Δημήτρης Αντωνόπουλος: «Με γεύσεις και εστιατόρια παγκοσμίου κλάσεως, με τη μητρόπολη της Αθήνας να εκπέμπει πυρετώδη δυναμισμό, τη γοητεία των πεύκων στο τοπίο της και την ιστορία, η Αττική λάμπει»
Συνέντευξη με τον δημοσιογράφο, κριτικό κρασιού και εστιατορίων, κ. Δημήτρη Αντωνόπουλο:
«Με γεύσεις και εστιατόρια παγκοσμίου κλάσεως, με τη μητρόπολη της Αθήνας να εκπέμπει πυρετώδη δυναμισμό, τη γοητεία των πεύκων στο τοπίο της και την ιστορία, η Αττική λάμπει»
1. Κύριε Αντωνόπουλε, έχετε δοκιμάσει γεύσεις από όλο τον κόσμο. Ποιες είναι αυτές που βρίσκετε εδώ και δεν τις αλλάζετε με τίποτα;
Σκέφτομαι δύο προϊόντα παγκοσμίου κλάσεως, που ανανεώνουν και εξελίσσουν την παράδοση. Η ελληνική φέτα είναι διάσημη σε όλο τον πλανήτη, αλλά στην Αττική παράγεται μια κορυφαία εκδοχή της. Ακολουθώντας το παράδειγμα της αναβαθμισμένης τυροκομίας στον κόσμο που θέλει πολλά διαλεχτά τυριά να εξελίσσουν τη γεύση τους με μακρόχρονη παλαίωση, η 12μηνης ωρίμανσης premium φέτα του Κωσταρέλου είναι ξεχωριστή περίπτωση με τη μεστή, πολύπλοκη, πιπεράτη γεύση, και τη μεγάλη, δυναμική της επίγευση. Η ιδιαιτερότητά της οφείλεται στο γεγονός ότι το πλούσιο γάλα της προέρχεται από ντόπιες φυλές αιγοπροβάτων της Νότιας Εύβοιας, και ωριμάζει για 12 μήνες σε βαρέλια οξιάς. Η ρετσίνα είναι ταυτισμένη με την Αττική αλλά η ρετσίνα «Botanic» του Νικολού μοιάζει με γκουρμέ σενάριο επιστημονικής φαντασίας που ευτυχώς έγινε αληθινό! Πρόκειται για έναν αφρώδη ρητινίτη οίνο από Σαββατιανό, οινοποιημένο με την κλασσική μέθοδο της Καμπανίας που εκπλήσσει με τη μεταμοντέρνα φινέτσα του. Το μυρίζεις και τη μύτη γαργαλάνε αιθέρια αρώματα μαστίχας και πεύκου μαζί με ευωδιές πεπονιού, μάνγκο, λευκόσαρκων φρούτων και νύξεις κόρας ψωμιού. Στο στόμα σκάει η εκπληκτική γεύση ενός ευγενούς ρετσινιού, μαζί με μια λεμονάτη σοφιστικέ πικράδα, ενώ οι λεπτές φυσαλίδες της τσιμπολογάνε τον ουρανίσκο.
2. Ποιες θεωρείτε ότι είναι οι αττικές γεύσεις που πρέπει οπωσδήποτε να γευτεί ο ταξιδιώτης που επισκέπτεται την Αττική;
Η Αττική είναι ταιριασμένη χέρι-γάντι με τα σύκα από την αρχαιότητα και η καθιέρωση των σύκων Βραυρώνας Μαρκοπούλου ως προϊόντα προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) επιβεβαιώνει αυτή την ιστορική γευστική συνέχεια. Ποικιλίες σαν τα μαύρα, τα πράσινα βασιλικά με την έξτρα γλυκιά γεύση και τα κόκκινα σύκα Μαρκοπούλου, αρχίζουν και ανοίγουν τα χαρτιά τους στη σύγχρονη μαγειρική, εκτός από την αγαπημένη παραδοσιακή χρήση τους.
Οι γκόγκες δεν είναι πολύ γνωστές αλλά ελευθεριάζοντας λίγο τις θεωρώ τα αρβανίτικα «νιόκι» της Ελευσίνας. Πρόκειται για χειροποίητα φρέσκα ζυμαρικά που τα μαγειρεύουν παραδοσιακά τις Απόκριες, τα περιχύνουν με καυτό βούτυρο, και τα πασπαλίζουν με τριμμένη μυζήθρα.
