Entretien avec M. Yiannis Baxevanis

Entretien avec l’éminent chef Yiannis Baxevanis:

“Le souvlaki à Monastiraki est le meilleur sandwich du monde!”

1. M. Baxevanis, vous êtes considéré à juste titre comme l’un des plus importants révolutionnaires de la cuisine grecque, avec une longue carrière en Grèce et à l’étranger. D’après votre expérience, comment pensez-vous que la cuisine grecque est perçue aujourd’hui à l’étranger? Pensez-vous que la gastronomie grecque occupe la place qu’elle mérite sur la carte culinaire mondiale et comment pourrait-elle s’ouvrir davantage?
Au cours des dernières années, la cuisine grecque a progressivement commencé à prendre la place qui lui revient sur la carte de la gastronomie mondiale. Par exemple, à New York, où je me suis rendu à de nombreuses reprises, les saveurs grecques sont devenues une tendance. De nombreux grands restaurants grecs ont ouvert leurs portes avec des menus à base de poisson. Ces restaurants sont venus satisfaire la tendance moderne à une alimentation saine, et ils ont donné aux New-Yorkais une réponse à leur besoin de manger plus sainement en incluant des fruits de mer, du poisson et des légumes verts dans leur régime alimentaire. Cela a créé une mode à Manhattan, où les restaurants grecs sont aujourd’hui très populaires. La cuisine grecque est également très appréciée en Australie, où de nombreux chefs novateurs créent des plats aux saveurs grecques, tandis qu’à Londres et à Paris, les saveurs grecques deviennent de plus en plus populaires grâce aux efforts de chefs tels que Mavromatis, Nikolaou et d’autres. Parallèlement, l’attitude à l’égard de la cuisine grecque à Dubaï a complètement changé. Lorsque je suis allé pour la première fois à Dubaï il y a 15 ans, les gens ne voulaient même pas entendre parler de cuisine grecque! Aujourd’hui, dans les unités hôtelières, à côté des restaurants italiens et français, les Arabes ajoutent un restaurant grec! Cela montre à quel point la position de la gastronomie grecque est en train de changer, naturellement grâce à la contribution de nombreux nouveaux chefs aux idées novatrices. Il y a quelques années, un grand effort a été fait pour promouvoir la gastronomie grecque, à travers l’initiative “kérasma” (“régaler”), qui a été très bien accueillie. Bien sûr, il faut tenir compte des tailles relatives: La Grèce est un petit pays. Elle n’a pas les moyens dont dispose la France, par exemple, pour promouvoir sa gastronomie. Cependant, en tant que Grecs, nous devons promouvoir notre cuisine parce qu’elle est liée au commerce d’exportation. Plus la cuisine grecque sera connue, plus nous exporterons nos produits.

2. Quels sont, selon vous, les avantages concurrentiels de l’Attique en matière de gastronomie? 
L’Attique, en tant que région métropolitaine, est un pionnier en matière d’idées nouvelles. C’est là que les influences étrangères font leur première halte, avant de se répandre dans le reste du pays. Toutefois, ces influences ne doivent pas être adoptées sans réfléchir, mais de manière critique et avec modération. En même temps, la diversité de ses itinéraires gastronomiques s’explique par le fait qu’au cours des dernières décennies, les habitants de l’Attique sont venus de tous les coins de la Grèce, des îles et du continent, apportant avec eux leurs traditions culinaires. Les Grecs de Crète, du Pont et d’Asie mineure ont apporté avec eux une culture culinaire qui s’est mélangée à d’autres, a évolué et a conduit à la richesse culinaire moderne de l’Attique. Nous devons préserver et promouvoir cette culture afin de créer des saveurs authentiques que les visiteurs pourront apprécier. 

3. Dans quelle mesure pensez-vous que la gastronomie de l’Attique a changé ces dernières années et comment voyez-vous son avenir culinaire? 
Depuis quelques années, les choses évoluent très vite, on en vient même à reconsidérer ce qui est traditionnel! Du wrap souvlaki, en passant par la mondialisation, nous sommes arrivés au ceviche et au tartare! Il est extrêmement important de faire preuve de modération en tout, et d’éducation, pour ne pas devenir tous identiques. En Italie, par exemple, chaque ville a ses pâtes fines, qui font sa renommée. On ne peut pas avoir la qualité de la cuisine japonaise partout! C’est agréable d’aller quelque part et de manger des choses différentes. C’est agréable d’avoir une “identité gustative”. Le souvlaki à Monastiraki est le meilleur sandwich du monde! En Attique, on trouve des produits de qualité supérieure. Il y a des matières premières de qualité sur les marchés biologiques, il y a une grande variété de produits partout dans la région pour que nous puissions choisir ce qui nous convient le mieux. 

