Entretien avec Nikolaos Politis

Entretien avec le sommelier et membre du “Club des Chefs de l’Acropole” d’Attique, M. Nikolaos Politis :

“Le vignoble de l’Attique surpasse d’autres régions mondialement célèbres d’Europe car il est situé à proximité de sites historiques d’un grand intérêt archéologique, en périphérie d’Athènes.”

Nikolaos Politis est né à Athènes et vit à Mesogée, en Attique, depuis toujours. Il a étudié au WSPC – Wine & Spirit Professional Center et est le sommelier du “Club des Chefs de l’Acropole” d’Attique. Il travaille à l’entreprise EF PAN, importateur de vins espagnols et distributeur de vins espagnols et grecs. Il possède une vaste expérience dans le domaine du commerce du vin et de la distribution de vignobles, ainsi qu’une expérience en exportation, ayant travaillé avec une société d’exportation et de distribution de vins grecs vers la Chine, ainsi qu’au département des exportations de la cave italienne CANTINA ROENO dans la région de Brentano Belluno, à Vérone. Il aime particulièrement le vin de l’Attique et est un passionné du Savvatiano, le cépage indigène principal du vignoble de l’Attique.

1. M. Politis, comment votre intérêt pour le vin est-il né et d’où vient votre amour particulier pour le vin de l’Attique ?

Je suis né à Athènes et j’ai grandi à Mesogée, en Attique. Le vignoble de ma famille produisait chaque année une grande quantité de vin Savvatiano. Nous emmenions les raisins à la presse locale et le vin que nous ramenions restait dans les barriques que nous conservions au sous-sol jusqu’à sa consommation. Généralement, jusqu’à la prochaine récolte de raisins. Par conséquent, ma première expérience a été de détecter le changement de saveur au fil du temps. C’est aussi simple que ça : aider à la récolte des raisins et sentir les arômes de la cave étant enfant, on ne peut qu’aimer le vin.

2. Parlez-nous du vignoble de l’Attique et du rôle qu’il a joué dans l’histoire du vin grec. Quelles sont ses caractéristiques principales et les cépages qu’il produit ?

C’est le vignoble de l’Athènes antique. Dans l’Antiquité, les vignes étaient cultivées à Mesogée, dans la région de Dionysos au nord-est du Mont Penteli, à Mégara, à Éleusis et dans d’autres parties de l’Attique. En avançant dans les années plus récentes, la cave de Dimitrios Voulgaris a été fondée en 1855, avec des équipements français et des techniciens français. L’année 1831 a vu la fondation de la coopérative MARKO à Markopoulo, qui a obtenu une unité d’embouteillage en 1917. En 1882, la cave Kampas a été établie dans la région de Kantza, produisant le premier vin vieilli en 1935, le fameux Kava Kampa, exclusivement à partir de raisins Savvatiano. En 1905, la cave Kourtakis a été fondée à Markopoulo et la cave de la coopérative de Mégara a été lancée, marquant un grand succès à l’exportation en 1908.

Aujourd’hui, le vignoble de l’Attique couvre une superficie de 6 500 hectares et est géographiquement divisé en trois régions. L’Attique Est, qui inclut la plaine de Mesogée ; l’Attique Nord qui s’étend de Stamata à la frontière avec la Viotia ; et l’Attique Ouest avec les vignobles de Mégara et du Mont Kithairon. Essentiellement, nous avons une vaste péninsule entourée de mer et protégée des vents froids par les montagnes au nord-ouest, tandis que la neige et le gel sont des phénomènes rares.

Le cépage dominant en Attique est le Savvatiano, tandis qu’il existe également des vignobles de Roditis, Malayouzia, Assyrtiko et d’autres cépages blancs. En ce qui concerne les cépages rouges, nous avons principalement le Mantilaria et l’Ayorgitiko.

Lors de la replantation de la région après le phylloxéra qui a frappé les vignobles dans les années 50, certains cépages internationaux ont également été introduits.

Malheureusement, aujourd’hui il n’y a pas de zone AOP (Appellation d’Origine Protégée) dans le vignoble de l’Attique. Jusqu’en 1992, il y avait la zone de “Vins avec Appellation de Qualité Supérieure” de Kantza, qui a été déclassée par la suite. C’est une question extrêmement sérieuse qui touche la classification de l’identité et de la qualité des vins de la région par les institutions étatiques – une action importante qui ajouterait en valeur le produit et qu’il est impératif de lancer le plus tôt possible.