Έχοντας εξελιχθεί σε χωνευτήρι και σημείο συνάντησης διαφορετικών τοπικών γευστικών συνηθειών η πρωτεύουσα, στην Αθήνα συναντάμε στην Ευριπίδου ολοζώντανη την παράδοση των μερακλήδικων αλλαντικών που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες της Μικράς Ασίας. Η ποικιλία των παστουρμάδων και τα μυρωδάτα σουτζούκια που κρέμονται στα εξειδικευμένα μαγαζιά είναι μεγάλος πειρασμός.
Η Αττική περιλαμβάνει στην αγκαλιά της και τα ξεχωριστά νησιά του Αργοσαρωνικού φθάνοντας μέχρι τα Κύθηρα, απ’ όπου μας έρχονται πολλά ξεχωριστά καλούδια. Τα φιστίκια Αιγίνης αποτελούν δικαίως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης αφού η κομψή ένταση και η φρεσκάδα της γεύσης τους τα κάνει να ξεχωρίζουν και να υπερέχουν από τα υπόλοιπα κελυφωτά φιστίκια. Εκτός από την κλασική τους μορφή, αξίζει να τα χαρεί κανείς και σαν υπέροχη φιστικοπραλίνα και φιστικοβούτυρο. Η φινέτσα των αμυγδαλωτών από τις Σπέτσες και την Ύδρα είναι ονομαστή. Από τα πιο μακρινά Κύθηρα τώρα έρχονται απίθανα κρίταμα που αν είσαι τυχερός και τα φας ωμά θα τα ερωτευτείς κεραυνοβόλα, φανταστικό θυμαρίσιο μέλι από τα καλύτερα του είδους, και ανθός αλατιού μαζεμένος από τις αλαταρές, τις φυσικές αλυκές που σχηματίζονται στα βράχια του νησιού. Αυτό το «αττικό άλας» νοστιμίζει μοναδικά τα εδέσματα, σαν την περίφημη έκφραση που στην αρχαιότητα ήταν ταυτισμένη με τον λόγο των επιφανών Αθηναίων που συνδύαζε ευστροφία πνεύματος, ευφράδεια, και έμφυτη ευγένεια καλλιεργημένων πνευματικά ανθρώπων.
3. Αν η Αττική ήταν ένα πιάτο, ποιο πιστεύετε ότι θα ήταν αυτό;
Θα ήταν μύδια αραδιασμένα πάνω σε πευκοβελόνες στην άμμο μιας παραλίας στολισμένης με τα τόσο χαρακτηριστικά στο αττικό τοπίο πεύκα, που όταν τις ανάβεις ανοίγουν από τη θερμότητα τα όστρακα και αρωματίζονται από τον καπνό τους, κι εσύ τα απολαμβάνεις μποέμικα και χαλαρά. Θα μπορούσαν ακόμη να είναι γκόγκες με μια σάλτσα από σύκα και κουκουνάρια, με μπόλικο πιπέρι και βούτυρο.
4. Πώς κρίνετε τη γαστρονομική σκηνή της Αττικής με την πληθώρα εστιατορίων, από την απλή ταβέρνα μέχρι το βραβευμένο εστιατόριο;
Η Αττική έχει την τύχη να έχει στους κόλπους της την Αθήνα, η οποία έχει εξελιχθεί τα τελευταία 30 χρόνια σε μια γαστρονομική μητρόπολη. Αυτό σημαίνει ότι διαθέτει μια πολύ μεγάλη γκάμα γευστικών προτάσεων που εξάπτουν με την ποικιλία τους. Οι Αθηναίοι και οι επισκέπτες της πόλης μπορούν να απολαύσουν από εξαιρετικές παραδοσιακές και μοντέρνες ταβέρνες μέχρι εστιατόρια με αστέρια Michelin και Χρυσούς Σκούφους. Και όχι μόνο, στην Αθήνα το γευστικό τοπίο είναι εξόχως πολυεθνικό περιλαμβάνοντας: μια ευρύτατη ποικιλία εξωτικών, ευρωπαϊκών και αμερικανικών κουζινών – διαφορετικού στυλ μαγαζιά όπου μπορεί κανείς να απολαύσει πολύ διαφορετικές εμπειρίες (ενδεικτικά αναφέρω wine bar και restaurant, bar restaurant, ακόμη και θερινό σινεμά με γκουρμέ φαγητό) – και φυσικά μια μεγάλη ποικιλία από στέκια ποιοτικού street food που εκτός από το σουβλάκι περιλαμβάνουν burger, πίτσα, κρέπες, μεξικάνικες, αραβικές και ινδικές λιχουδιές.
