Κρίτων Πουλής: «Η γεύση είναι πολιτισμός»

Συνέντευξη με τον pastry chef, κ. Κρίτωνα Πουλή:

«Η γεύση είναι πολιτισμός»

1. «Attica: Greece in a Snapshot” είναι το τουριστικό σλόγκαν της Περιφέρειας Αττικής. Ποιο θα ήταν το δικό σας χαρακτηριστικό γλυκό-στιγμιότυπο με γεύση… Αττικής;

Ιδανικό για μένα θα ήταν να χρησιμοποιούνται γνώριμα υλικά του τόπου, σε πρωτότυπους και διαφορετικούς συνδυασμούς, χωρίς να αντιγράφουμε όμως ξένες κουλτούρες. Έχουμε την δική μας παράδοση, με μοναδικές πρώτες ύλες που «χτίζουν» τις γευστικές μας αναμνήσεις και θα ενθουσιάσουν τους επισκέπτες της χώρας μας! Ένα απλό αλλά πολύ γευστικό ρυζόγαλο θα μπορούσε, για παράδειγμα, να αποτελέσει ένα χαρακτηριστικό γλυκό στιγμιότυπο με γεύση Αττικής.

2. Ποιες είναι οι επιρροές της ελληνικής ζαχαροπλαστικής και πόσο πιστεύετε ότι έχει αλλάξει η ζαχαροπλαστική στην Αττική τα τελευταία χρόνια; Υπάρχει ποικιλία επιλογών στην Αττική και πώς φαντάζεστε τις ζαχαροπλαστικές δημιουργίες στο μέλλον;

Το επάγγελμά μας από μόνο του και η γεύση είναι πολιτισμός. Όσο περισσότερες γνώσεις έχουμε, τόσο πιο οπλισμένοι είμαστε και όσοι από εμάς το έχουν σπουδάσει, προχωρούν στο επάγγελμα πιο γρήγορα. Γι’ αυτό και λέω σε όλους τους νεότερους στον χώρο μας να μην μένουν ποτέ ικανοποιημένοι και στάσιμοι σε αυτά που μαθαίνουν μόνο στην σχολή και να αναζητούν συνεχώς περισσότερη γνώση και εμπειρίες. Κι αυτό καθώς ένα κομμάτι μαθαίνεις στη σχολή, ένα άλλο εργαζόμενος και ένα ακόμη κομμάτι αναπτύσσεις μόνος – κάνοντας πειράματα με τον εαυτό σου, με έρευνα, γνωριμία και μελέτη όχι μόνο των πρώτων υλών αλλά της προέλευσής τους, της ιστορίας τους και της ίδια της ιστορίας του επαγγέλματος, καταγράφοντας τις γνώσεις και σεβόμενος τους ανθρώπους που δημιούργησαν και ανέδειξαν το επάγγελμα της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Δικός μου στόχος είναι να συγκεντρώσω με ευλάβεια και να αναδείξω τις ελληνικές πρώτες ύλες και μυρωδιές χρησιμοποιώντας απλά τη γαλλική τεχνική και δεξιοτεχνία που σπούδασα. Θα ήταν εξαιρετικά σημαντικό ωστόσο να συγκεντρωθούμε όλοι μαζί οι επαγγελματίες του χώρου – σαν ομάδα – εκπροσωπώντας τη γευστική παράδοση του τόπου για να αναδείξουμε τη μοντέρνα ταυτότητα της ελληνικής γαστρονομίας. Έχοντας ως βάση τις μοναδικές πρώτες ύλες και τα αρώματα της χώρας μας και προσφέροντας ο καθένας τη δική του πινελιά – μέσα από μια συλλογική όμως προσπάθεια- πρέπει να αναδείξουμε τη σύγχρονη, αυθεντική ελληνική γεύση.

3. Κατά πόσο, πιστεύετε, έχει ενσωματωθεί η σύγχρονη διεθνής τάση για υγιεινή διατροφή στη ζαχαροπλαστική της Αττικής και τι δυνατότητες υπάρχουν σήμερα ώστε ένας επισκέπτης να απολαύσει ένα γλυκό προσαρμοσμένο στις ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες του;

Είναι πολύ σημαντικό να προσαρμοζόμαστε στις ανάγκες της κοινωνίας. Είμαστε, κατά τη γνώμη μου, έτοιμοι να απαντήσουμε σε όλες τις διατροφικές απαιτήσεις του κοινού, με γλυκά χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, χωρίς ζάχαρη κοκ. Αυτές και θα είναι οι επόμενες δημιουργίες του Bon Bon Fait Maison από την καινούργια χρονιά, εξάλλου από το 2017 έχουμε ήδη ξεκινήσει με ποικιλία παγωτών – στο πρώτο μας μαγαζί στα Κύθηρα.

