Γιώργος Πίττας: «Ο πλούτος του εθνικού μας γαστρονομικού πολιτισμού έχει γίνει ένα ισχυρό όπλο στη μάχη του διεθνούς τουριστικού ανταγωνισμού»

Συνέντευξη με τον ξενοδόχο, συγγραφέα-ερευνητή και δημιουργό του διαδικτυακού Greek Gastronomy Guide, κ. Γιώργο Πίττα:

«Ο πλούτος του εθνικού μας γαστρονομικού πολιτισμού έχει γίνει ένα ισχυρό όπλο στη μάχη του διεθνούς τουριστικού ανταγωνισμού»

1. Κύριε Πίττα, με βάση την εκτενή έρευνα και βιβλιογραφία σας σε θέματα λαϊκής παράδοσης και γαστρονομικού πλούτου στη χώρα μας, ποιος πιστεύετε ότι είναι ο ρόλος της γαστρονομίας στη διαμόρφωση της ταυτότητας και του πολιτισμού ενός τόπου;

Η Γαστρονομία δεν είναι μόνον ο πολιτισμός της γεύσης αλλά περιλαμβάνει όλες τις ανθρώπινες δραστηριότητες που εμπεριέχουν γνώση, φροντίδα, μεράκι, τέχνη και τεχνική και αφορούν, εκτός του μαγειρέματος, τους τύπους και τις ποικιλίες των καλλιεργειών όπως και τις τεχνικές επεξεργασίας των βρώσιμων προϊόντων και όλα τοποθετημένα σ’ ένα πλαίσιο τελετουργικών εκδηλώσεων, ηθών, εθίμων και κωδικοποιημένων αντιλήψεων. Μ’ αυτήν την έννοια η ανάδειξη της γαστρονομίας κάθε τόπου, του προσδίδει αξία, συμβάλλει στην ανάπτυξη του αγροδιατροφικού κλάδου, τονώνει την τοπική οικονομία, διαμορφώνει την πολιτιστική ταυτότητά του, και ενισχύει την τουριστική ταυτότητα και το brand name κάθε περιοχής.

2. Έχετε διασχίσει την Ελλάδα απ’ άκρη σ’ άκρη, εξερευνώντας γνωστές και – κυρίως – άγνωστες γευστικές γωνιές, με γνώμονα τα τοπικά προϊόντα, τα εδέσματα, τις ταβέρνες, τα καφενεία, τα πανηγύρια κ.λπ. Μπορείτε να μας δώσετε ένα σύντομο… «αλφαβητάρι» της αττικής γαστρονομίας; Έναν γαστρονομικό και οινικό οδηγό για τους ξένους επισκέπτες που επιθυμούν να γνωρίσουν την αυθεντική Αττική μέσα από τα προϊόντα και τις γεύσεις της;

Όλο αυτό που μου ζητάτε είναι μια νέα έκδοση, σαν το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας που μόλις κυκλοφόρησε… Ε λοιπόν είναι μια πολύ ωραία ιδέα… Πρόχειρα λοιπόν στο Γαστρονομικό Αλφαβητάρι της Αττικής, μεταξύ άλλων θα τοποθετούσα σαν λήμματα τα εξής ενδεικτικά που αναφέρονται σε γειτονιές, εδέσματα, συνταγές, προϊόντα και αγορές της Αττικής:

Α, Β, Γ Aθήνα, Αθηναϊκή ταβέρνα, Αίγινα, Αμυγδαλωτά, Αττική, Αττικός αμπελώνας, Βαρβάκειος αγορά, Βάρη, Γαλακτομπούρεκο, Γαρίδες Μικρολίμανο, Γιαούρτι, Γιουβέτσι, Γλυκά σιροπιαστά, Γύρος

Δ, Ε, Ζ, Η, Θ Εξάρχεια, Ελαιόλαδο Τροιζηνίας ΠΟΠ, Ελευσίνα, Ευριπίδου (οδός)

Ι, Κ, Λ Καισαριανή, Κατσούλες, Κερατσίνι, Κουτούκι, Λεμονοδάσος Πόρου

Μ, Ν, Ξ, Ο Μαραθώνας, Μέγαρα, Μεσόγεια, Μέλι Κυθήρων, Μουσακάς, Μουσείο Ακρόπολης (εστιατόριο), Μπαρμπούνια τηγανητά, Νέα Ιωνία