5. Πώς κρίνετε το επίπεδο του fine dining στην Αττική;
Mε 5 αστέρια Michelin, 3 Bib Gourmand (εξαιρετική σχέση ποιότητας/τιμής) και 12 ακόμη εστιατόρια να προτείνονται από τον διάσημο γαστρονομικό οδηγό, αλλά και 11 Χρυσούς Σκούφους, 9 Top Notch και 8 Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, η fine dining γαστρονομική σκηνή της Αττικής επιβεβαιώνει τον μεγάλο δυναμισμό της.
6. Πώς πιστεύετε ότι επιτυγχάνεται η ασφάλεια στα εστιατόρια επί COVID 19;
Εφαρμόζοντας εδώ και αρκετά χρόνια συστήματα HACCP, τα εστιατόρια έχουν δημιουργήσει ένα ασφαλές περιβάλλον εστίασης. Με την τήρηση των πρόσθετων μέτρων αποστασιοποίησης (αποστάσεις τραπεζιών, μάσκες, τακτικό πλύσιμο χεριών, μικρές παρέες) η ασφάλεια από τον COVID 19 ενισχύεται πολύ.
7. Μεγάλη σας αγάπη είναι επίσης το κρασί. Ποια κρασιά θεωρείτε ότι αποδίδουν καλύτερα τον χαρακτήρα της Αττικής;
Η ψυχή της Αττικής είναι το Σαββατιανό. Και είναι πολύ ευχάριστο που τα τελευταία 20 χρόνια της ορμητικής αναγέννησης του ελληνικού κρασιού οι οινοποιοί μεταφράζουν πολύ εκφραστικά τη φρεσκάδα του γεμάτη γοητευτικά αρώματα και φρουτώδη φινέτσα. Το καλοφτιαγμένο Σαββατιανό, ειδικά από παλαιά κλήματα, ωριμάζει και εξελίσσεται πολύ όμορφα για 4-5 χρόνια, αγαπάει την παλαίωση σε δρύινο βαρέλι δίνοντας οίνους με πολυπλοκότητα, ενώ ξεχωριστό ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι φυσικοί οίνοι (orange wine) από την εμβληματική αττική ποικιλία, βάφοντας το ποτήρι με σοφιστικέ ωριμότητα. Σήμα κατατεθέν της Αττικής αλλά και της Ελλάδας είναι η ρετσίνα. Μετά από δεκαετίες τουριστικής απαξίωσης και υποβάθμισης, ήρθε επιτέλους ο καιρός για τις ρετσίνες νέας γενιάς. Φτιαγμένες με ποιοτικό Σαββατιανό και αρωματισμένες με ντελικάτο ρετσίνι, αποτελούν την αναγέννηση ενός παραδοσιακού κρασιού που η αυθεντικότητά του εκφράζεται με σύγχρονο τρόπο.
8. Ποιες περιοχές της Αττικής προτείνετε για απαιτητικούς γαστρονομικούς ταξιδιώτες;
Ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Αττική έχει σαν επίκεντρο συναρπαστικών εμπειριών την «κοιλιά της Αθήνας» τη Βαρβάκειο Αγορά δηλαδή. Εκεί που διαλαλούν σ’ ένα μικρό πανδαιμόνιο ολόφρεσκα ψάρια, ελκυστικά κρέατα, μερακλίδικες λιχουδιές. Εκεί γύρω είναι συγκεντρωμένος ο μητροπολιτικός κοσμοπολιτισμός της με τα μαγαζιά των ξένων που ζουν στην πρωτεύουσα και πουλούν τα δικά τους καλούδια. Η Ευριπίδου είναι ο δρόμος της Ανατολής γεμάτος με μαγαζιά μπαχαρικών, αλλά και σουτζουκιών και παστουρμάδων. Λίγο πιο κει, στο Μοναστηράκι, που σφύζει από ζωή, η κοσμοσυρροή είναι δικαιολογημένη διότι οι πάντες θέλουν να γευτούν εκεί στο λίκνο της γέννησης του ελληνικού σουβλακιού τα προκλητικά κεμπάπ. Από κει η βόλτα αποκεντρώνεται στα ωραία εστιατόρια και τα πάμπολλα στέκια ερεθιστικών εδεσμάτων με τα οποία είναι γεμάτη η πόλη αλλά και οι γωνιές της Αττικής και των νησιών της.
