και το Θείο Δράμα που κορυφώνεται και δίνει τη θέση του στην ανάσταση (και ανάταση) της ψυχής, μεταφέρεται και στο οικογενειακό τραπέζι. Οικογένειες, συγγενείς και φίλοι γιορτάζουν την αναγέννηση της φύσης στην ύπαιθρο, στα πανέμορφα χωριά και νησιά της Αττικής. Το Πάσχα εδώ είναι μοναδικό. Μια εμπειρία που αξίζει να ζήσετε, έστω και μία φορά στη ζωή σας…

Η νηστεία της Σαρακοστής και της Μεγάλης Εβδομάδας

Η νηστεία της Σαρακοστής (40 ημέρες) ξεκινά την Καθαρά Δευτέρα και λήγει την Παρασκευή του Λαζάρου. Παρεμβάλλεται το Σάββατο της Ανάστασης του Λαζάρου και της Κυριακής των Βαΐων και αμέσως μετά ξεκινά η Μεγάλη Εβδομάδα. Για τους πιστούς σε ολόκληρη την Αττική, είναι μια περίοδος προετοιμασίας για τη Σταύρωση και την Ανάσταση του Χριστού, κατά την οποία απέχουν από τρόφιμα όπως το κρέας, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά, το λάδι και το κρασί. Στις μέρες μας, η νηστεία είθισται να περιορίζεται μόνο τη Μεγάλη Εβδομάδα, με τα λαχανικά, τα όσπρια και τα θαλασσινά να κυριαρχούν στο τραπέζι.

Την Κυριακή των Βαΐων, η παράδοση επιτάσσει την κατανάλωση ψαριού, ενώ επιτρέπεται επίσης το λάδι και το κρασί, λίγο πριν ξεκινήσει η εβδομάδα που οδηγεί στο Πάσχα.

Ήδη από τη Μεγάλη Δευτέρα και τη Μεγάλη Τρίτη, ξεκινούν οι προετοιμασίες για το Άγιο Πάσχα, με τις νοικοκυρές να καθαρίζουν τα σπίτια και τις αυλές τους και να δίνουν μια ξεχωριστή λαμπερή όψη στο σπίτι, προκειμένου να υποδεχθούν την Ανάσταση. Οι γεύσεις και οι συνταγές που κυριαρχούν τις μέρες αυτές είναι οι πίτες (όπως η σπανακόπιτα), τα όσπρια με ή χωρίς ρύζι, τα θαλασσινά (καλαμάρια, χταπόδια, σουπιές, γαρίδες), τα λαδερά (μπριάμ, φασολάκια, αγκινάρες ή γεμιστά), οι ελιές, η ταραμοσαλάτα και οι σαλάτες.

Το βράδυ της Μεγάλης Τέταρτης, αφού επιστρέψουν στο σπίτι από τη λειτουργία στην εκκλησία, οι γυναίκες στην Αττική ξεκινούν τις προετοιμασίες για το ζύμωμα. Τη Μεγάλη Πέμπτη, ζυμώνουν και ψήνουν τα πασχαλινά τσουρέκια και τα κουλουράκια, καθώς και τις αυγοκουλούρες πλουμισμένες με ξόμπλια. Σειρά έχουν τα αυγά, τα οποία βράζουν κι έπειτα τους δίνουν κόκκινο χρώμα είτε με ειδικές βαφές είτε με το χρώμα από τα παντζάρια, τις φλούδες των κόκκινων κρεμμυδιών και την παπαρούνα.

Η Μεγάλη Παρασκευή είναι ημέρα απόλυτου πένθους για όλη τη Χριστιανοσύνη, απόλυτης αργίας και νηστείας. Το μεσημέρι, μετά την Αποκαθήλωση του Κυρίου, γυναίκες και νεαρά κορίτσια στολίζουν με ανοιξιάτικα λουλούδια τον Επιτάφιο στις εκκλησίες και φτιάχνουν στεφάνια ή γιρλάντες. Όλη την ημέρα οι καμπάνες χτυπούν πένθιμα σε ολόκληρη την Αττική, ενώ παραδοσιακά το τραπέζι στα σπίτια των πιστών περιλαμβάνει φακές ή φασόλια με ξύδι, ντοματόσουπα, βραστά και ωμά λαχανικά, όλα χωρίς λάδι. Το βράδυ της ίδιας ημέρας ψάλλεται ο όρθρος του Μεγάλου Σαββάτου και στη συνέχεια γίνεται με κατάνυξη η Περιφορά του Επιταφίου, εκτός του ναού και στα όρια της Ενορίας. Κατά την περιφορά, οι πιστοί ακολουθούν με αναμμένα κεριά και όπως συνηθίζεται, άντρες, γυναίκες και παιδιά περνούν από κάτω «για να τους πιάσει η χάρη» και για να δηλώσουν υποταγή, ομολογία στον Χριστό. Στη συνοικία Καμίνι της Ύδρας, ο Επιτάφιος και ολόκληρη η πομπή καταλήγει στη θάλασσα, όπου μπαίνουν οι βαστάζοι μέχρι τα γόνατα και ακουμπάνε τα πόδια του Επιταφίου στο νερό, για να ευλογηθούν και να καθαγιαστούν τα νερά.

Το Μεγάλο Σάββατο είναι αφιερωμένο στις προετοιμασίες για την επόμενη μέρα. Το βράδυ, μετά την Ανάσταση, η οικογένεια κάθεται στο τραπέζι και αφού τσουγκρίσει τα κόκκινα αυγά, δοκιμάζει το πρώτο πιάτο με κρέας μετά τη νηστεία της Σαρακοστής και της Μεγάλης Εβδομάδας: τη μαγειρίτσα.