Π, Ρ Πειραιάς, Πλάκα, Πόρος, Ραφήνα, Ρετσίνα

Σ, Τ, Υ Σαββατιανό, Σύκα Βραυρώνος, Σαλαμίνα, Σουβλάκι, Σπάτα, Σπέτσες, Τροιζηνία, Τυρόπιττα, Ύδρα

Φ, Χ, Ψ, Ω Φέτα ΠΟΠ, Φιστίκι Αιγίνης ΠΟΠ, Ψαρόσουπα, Ψυρρής, Ωρωπός

3. Τι σημαίνει για εσάς η «Αθηναϊκή Ταβέρνα» ως θεσμός, ως χώρος και ως κόσμος; Πώς η παλιά, οικογενειακή ταβέρνα της γειτονιάς που έχει περάσει από γενιά σε γενιά μετουσιώνει τον ελληνικό λαϊκό πολιτισμό;

Η αθηναϊκή ταβέρνα, σε μια ιστορική πορεία δύο αιώνων, έθρεψε και ανέπτυξε τα πιο χαρακτηριστικά πολιτιστικά αγαθά του Ελληνισμού. Από το 1834, τότε που η Αθήνα έγινε πρωτεύουσα και είχε κάτι ελάχιστα μαγειρεία στην Ερμού και την αγορά, μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, εποχή του ρομαντισμού, με τις ταβέρνες στις πρώτες γειτονιές της (Νεάπολη, Πλάκα, Ψυρρής, Μεταξουργείο) να αντηχούν τα βράδια από τις μελωδίες της αθηναϊκής καντάδας, πέρασε ένας αιώνας. Τον 20ό αιώνα, η ταβέρνα διαμόρφωσε την ιστορία της συμβαδίζοντας με κάθε εποχή. Μετά το 1922, στην ταβέρνα γλύκαναν τον πόνο τους οι ξεσπιτωμένοι Έλληνες της Μικράς Ασίας, βρήκαν καταφύγιο οι απόκληροι και οι περιθωριακοί, άνοιξε τα φτερά του το ρεμπέτικο και το λαϊκό τραγούδι, γλέντησαν οι παλαιοί Αθηναίοι τις Αποκριές και τον Καρνάβαλο, σφυρηλατήθηκε η αντιδικτατορική συνείδηση των νέων την περίοδο της χούντας, όταν τραγουδούσαν τα τραγούδια του Θεοδωράκη, και εκεί έμαθε η νεολαία του 1980 να τραγουδά τα αθάνατα ρεμπέτικα. Στο διάβα του χρόνου και με την ανάπτυξη του τουρισμού, στις λαϊκές ταβέρνες οι ξένοι περιηγητές γνώρισαν τα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, τη ρετσίνα και τον τρόπο της ελληνικής διασκέδασης. Σήμερα παρ’ όλες τις αλλαγές στον τρόπο ζωής μας, παραμένει πάντα η κορυφαία λαϊκή διασκέδαση διατηρώντας σε μεγάλο βαθμό τα παλιά της χαρακτηριστικά, όπως τα τυπικά πιάτα της παραδοσιακής μας κουζίνας, τον καθοριστικό ρόλο του ταβερνιάρη, την λαϊκή ατμόσφαιρα και το οικογενειακό και χαλαρωτικό κλίμα.

4. Μιλήστε μας για το πρόγραμμα «Ελληνικό Πρωινό» του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος και για τη σημασία του στην ανάδειξη των ελληνικών τοπικών προϊόντων και εδεσμάτων.

