Κλεομένης Ζουρνατζής: “Η ποικιλία της Αττικής είναι η αγαπημένη μου γεύση!”
Συνέντευξη με τον σεφ, κ. Κλεομένη Ζουρνατζή:
“Η ποικιλία της Αττικής είναι η αγαπημένη μου γεύση!”
1. Ποια θεωρείτε ότι είναι τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της Αττικής στην εστίαση;
Η Αττική είναι η μήτρα της αστικής ελληνικής κουζίνας! Αυτή ακριβώς η πολυπολιτισμικότητα και η πρόσβαση σε προϊόντα από όλη την Ελλάδα έχει σχηματίσει έναν πυρήνα δημιουργίας και ένα καζάνι που «χωνεύει» τις πολλές τοπικές κουζίνες, ελληνικές αλλά και εθνικές, έχοντας καταφέρει να αποτυπώσει μία ιδιαίτερη μορφή μεσογειακής κουζίνας την οποία δύσκολα συναντάς σε άλλη ευρωπαϊκή πρωτεύουσα.
2. Πόσο πιστεύετε ότι έχει αλλάξει η γαστρονομία της Αττικής τα τελευταία χρόνια και πώς φαντάζεστε το γαστρονομικό μέλλον της;
Ειδικά τα τελευταία 10 χρόνια η γαστρονομία στην Αττική έχει ανέβει πάρα πολλά επίπεδα! Η ενασχόληση νέων ανθρώπων με τον τουρισμό και την γαστρονομία, το υψηλό επίπεδο σπουδών, εντός και εκτός των συνόρων, έχει δημιουργήσει επαγγελματίες και εστιατόρια τα οποία δημιουργούν τάσεις που έχουν αποτύπωμα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
3. Πώς συνδυάζονται σήμερα στην Αττική η παραδοσιακή με τη μοντέρνα κουζίνα; Ποια θα ήταν κατά τη γνώμη σας η σύγχρονη απόδοση ενός παραδοσιακού πιάτου προκειμένου να μυήσετε τους επισκέπτες της Αττικής στην ελληνική κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα της Αττικής;
Η παραδοσιακή κουζίνα της Αθήνας με την αστική της μορφή που γεννήθηκε στα σπίτια των αστών και στα εστιατόρια αφομοίωσε με ευκολία παραδοσιακές κουζίνες που εγκαταστάθηκαν στην πρωτεύουσα μαζί με τους ανθρώπους τους και έδωσε στην πρώτη ύλη μία πιο υψηλού επιπέδου ποιότητα, συνδυάζοντας παραδοσιακές συνταγές και υλικά με εισαγόμενες συνήθειες. Μία συνταγή που το αποδεικνύει αυτό είναι η αθηναϊκή σφυρίδα, δηλαδή ψάρι βραστό με λαχανικά και μαγιονέζα που στις μέρες μας έχει βρει χώρο στα περισσότερα αθηναϊκά εστιατόρια.
4. Σπιτική κουζίνα, φαγητό του δρόμου, βραβευμένα εστιατόρια αποτελούν ορισμένες μόνο από τις γαστρονομικές επιλογές που πρσφέρει η Αττική στους επισκέπτες της. Ποιες διαδρομές στο γαστρονομικό χάρτη της Αττικής θα προτείνατε σε έναν ξένο ταξιδιώτη;
Είναι πολλές οι γαστρονομικές διαδρομές που μπορεί να ακολουθήσει κάποιος στην Αττική. Σίγουρα το κέντρο της πόλης με την Βαρβάκειο και την τριγύρω αγορά με τα μπαχαράδικα, τα τυριά και αλλαντικά και τις κλασικές ταβέρνες είναι ένας γαστρονομικός περίπατος. Στα Μεσόγεια και στην Πάρνηθα μπορεί κάποιος να απολαύσει τα κτηνοτροφικά προϊόντα του νομού αλλά και τα προϊόντα του αγρού. Πηγαίνοντας προς τη θάλασσα, είτε στον Πειραιά είτε στο υπόλοιπο παραλιακό δίκτυο μπορεί να απολαύσει τον γαστρονομικό πλούτο της θάλασσας και σίγουρα σε διάφορες γειτονιές μπορεί να απολαύσει τοπικές κουζίνες που έχουν εγκατασταθεί στην Αττική μαζί με ανθρώπους που ήρθαν από την επαρχία. Και τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί πολλές εθνικές επιλογές όπως π.χ. η αφρικανική κουζίνα στην Κυψέλη ή στο κέντρο πιο ανατολίτικες εκδοχές.