3. Parlez-nous un peu du “roi” du vignoble de l’Attique, le Savvatiano… de son passé, de son présent et de son avenir.

C’est le cépage indigène principal de l’Attique et le plus cultivé en Grèce. On le trouve également dans les régions de Viotia, d’Evia et ailleurs. Il est résistant au climat sec et chaud de l’Attique et aux maladies. C’est un cépage polyvalent qui nous donne des vins secs avec un potentiel de vieillissement, des vins doux, des vins mousseux et des vins naturels (sans sulfites). Le Savvatiano est également le cépage principal pour la production de retsina, le vin grec le plus singulier.

Nous avons parlé du passé. L’image actuelle est exceptionnelle. La nouvelle génération de Savvatiano provient de vignes non irriguées avec de faibles rendements (400 kilos/ha), d’un âge moyen de 50 ans, qui, combinés avec l’application de techniques modernes de vinification, nous donnent des vins de haute qualité qui excellent dans les compétitions internationales.

Je suis très optimiste pour l’avenir. Non seulement le “chapitre Savvatiano” n’est pas terminé, mais de nouvelles caractéristiques et vertus de ce cépage sont constamment découvertes, ce qui signifie que bientôt nous aurons des vins équivalents à ceux des régions célèbres, comme Santorin. Cela contribuera à l’amélioration de l’image globale des vins grecs à l’étranger.

4. Quels arômes le Savvatiano libère-t-il dans le verre et avec quels plats se marie-t-il le mieux à table ?

Les vins de Savvatiano possèdent des saveurs fruitées distinctives, comme la poire, la pêche et les agrumes, accompagnées d’arômes de fleurs. Ils ont souvent des touches d’herbes ou des nuances minérales. Les techniques de vinification telles que l’utilisation de levures locales et le vieillissement en fût de chêne améliorent les caractéristiques qualitatives, ajoutant du volume, de la complexité et une longue finale.

Il accompagne une variété de saveurs, telles que les salades vertes, la volaille et les viandes blanches, les fruits de mer et les poissons maigres, les soufflés ou les tartes aux légumes, les pâtes et risotto aux fruits de mer, le fromage de chèvre et les plats asiatiques comme les nouilles, le riz frit et les amuse-bouches frits.

5. La Retsina de Mesogée, un produit “Indication Géographique Protégée” (IGP) et le vin le plus traditionnel du vignoble grec, a fait son grand retour, gagnant un élan considérable. Quelle est votre opinion sur la Retsina nouvelle génération produite actuellement en Attique ?

Tout d’abord, précisons que la Retsina, tout comme le Verdea de Zakynthos, est classée comme un “Vin d’Appellation Traditionnelle”.

Depuis 1979, la Retsina de Mesogée a gagné le droit de porter l’indication de “Vin de Zone Géographique Protégée” et est maintenant désignée comme vin IGP, bien que, à mon avis, il serait préférable que la classification soit basée sur les caractéristiques de qualité associées à l’origine, par exemple une Retsina haut de gamme de Spata par rapport à une Retsina ordinaire.

En dehors du statut de classification, qui, selon les vignerons, devrait être reconsidéré, je tiens à souligner que la Retsina est un produit 100 % grec (elle n’est produite nulle part ailleurs dans le monde) et qu’avec le bon soutien, nous pourrions faire exploser ses exportations sur les marchés étrangers.

La différence entre la Retsina et les autres vins réside dans l’ajout de résine de pin naturel lors de la fermentation du moût de raisin, qui en Attique provient des raisins de Savvatiano. Après la fin de la fermentation, le résidu est retiré. Ce court et contrôlé contact du jus de raisin avec la résine donne au vin l’arôme balsamique distinctif du pin, laissant sa typique légère amertume en arrière-goût.

Une bonne Retsina se marie bien avec tous les mezzés grecs, accompagnant tout, des pieuvres et fruits de mer aux côtelettes d’agneau grillées, et elle se marie aussi très bien avec des saveurs exigeantes, telles que le “taramas” (tartinade de caviar de poisson), le “skordalia” (tartinade d’ail), le “tyrokafteri” (tartinade de fromage épicée), le “bouyourdi” (entrée grillée avec feta, tomate et piment).