Ο όρος «Ελληνικό Πρωινό» μπορεί να ξαφνιάζει κάποιους, ως ταυτολογία – δηλαδή τι άλλο θα μπορούσε να είναι το πρωινό που σερβίρεται στα ελληνικά ξενοδοχεία; Κι όμως, πριν από το 2010, τα συνήθη προσφερόμενα πρωινά ξενοδοχείων ήταν το American και το Continental breakfast, που ελάχιστη σχέση έχουν με την ελληνική γαστρονομία, τις τοπικές κουζίνες και τα τοπικά προϊόντα. Το πρόγραμμα «Ελληνικό Πρωινό» ξεκίνησε το 2010 από το Ξενοδοχιακό Επιμελητήριο Ελλάδας (Ξ.Ε.Ε.), με στόχο να πειστούν οι ξενοδόχοι για την αξία που έχουν τα τοπικά ελληνικά προϊόντα και να τα εντάξουν στα πρωινά τους, ανοίγοντας έτσι το δρόμο που συνδέει την ελληνική ξενοδοχία με τους ντόπιους παραγωγούς και τη γαστρονομική κληρονομιά κάθε τόπου. Για τον σκοπό αυτό επισκεφτήκαμε 41 περιοχές της χώρας και εντοπίσαμε τα τοπικά προϊόντα που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν. Κορμός του Ελληνικού Πρωινού είναι τα αρτοσκευάσματα, τα παξιμάδια, το ελαιόλαδο και οι ελιές, τα τσάγια του βουνού, το γιαούρτι, το μέλι, τα τυριά και τα αλλαντικά, τα φρούτα, οι πίτες, διάφορα εδέσματα και γλυκά, ώστε κάθε περιοχή της χώρας, στις κατηγορίες αυτές, να χρησιμοποιεί τα προϊόντα του τόπου της. Στις μέρες μας (2020) πάνω από 1.500 ξενοδόχοι σε όλη την Ελλάδα έχουν ενταχθεί στο Ελληνικό Πρωινό, με αποτέλεσμα ο πλούτος του εθνικού μας γαστρονομικού πολιτισμού να γίνει ένα ισχυρό όπλο στη μάχη του διεθνούς τουριστικού ανταγωνισμού.

5. Ποια είναι η γνώμη σας για τη νέα ελληνική κουζίνα, για τη νέα γενιά σεφ και μαγείρων που δημιουργούν με σεβασμό στην παράδοση και αξιοποιώντας τα τοπικά προϊόντα και τις συνταγές που έχουν αντέξει στον χρόνο;

Στην Ελλάδα, την τελευταία τριακονταετία, με πρωτοπόρους τους Έλληνες κρασάδες και με παράλληλο σύμμαχο τις διεθνείς τάσεις που υποστήριξαν την τοπικότητα, έγινε μια επανάσταση. Μια έκρηξη από εκδόσεις γαστρονομικού περιεχομένου, ακολουθήθηκε από τη δημιουργία εκατοντάδων προϊόντων ΠΟΠ-ΠΓΕ, και συνοδεύτηκε από δυο γενιές μαγείρων που έσκυψαν πάνω στην παραδοσιακή κουζίνα, πήραν τους χυμούς της και την ανανέωσαν δημιουργώντας την ταυτότητα της νέας ελληνικής κουζίνας. To ενδιαφέρον είναι ότι πολλοί από τους νέους σεφ δρουν εκτός Αθηνών και εμπνεόμενοι από τις τοπικές κουζίνες της περιοχής τους διεύρυναν τα όρια της νέας ελληνικής κουζίνας στο μεγαλύτερο τμήμα της ελληνικής επικράτειας (Κρήτη, Ρόδο, Σαντορίνη, Μύκονο, Κέρκυρα, Τήνο, Θεσσαλονίκη κ.λπ.).

6. Από το φιστίκι Αιγίνης και τα σύκα Βραυρώνας μέχρι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Τροιζηνίας και το μέλι Κυθήρων… η αττική γη προσφέρει απλόχερα τον πλούτο της. Ποια είναι η γνώμη σας για τα τοπικά και ΠΟΠ προϊόντα της Αττικής και ποια από αυτά θα προτείνατε σε έναν επισκέπτη να προμηθευτεί από τις αγορές της Αττικής;

Το φιστίκι Αιγίνης, αλλά και το κελυφωτό του Μαρκόπουλου, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Τροιζηνίας, η φέτα Αττικής, τα τυράκια της Αίγινας και των Κυθήρων, τα περίφημα Σύκα Βραυρώνας, η ρίγανη Μεθάνων, το μέλι και τα παξιμάδια Κυθήρων, η λεμονομυζήθρα Πόρου, τα οπωροκηπευτικά Μαραθώνα, το Σαββατιανό και η ρετσίνα των Μεσογείων, τα αμυγδαλωτά του Πόρου, της Ύδρας και Σπετσών, χωρίς να ξεχνάμε τον πλούτο του Αργοσαρωνικού και του Ευβοϊκού σε κάθε είδους ψάρια και θαλασσινά και ιδιαίτερα τα καλαμάρια της Ύδρας και τις κατσούλες της Αίγινας.

