Νικόλαος Πολίτης: “Ο αμπελώνας της Αττικής υπερτερεί έναντι άλλων διάσημων περιοχών της Ευρώπης γιατί βρίσκεται κυριολεκτικά δίπλα σε ιστορικές τοποθεσίες μεγάλου αρχαιολογικού ενδιαφέροντος στα πέριξ των Αθηνών”
Συνέντευξη του sommelier και μέλους της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις», κ. Νικόλαου Πολίτη:
“Ο αμπελώνας της Αττικής υπερτερεί έναντι άλλων διάσημων περιοχών της Ευρώπης γιατί βρίσκεται κυριολεκτικά δίπλα σε ιστορικές τοποθεσίες μεγάλου αρχαιολογικού ενδιαφέροντος στα πέριξ των Αθηνών”
Ο Νικόλαος Πολίτης γεννήθηκε στην Αθήνα και από τότε ζει στα Μεσόγεια Αττικής. Σπούδασε στο WSPC – Wine & Spirit Professional Center και είναι Οινοχόος στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Αττικής «ΑΚΡΟΠΟΛΙΣ» www.chefsclubofattica.com. Εργάζεται στην εταιρεία ΕΥ ΠΑΝ εισαγωγική ισπανικών κρασιών-τροφίμων και δίκτυο διανομής ισπανικών και ελληνικών κρασιών. Μετρά πολλά χρόνια εμπειρίας στο χώρο εμπορίας και αντιπροσωπειών οινοποιείων, καθώς και στις εξαγωγές, αφού στο παρελθόν έχει εργαστεί σε εταιρεία εξαγωγής και διανομής ελληνικών κρασιών στην Κίνα, όπως επίσης στο τμήμα εξαγωγών του ιταλικού οινοποιείου CANTINA ROENO στην περιοχή Brentino Belluno, στη Βερόνα. Αγαπάει ιδιαίτερα τον αττικό οίνο και είναι υπέρμαχος του Σαββατιανού, της κατεξοχήν ποικιλίας του αττικού αμπελώνα.
1. Κύριε Πολίτη, πώς ξεκίνησε το ενδιαφέρον σας για το κρασί και πώς γεννήθηκε η ιδιαίτερη αγάπη που έχετε για τον αττικό οίνο;
Γεννήθηκα στην Αθήνα και μεγάλωσα στα Μεσόγεια. Το αμπέλι της οικογένειας μας έδινε κάθε χρόνο έναν τόνο κρασί της ποικιλίας Σαββατιανό. Δίναμε τα σταφύλια στο τοπικό πατητήρι και το κρασί που παίρναμε έμενε στα βαρέλια που είχαμε στο υπόγειο μέχρι να καταναλωθεί. Συνήθως μέχρι τον επόμενο τρύγο. Η πρώτη εμπειρία μου λοιπόν ήταν να διακρίνω τις μεταβολές της γεύσης στην πορεία του χρόνου. Εννοείται ότι όποιος από παιδί βοηθάει στους τρύγους και μυρίζει τα αρώματα του οινοποιείου δεν γίνεται να μην αγαπήσει το κρασί.
2. Μιλήστε μας για τον αττικό αμπελώνα και τον ρόλο που έχει διαδραματίσει στην ιστορία του ελληνικού κρασιού. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του και ποιες οι ποικιλίες που παράγει;
Είναι ο αμπελώνας της αρχαίας Αθήνας. Καλλιέργεια της αμπέλου είχαμε κατά την αρχαιότητα στα Μεσόγεια, στην περιοχή του Διονύσου ΒΑ της Πεντέλης, στα Μέγαρα, στην Ελευσίνα και σε άλλες τοποθεσίες της Αττικής. Περνώντας στους νεώτερους χρόνους έχουμε το 1855 την ίδρυση του οινοποιείου του Δημητρίου Βούλγαρη με γαλλικό εξοπλισμό και Γάλλους τεχνικούς. Το 1831 την ίδρυση του συνεταιρισμού ΜΑΡΚΟ στο Μαρκόπουλο που το 1917 απέκτησε και μονάδα εμφιάλωσης. Το 1882 ιδρύθηκε η Οινοποιία Καμπά στην περιοχή της Κάντζας που το 1935 δημιούργησε και τον πρώτο οίνο παλαίωσης, την περίφημη Κάβα Καμπά αποκλειστικά από ποικιλία Σαββατιανό. Το 1905 ιδρύθηκε ο Κουρτάκης στο Μαρκόπουλο και το 1908 το οινοποιείο του Συνεταιρισμού των Μεγάρων με σοβαρές επιδόσεις στις εξαγωγές.