4. La cuisine familiale, la cuisine de rue et les restaurants primés ne sont que quelques-unes des options gastronomiques que l’Attique offre à ses visiteurs. Quels itinéraires de la carte culinaire de l’Attique recommanderiez-vous à un voyageur étranger?
Ils devraient visiter Monastiraki pour un souvlaki au tzatziki, à la tomate et au paprika, et la rue Evripidou pour un voyage à travers les arômes des étals d’épices. Ils devraient essayer le Marché Municipal Varvakeios d’Athènes et l’une des tavernes de la cave pour un mézé rapide et un peu de vin, assis à côté des vieux tonneaux en bois, et Pasalimani pour un restaurant gastronomique aux goûts plus raffinés. Dans tous les cas, il s’agit d’endroits avec de la personnalité, où les visiteurs se sentent respectés. 

5. Quelles sont les régions de l’Attique que vous qualifieriez de nouveaux “pôles d’attraction” culinaires pour les visiteurs de l’Attique, qu’ils viennent de Grèce ou de l’étranger?
Le quartier de l’Acropole, dans la rue Adrianou, est incontournable. On y trouve, par exemple, de belles boutiques pittoresques, des tavernes couvertes de vignes et des plats de qualité. La zone côtière au sud, la Riviera d’Athènes, de Faliro à Voula et Varkiza, ainsi que Tourkolimano, avec leurs merveilleux restaurants, attirent également beaucoup de monde.

6. Quelles sont les spécialités de l’Attique (continent et île) que vous recommanderiez à un visiteur de goûter pendant son séjour en Attique? 
Je leur recommande de goûter des crevettes à Mikrolimano, du poulpe accompagné de vin de Mavrodaphne, du mérou blanc d’Athènes, du porc grillé à la peau croustillante, des pistaches d’Égine, du retsina d’Attique de grande qualité et du galaktoboureko (tarte à la crème) crémeux d’une crèmerie traditionnelle. 

7. Comment la tendance moderne à une alimentation saine se reflète-t-elle dans la cuisine de l’Attique, et quelle est l’importance du rôle des matières premières? 
La nécessité de manger sainement est largement répandue dans les sociétés modernes. Bien sûr, il faut se méfier de la désinformation et des “petits caractères” des publicités, car elles vendent souvent des produits pleins de conservateurs comme des options saines. Un substitut de fromage, par exemple, peut être présenté comme plus sain pour vous, mais si vous regardez les conservateurs qu’il contient, il est facile de dire qu’il est moins sain qu’un fromage normal. Il faut donc tout examiner à fond. En Attique, nous avons l’avantage de disposer d’excellents produits. De la bonne viande, des légumes et des fruits délicieux sur les marchés biologiques et, en général, des produits purs. 

8. Quelle est l’importance des distinctions internationales et des événements culinaires organisés en Attique pour en faire une destination culinaire?
Les distinctions, les événements et les festivals sont importants et, année après année, l’intérêt qu’ils suscitent ne cesse de croître. C’est un moyen pour nous de montrer au monde extérieur la diversité et la qualité de notre alimentation. Je me souviens avoir organisé la “Cuisine de Rue Crétoise” il y a quelques années. Nous avons commencé avec 20 hôtels d’Agios Nikolaos qui participaient à l’aventure, et la troisième année, nous en avions 60. Ces événements sont nécessaires, mais il faut éviter l’imitation. D’ailleurs, notre tradition culinaire est tellement riche que nous n’avons pas besoin de courir après ce que font les autres! 

9. “Attique-Grèce en un instantané” est le slogan touristique de la région de l’Attique. Quels sont vos “instantanés” culinaires préférés en Attique?
Les tavernes situées sur les marches de Monastiraki ou sur la place Abyssinia, le cap Sounio, qui allie bonne cuisine et vue imprenable, et les petites tavernes de Lavrio.