7. «Attica. Greece in a Snapshot” είναι το τουριστικό slogan της Περιφέρειας Αττικής. Εδώ ο επισκέπτης μπορεί να γευτεί προϊόντα και πιάτα Αττικής, αλλά και γεύσεις από ολόκληρη την Ελλάδα. Ποια πιάτα θα περιλάμβανε κατά τη γνώμη σας ένα χαρακτηριστικό μενού με γεύσεις και αρώματα Αττικής;

Θα διάλεγα ένα τυπικό θαλασσινό μενού με θέα το Μικρολίμανο. Θα ξεκίναγα με ξεροψημένο χταποδάκι με κάππαρη και ξυδάκι, θαλασσινά (φούσκες, στρείδια, γυαλιστερές) και από σαλάτες αχινοσαλάτα και κολοκυθάκια βραστά από τον Μαραθώνα, μικρές κουτσομούρες τηγανητές και γαρίδες σαγανάκι σερβιρισμένα όλα αυτά με ουζάκι. Θα πέρναγα στη συνέχεια σε μια ψαρόσουπα και για κυρίως πιάτο μια σφυρίδα συνοδευόμενη από μια εκλεκτή φιάλη Σαββατιανού από τα Μεσόγεια. Για επιδόρπιο ένα γλυκό κουταλιού αποτελούμενο από φιστίκι, περγαμόντο, σύκο και σταφυλάκι.

8. Μιλήστε μας για τη δική σας Αττική ως τοπίο και ως τόπο. Για τα αγαπημένα σας μέρη, τις στιγμές και τις εμπειρίες που αξίζει να ζήσει κανείς εδώ, για τους ανθρώπους αλλά και τη φιλοξενία που μπορεί να γευθεί ο επισκέπτης της Αττικής.

Το τοπίο της Αττικής έχει μια μοναδική ποικιλία που αναβαθμίζεται με το Αττικό φως. Αρχαιολογικοί χώροι και μουσεία, το Βυζαντινό Μουσείο, σύγχρονη τέχνη με πρωταγωνιστές το ΕΜΣΤ και την Εθνική Βιβλιοθήκη που επιτέλους μετά από τόσα χρόνια θα επαναλειτουργήσει, το εμπορικό τρίγωνο της Αθήνας, ο περίπατος της Ακρόπολης, γειτονιές που βαστούν την ζωντάνια τους, όλα αυτά δίνουν στην Αθήνα μια νέα ανθρώπινη μορφή μιας πόλης με ταυτότητα και άποψη. Για μικρές αποδράσεις, τα νησιά του Αργοσαρωνικού, είναι πολιτισμικές οάσεις που παραπέμπουν σε μια ζωή άλλων ταχυτήτων. Από γαστρονομικής πλευράς, οι ψαραγορές της Αίγινας και του Πόρου πάνω στη θάλασσα και δίπλα στα ψαροκάικα έχουν εξαιρετικό ενδιαφέρον. Για την Αθήνα θα πρότεινα τον εξής γαστρονομικό περίπατο στη Δημοτική αγορά Αθηνών και ακολούθως μια πορεία με τις ακόλουθες στάσεις που προσφέρει ανεπανάληπτες εμπειρίες και γεύσεις: Ψαραγορά και απόλαυση του θαλασσινού πλούτου του Αιγαίου, στα όρθια τσίπουρο στο τσιπουράδικο της αγοράς, βόλτα και μεζέδες στην ευωδιαστή από μπαχάρια και αλλαντικά αγορά της Ευριπίδου, φασολάδα σε κάποια από τις ιστορικές ταβέρνες του κέντρου, μια βόλτα στον Ψυρρή και στην Πλάκα, περπάτημα στα πλακόστρωτα του Πικιώνη. Από εκεί και πέρα γεύμα ανάλογα τα γούστα: ή στην αυλή κάποιας παλιάς πλακιώτικης ταβέρνας ή στο roof garden εστιατόριο δημιουργικής κουζίνας ξενοδοχείου, είτε στη βεράντα του Μουσείου της Ακρόπολης – έχει πιάτα με εξαίρετες ελληνικές γεύσεις – με θέα την Ακρόπολη, ή τέλος στην ταράτσα εστιατορίου στο Μοναστηράκι, με θέα την Αρχαία αγορά, το Θησείο και την Ακρόπολη.

Φωτογραφία: Γιώργος Τριανταφύλλου