Η μέρα της «Λαμπρής» έφτασε, και όλα είναι έτοιμα για το φαγοπότι και το γλέντι που παραδοσιακά στήνεται σε ολόκληρη την Αττική! Την Κυριακή του Πάσχα, από πολύ νωρίς, η σούβλα με το αρνί παίρνει τη θέση της στην αυλή του σπιτιού και ενώ το κρέας σιγοψήνεται, οι πρώτοι μεζέδες και τα πρώτα ποτηράκια κρασί εμφανίζονται στο τραπέζι. Ο γαστρονομικός μαραθώνιος έχει αρχίσει, και στο τραπέζι φιγουράρουν τυριά, τζατζίκι, σαλάτα με μαρούλι, φρέσκο κρεμμύδι και άνιθο, χωριάτικη με φέτα, πατάτες φούρνου, τυρόπιτα, αλλά και τα χαρακτηριστικά πιάτα της ημέρας, το κοκορέτσι και το κοντοσούβλι. Τα αυγά τσουγκρίζονται και η γλυκιά επίγευση έρχεται με το μαστιχωρό, μυρωδάτο τσουρέκι και τα πασχαλινά κουλουράκια.

Γεύσεις με συμβολισμούς…

Κόκκινα αυγά

Αναμφισβήτητα το σήμα κατατεθέν του τραπεζιού της «Λαμπρής». Παραδοσιακό κόκκινο ή και με χρωματιστές τεχνοτροπίες εικαστικού ύφους, το αυγό συμβολίζει τη ζωή και τη δημιουργία. Βάφονται πάντα Μεγάλη Πέμπτη, την ημέρα του Μυστικού Δείπνου. Το κόκκινο χρώμα τους συμβολίζει το αίμα του Χριστού στον Σταυρό, αλλά ταυτόχρονα και την αναγέννηση του κόσμου, τη χαρά της Ανάστασης, αφού το αυγό παραπέμπει και στον τάφο του Χριστού που οι άνθρωποι βρήκαν άδειο. Με το τσούγκρισμα, το κέλυφος του αυγού σπάει και μια νέα ζωή γεννιέται, όπως έσπασε και η ταφική πέτρα κατά την Ανάσταση.

Αρνί και κοκορέτσι

Αρνί, κατσικάκι και κοκορέτσι έχουν τη τιμητική τους στο πασχαλινό τραπέζι, ενώ ο τρόπος παρασκευής τους έχει τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα. Όταν οι αρχαίοι Έλληνες έψηναν στη σούβλα, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι. Σήμερα, συνηθίζουμε να αλείφουμε το κρέας με λαδολέμονο. Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι (ή «πλεκτή», όπως ήταν η ονομασία του) μαρίναραν τα έντερα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα.
Το αρνί συμβολίζει τη θυσία του Ιησού Χριστού, ο οποίος ως «Αμνός του Θεού» επωμίστηκε τις αμαρτίες του κόσμου. Το έθιμο του σουβλίσματος του οβελία την Κυριακή του Πάσχα προέρχεται από το εβραϊκό Πάσχα, έχοντας άμεση σχέση με την έξοδο των Εβραίων από την Αίγυπτο.

Τσουρέκι

Αναπόσπαστο κομμάτι των Χριστιανικών παραδόσεων, το ψωμί συμβολίζει το Σώμα του Χριστού, και το τσουρέκι είναι η πιο δημοφιλής ίσως εορταστική παραλλαγή ψωμιού. Είναι γνωστό και ως  «κουλούρα της Λαμπρής». Το τσουρέκι παραπέμπει στην Ανάσταση του Χριστού, στη ζωή. Φτιάχνεται σε διάφορα σχήματα με πιο διαδεδομένο την πλεξούδα και μοσχομυρίζει μαστίχα και/ή μαχλέπι. Ένα κόκκινο αυγό τοποθετείται συνήθως στο κέντρο του ψωμιού-τσουρεκιού.

Μαγειρίτσα

Η σούπα που παραδοσιακά τρώμε το Μ. Σάββατο μετά την Ανάσταση και περιέχει τα εντόσθια από το αρνάκι που θα φαγωθεί την επομένη, μαρούλι, διάφορα χορταρικά με κυρίαρχο τον άνιθο και ρύζι, είναι το πρώτο φαγητό με κρέας, ελαφρύ και εύπεπτο, για να επαναφέρει ομαλά το στομάχι μετά από 40 ημέρες νηστεία και να το προετοιμάσει για την κατανάλωση κρέατος την επομένη. Ο συμβολισμός της όμως, κρύβεται στα χορταρικά που συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι σε ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους.

Φακές

Είναι το φαγητό της Μεγάλης Παρασκευής, ένα πένθιμο φαγητό. Μπορεί ελάχιστοι πλέον να τηρούν τη νηστεία ολόκληρης της Σαρακοστής, ωστόσο τη Μ. Παρασκευή οι περισσότεροι επιλέγουν να απέχουν ακόμα και από το λάδι. Το φαγητό που παραδοσιακά καταναλώνεται αυτή την ημέρα είναι «νερόβραστο» και με πολύ ξύδι, με πιο διαδεδομένο πιάτο τις φακές. Το ξύδι προστίθεται σε ανάμνηση αυτού που έδωσαν στον Χριστό όσο βρισκόταν στον Σταυρό, αντί για νερό. Οι φακές, σύμφωνα με την παράδοση, συμβολίζουν τα δάκρυα της Παναγίας.