Σήμερα η Αττική αριθμεί 65.000 στρέμματα αμπελώνα και γεωγραφικά χωρίζεται σε τρεις περιοχές. Στην Ανατολική Αττική που περιλαμβάνει τον κάμπο των Μεσογείων, στη Βόρεια Αττική που εκτείνεται από τη Σταμάτα μέχρι και τα σύνορα με τη Βοιωτία και στη Δυτική Αττική με τους αμπελώνες των Μεγάρων και του Κιθαιρώνα. Ουσιαστικά έχουμε μία μεγάλη χερσόνησο που βρέχεται ολόγυρα από θάλασσα με τους ορεινούς όγκους στα ΒΔ να την προστατεύουν από τους ψυχρούς ανέμους, ενώ το χιόνι και οι παγετοί δεν είναι συχνά φαινόμενα.
Κυρίαρχη ποικιλία σταφυλιού στην Αττική είναι το Σαββατιανό ενώ υπάρχουν κάποιες εκτάσεις με Ροδίτη, Μαλαγουζιά, Ασύρτικο και άλλες λευκές. Στις ερυθρές ποικιλίες έχουμε κυρίως Μαντηλαριά και Αγιωργίτικο.
Μετά την φυλλοξήρα που έπληξε την περιοχή τη δεκαετία του ‘50 έγινε αναφύτευση και με κάποιες διεθνείς ποικιλίες.
Δυστυχώς σήμερα δεν υπάρχει ζώνη ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) του Αττικού αμπελώνα. Μέχρι το 1992 υπήρχε η ζώνη ΟΠΑΠ Κάντζα η οποία στη συνέχεια αποχαρακτηρίστηκε. Πρόκειται για ένα πολύ σοβαρό θέμα που έχει να κάνει ουσιαστικά με την πιστοποίηση της ταυτότητας και της ποιότητας των κρασιών της περιοχής από τους κρατικούς φορείς – πράξη που παρέχει ουσιαστικά προστιθέμενη αξία στο προϊόν και είναι απαραίτητο να δρομολογηθεί άμεσα.
3. Πείτε μας δυο λόγια για τον «βασιλιά» του αττικού αμπελώνα, το Σαββατιανό… για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον του.
Είναι η κατεξοχήν γηγενής ποικιλία της Αττικής και η πιο διαδεδομένη στην Ελλάδα. Τη συναντάμε επίσης στη Βοιωτία, την Εύβοια και αλλού. Παρουσιάζει αντοχή στο ξηροθερμικό κλίμα της Αττικής αλλά και στις ασθένειες. Είναι πολυδύναμη ποικιλία που μας δίνει οίνους ξηρούς με δυνατότητα παλαίωσης, οίνους γλυκείς, αφρώδεις οίνους και φυσικούς οίνους (χωρίς θειώδη). Επίσης το Σαββατιανό είναι κυρίως η ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της ρετσίνας.
Στο παρελθόν ήδη αναφερθήκαμε. Η εικόνα του σήμερα είναι εξαιρετική. Η νέα γενιά Σαββατιανών προέρχεται από αμπέλια μη αρδευόμενα, με χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις (400 κιλά/στρέμμα), μέσης ηλικίας 50 ετών που σε συνδυασμό με την εφαρμογή μοντέρνων τεχνικών οινοποίησης μας δίνουν κορυφαία κρασιά που σαρώνουν τα βραβεία στους διεθνείς διαγωνισμούς.
Για το μέλλον είμαι πολύ αισιόδοξος. Το κεφάλαιο Σαββατιανό όχι μόνο δεν έχει εξαντληθεί αλλά ανακαλύπτονται συνεχώς καινούρια στοιχεία και αρετές της ποικιλίας που σημαίνει ότι στο κοντινό μέλλον θα έχουμε κρασιά με επιδόσεις εφάμιλλες διάσημων περιοχών όπως της Σαντορίνης. Αυτό θα συμβάλει στην αναβάθμιση της γενικότερης εικόνας των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό.
4. Ποια αρώματα βγάζει στο ποτήρι το μονοποικιλιακό Σαββατιανό και με ποια πιάτα συνδυάζεται στο τραπέζι;
Τα κρασιά από Σαββατιανό διαθέτουν αρώματα φρούτων όπως το αχλάδι, το ροδάκινο αλλά και εσπεριδοειδών που συνυπάρχουν μαζί με αρώματα λουλουδιών. Πολλές φορές συναντάμε και βοτανικό χαρακτήρα με ορυκτές νύξεις. Τεχνικές οινοποίησης όπως η χρήση ιθαγενών ζυμών και το πέρασμα από βαρέλι βελτιώνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά χαρίζοντας όγκο, πολυπλοκότητα και διάρκεια στο τελείωμα.
Συνοδεύει πληθώρα γεύσεων όπως πράσινες σαλάτες, πουλερικά και λευκά κρέατα, θαλασσινά και άπαχα ψάρια, διάφορα σουφλέ ή τάρτες λαχανικών, πάστα και ριζότο με θαλασσινά, κατσικίσια τυριά, πιάτα ασιατικής κουζίνας όπως noodles, τηγανητό ρύζι και τηγανητούς μεζέδες.