5. Ποιες περιοχές της Αττικής θα χαρακτηρίζατε ως νέους γευστικούς πόλους έλξης των επισκεπτών της Αττικής, Ελλήνων αλλά και ξένων;
Το κέντρο πρωτοστατεί σε νέες ιδέες και πολύ καλή εκτέλεση παλιότερων ιδεών, ο Πειραιάς αλλά και διάφορες συνοικίες κοντά στο κέντρο όπως το Παγκράτι λόγω των νέων ανθρώπων που ζούνε εκεί, αλλά και ο Κεραμεικός και ο Βοτανικός λόγω των ελεύθερων χώρων που υπάρχουν.
6. Ποια χαρακτηριστικά εδέσματα της Αττικής θα προτείνατε να δοκιμάσει ένας επισκέπτης κατά τη διάρκεια της παραμονής του στην Αττική;
Με τυχαία σειρά να πάει στον Πειραιά για να δοκιμάσει ψάρι, να επισκεφτεί τα Καλύβια για κρέας και να γευτεί φαγητά της κατσαρόλας σε μία παραδοσιακή ταβέρνα.
7. Πώς ενσωματώνεται η σύγχρονη διεθνής τάση για υγιεινή διατροφή στη γαστρονομία της Αττικής και τι δυνατότητες υπάρχουν σήμερα ώστε ένας επισκέπτης να απολαύσει ένα γεύμα προσαρμοσμένο στις ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες του;
Οι επιλογές για υγιεινή διατροφή στην Αττική πλέον είναι παντού. Φαγητά με λίγες θερμίδες, φαγητά χωρίς γλουτένη, φαγητά χωρίς κρέας, vegetarian ή vegan, και πάρα πολλές επιλογές ακόμη είναι διαθέσιμες στα περισσότερα σημεία στο κέντρο της Αθήνας αλλά και στα προάστια.
8. Ποιες είναι οι δικές σας αγαπημένες γεύσεις; Σε ποιες περιοχές της Αττικής απολαμβάνετε να γευματίζετε και γιατί;
Η ποικιλία της Αττικής είναι η αγαπημένη μου γεύση! Οπότε μπορεί μία ημέρα να πάω για πατσά στην αγορά, την άλλη μέρα να φάω ένα σουβλάκι στο Νέο Κόσμο, να πάω για κοκορέτσι στα Βλάχικα ή στην Καλλιθέα να φάω ποντιακά μαντί. Αυτή η δυνατότητα στην Αττική τα τελευταία χρόνια, να μπορείς να φας τόσα πολλά πράγματα είναι η αγαπημένη μου τροφή.
9. Τι θα προτείνατε στους ξένους επισκέπτες να πάρουν στις αποσκευές τους για να φέρουν τις ελληνικές γεύσεις και αρώματα που γεύτηκαν στην Αττική, στην κουζίνα του σπιτιού τους;
Ένα καλό λάδι και σίγουρα θαλασσινό αλάτι – αυτά τα δύο είναι οι πρωταγωνιστές της ελληνικής κουζίνας! Κι επίσης στην Αττική μπορεί να προμηθευτεί κανείς προϊόντα από όλη την Ελλάδα, όπως για παράδειγμα αυγοτάραχo Μεσολογγίου, σαρδέλες Καλλονής, Αρσενικό Νάξου και Ασύρτικο από την Σαντορίνη!