4. Διαφοροποιούνται οι προτιμήσεις των Ελλήνων και ξένων επισκεπτών ως προς τα γλυκίσματα που επιλέγουν; Από την εμπειρία σας ποια παραδοσιακά γλυκά εδέσματα προτιμούν οι επισκέπτες από το εξωτερικό και ποια θα ήταν η δική σας πρόταση για να… γλυκάνετε έναν ξένο επισκέπτη;

Γενικά γνωρίζουν και προτιμούν τα παραδοσιακά γλυκά (μπακλαβά, γαλακτομπούρεκο, κανταΐφι) που είναι πλέον γνωστά σε όλο τον κόσμο. Σε έναν ξένο επισκέπτη θα ήθελα να προσφέρω το γλυκό μου «Από την Αίγινα στην Κεϋλάνη» που είναι ένας γευστικός συνδυασμός από φιστίκι Αιγίνης, κανέλα και φρέσκο μήλο και από τα παγωτά μου το σορμπέ μανταρίνι από μυρωδάτα χιώτικα μανταρίνια με μαστίχα Χίου.

5. Παραδοσιακά οι εορταστικές περίοδοι όπως τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, η γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου κ.ά. είναι συνυφασμένες με την κατανάλωση γλυκισμάτων. Πώς θα χαρακτηρίζατε τις ζαχαροπλαστικές εμπειρίες που προσφέρει η αγορά, η εστίαση αλλά και τα ξενοδοχεία της Αττικής για τις ημέρες των εορτών;

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία και είναι σημαντικό να βάλουμε και εκεί την ελληνική… πινελιά μας! Ο κάθε επαγγελματίας να εκφραστεί με τον δικό του τρόπο, με την δική του έμπνευση, τεχνική και εμπειρία.

6. Μιλήστε μας για τα δημοφιλέστερα παραδοσιακά γλυκά των εορτών/του γάμου αλλά και τα ιδιαίτερα τοπικά γλυκίσματα στην Αττική.

Βασιλόπιτα, μελομακάρονα και κουραμπιέδες αποτελούν το γλυκό τρίπτυχο για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά, αρωματικό τσουρέκι για το Πάσχα, αμυγδαλωτά όλων των ειδών και δίπλες για τους γάμους, μπακλαβάς και γαλακτομπούρεκο για κάθε στιγμή! Αυτά, κατά τη γνώμη μου, είναι τα πιο δημοφιλή.

7. Ποιες χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα θα προτείνατε στους ξένους επισκέπτες να πάρουν στις αποσκευές για να φέρουν μια νότα Αττικής στην πατρίδα τους;

Οπωσδήποτε λουκούμια, φιστίκια Αιγίνης, παστέλι, ταχίνι, ελαιόλαδο αλλά και μερικά από τα εκπληκτικά βότανα του τόπου μας, ρίγανη, θυμάρι, ανθό αλατιού και μέλι Κυθήρων… Μου θυμίσατε το KILIKIO – που είχα στο κέντρο του Παρισιού όπου μπορούσε κάποιος να βρει τα πάντα, από κάθε γωνιά της Ελλάδας και μόνο από μικρούς παραγωγούς. Μια νότα Αττικής άλλωστε είναι κατ΄ επέκταση μια νότα Ελλάδας…

8. Με ποιους τρόπους προτείνετε σε ένα νέο ζαχαροπλάστη να αξιοποιήσει τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το μέλι, το ελαιόλαδο, τα φρέσκα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς της Αττικής για δημιουργίες με γεύση και άρωμα Αττικής;

Ο τόπος αυτός έχει την ευλογία να παράγει μια τεράστια ποικιλία προϊόντων εξαιρετικής ποιότητας- από φρούτα και ξηρούς καρπούς μέχρι βότανα και πολλά άλλα. Είναι σημαντικό οι νέοι ζαχαροπλάστες να αναζητούν ποιοτικά αγαθά, να ψάχνουν για μικρούς παραγωγούς, να κάνουν έρευνα και να βάζουν το μεράκι τους για να αναδείξουν στο έπακρο τους γευστικούς θησαυρούς του τόπου.

9. Έχοντας μακρά θητεία στο εξωτερικό, ποια είναι κατά τη γνώμη σας τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της Αττικής για την προσέλκυση ξένων επισκεπτών ολόκληρο τον χρόνο και ποια είναι τα δικά σας αγαπημένα σημεία;

Η βόλτα στο ιστορικό τρίγωνο είναι απίστευτη, όπως και η παραθαλάσσια Ριβιέρα μας μέχρι και το Σούνιο, η οποία θα τους μείνει αξέχαστη… Ένας επισκέπτης δεν πρέπει να παραλείψει από το πρόγραμμά του τα κοντινά νησάκια μας και φυσικά τα αγαπημένα μου Κύθηρα που ανήκουν στην Αττική και τα οποία είναι πανέμορφα ακόμα και τον χειμώνα!