Cela dit, aujourd’hui, il existe des Retsinas modernes qui ont un profil différent de la Retsina “ancienne école”. Leur saveur est si élégante qu’elles peuvent être servies en apéritif. La quantité de résine utilisée est minimale et ne couvre pas l’arôme naturel du vin, mais il reste encore cet élément distinctif qui fait de la Retsina une expérience inoubliable.

6. Récemment, il y a eu une augmentation substantielle de la production, de la demande et de la consommation de vin biologique, et nous voyons désormais des vignobles certifiés biologiques dans des régions de l’Attique telles que Mesogée, Spata et Rafina. Qu’est-ce que le “vin biologique”, comment est-il fabriqué et en quoi diffère-t-il du vin conventionnel du point de vue de l’expérience du consommateur ?

Le vin biologique est le vin produit à partir de raisins issus de l’agriculture biologique et constitue une tendance mondiale ces dernières années. L’agriculture biologique exclut l’utilisation de tout fertilisant ou pesticide chimique ou synthétique, que ce soit pour le développement de la plante ou la protection contre les maladies. En viticulture biologique, les maladies les plus courantes sont contrôlées principalement à l’aide de soufre et de sulfate de cuivre, tandis que la croissance de la plante est favorisée par l’utilisation de composts naturels.

Parallèlement, un protocole spécial est suivi lors du processus de vinification afin que les raisins biologiques ne coexistent pas avec des raisins non biologiques dans le même espace.

La seule “interférence chimique” qui a lieu dans la cave est l’ajout d’une petite quantité de dioxyde de soufre (SO2) pendant la vinification, pour la protection contre l’oxydation. Cependant, certains vignerons évitent même cette interférence avec leur vin.

Aujourd’hui, il existe des vins sans sulfites ajoutés, une pratique qui a créé une nouvelle catégorie appelée “vins naturels”. En l’absence de sulfites, les propriétés organoleptiques du vin restent intactes, tout en mettant en valeur l’identité du cépage.

Notez également que les vins portant le terme “biologique” sur l’étiquette possèdent également la certification pertinente.

7. Athènes est l’une des rares capitales européennes où les vignobles et les caves se trouvent à quelques pas de la ville. À moins de 30 km de l’Acropole, dans un environnement naturel unique, la région de Mesogée accueille les visiteurs avec les arômes de la vigne et du jus de raisin. Quelles expériences les vignobles de l’Attique et les caves modernes réservent-ils aux visiteurs ?

Le vignoble de l’Attique surpasse d’autres régions mondialement célèbres d’Europe, comme la Toscane ou Bordeaux, car il est situé à proximité de sites historiques d’un grand intérêt archéologique en périphérie d’Athènes. C’est une situation magnifique, car elle permet aux visiteurs de se trouver dans les lieux où la philosophie, la démocratie et les valeurs de la civilisation grecque antique sont nées, tout en ayant en même temps l’opportunité de faire une visite touristique, gastronomique et viticole, tout cela lors d’une excursion d’une journée.

Au cours des dernières années, un grand effort a été fait par les 5 caves qui constituent les Vins d’Athènes, les 25 caves de l’Association des Producteurs de Vins du Vignoble de l’Attique et l’Attica Wine & Food Experience, offrant aux visiteurs amateurs de vin une liste des caves de l’Attique à visiter et d’autres informations utiles sur les événements viticoles passionnants.

8. Ces dernières années, le vignoble de l’Attique et les vins qu’il produit semblent être en constante hausse à l’international. Concernant l’histoire et avec la passion de ce qu’ils font, les vignerons de l’Attique expérimentent des techniques modernes et améliorent constamment le produit final. Quel est l’avenir du vignoble de l’Attique, selon vous ?

Permettez-moi d’ajouter qu’en plus de la passion, les vignerons modernes de l’Attique possèdent également le savoir-faire. Ayant étudié en Grèce et à l’étranger, et utilisant des équipements de pointe, ils foncent à toute vitesse vers l’établissement de leurs produits sur les marchés internationaux, ce qui est le grand objectif du vignoble grec. À noter également qu’en Attique, il y a désormais des vignerons de quatrième génération, ce qui permet de maintenir le savoir-faire et la tradition viticole de la région.

Néanmoins, une action coordonnée doit être mise en place afin que le Savvatiano de marque, la fierté de l’Attique, se place au sommet des cartes des vins des restaurants et des bars à vin d’Athènes, devenant ainsi le choix principal des visiteurs.