5. Η ρετσίνα Μεσογείων, προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) και ο πλέον παραδοσιακός οίνος του ελληνικού αμπελώνα, έχει επιστρέψει και μάλιστα με μοναδική δυναμική. Ποια η γνώμη σας για τη ρετσίνα νέας γενιάς που παράγεται πλέον στην Αττική;
Πρώτα απ όλα να διευκρινίσουμε ότι η Ρετσίνα όπως και η Βερντέα της Ζακύνθου υπάγονται στην κατηγορία «ΟΙΝΟΙ ΚΑΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΗ».
Η Ρετσίνα Μεσογείων από το 1979 απέκτησε το δικαίωμα να φέρει και γεωγραφική ένδειξη καταγωγής και να εντάσσεται πλέον στην κατηγορία των οίνων ΠΓΕ, αν και κατά τη γνώμη μου θα βοηθούσε περισσότερο αν η κατάταξη γινόταν με βάση τα ποιοτικά χαρακτηριστικά σε συνάρτηση με την καταγωγή, π.χ. μία premium ρετσίνα από τα Σπάτα να ξεχωρίζει από μία απλή.
Πέρα όμως από τα θέματα ταξινόμησης που όπως μου λένε οι οινοποιοί χρήζουν αναθεώρησης, να τονίσουμε ότι η ρετσίνα είναι 100% ελληνικό προϊόν (δεν παράγεται πουθενά αλλού) και θα μπορούσε με τη σωστή υποστήριξη να εκτοξεύσει τις πωλήσεις της στις αγορές του εξωτερικού.
Η διαφορά της ρετσίνας από τα υπόλοιπα κρασιά εντοπίζεται στην προσθήκη φυσικής ρητίνης πεύκου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του μούστου που στην Αττική προέρχεται από Σαββατιανό. Μετά το τέλος της ζύμωσης, το ρετσίνι αφαιρείται. Αυτή η σύντομη και σε ελεγχόμενες συνθήκες επαφή του μούστου με το ρετσίνι δίνει στο κρασί το χαρακτηριστικό βαλσαμικό άρωμα του πεύκου, αφήνοντας στην επίγευση την κλασσική ανεπαίσθητη πικράδα.
Μία καλή ρετσίνα στέκεται με άνεση απέναντι σε κάθε ελληνικό πιάτο μεζέδων συνοδεύοντας από χταποδάκι και θαλασσινά μέχρι αρνίσια παιδάκια στα κάρβουνα, ενώ τα βγάζει πέρα και με δύσκολες γεύσεις όπως ταραμάς, σκορδαλιά, τυροκαυτερή, μπουγιουρντί.
Υπάρχουν όμως και μοντέρνες ρετσίνες που διαθέτουν ένα διαφορετικό προφίλ από αυτό της κλασσικής σχολής. Διαθέτουν κομψότητα σε σημείο που μπορείς να τις απολαύσεις ακόμα και σαν απεριτίφ. Η ποσότητα της ρητίνης που προστίθεται στον όγκο του κρασιού είναι τόσο μικρή που όχι μόνο δεν σκεπάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας αλλά συμβάλλει στη γεύση διακριτικά με τρόπο που το τελικό αποτέλεσμα είναι νόστιμο, δροσιστικό, με δική του ιδιαίτερη ταυτότητα και χαρακτήρα.
Με λίγα λόγια, ενώ ιστορικά η ρετσίνα υπήρξε για δεκαετίες το χύμα κρασί της ταβέρνας, σήμερα η μοντέρνα επώνυμη ρετσίνα μπορεί να σταθεί με αξιώσεις σε ένα επίσημο δείπνο και να κάνει και τη διαφορά.
6. Τελευταία παρατηρείται σημαντική αύξηση στην παραγωγή, ζήτηση και κατανάλωση βιολογικού κρασιού, με πιστοποιημένους βιολογικούς αμπελώνες να συναντάμε πλέον σε περιοχές της Αττικής όπως είναι τα Μεσόγεια, τα Σπάτα και η Ραφήνα. Τι σημαίνει «βιολογικό κρασί», πώς φτιάχνεται και ποια η διαφορά του από το συμβατικό σε σχέση με την εμπειρία του καταναλωτή;
Βιολογικό κρασί (στα Αγγλικά organic wine) είναι το κρασί που παράγεται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας και αποτελεί παγκόσμια τάση εδώ και μερικά χρόνια. Η βιολογική καλλιέργεια αποκλείει την χρήση πάσης φύσεως χημικών ή συνθετικών λιπασμάτων ή φαρμάκων, είτε για την ανάπτυξη του φυτού είτε για την καταπολέμηση ασθενειών. Στην περίπτωση της αμπελουργίας, αυτό περιορίζεται κυρίως στη χρήση θειαφιού και θειικού χαλκού ενάντια στις πιο διαδεδομένες ασθένειες του κλήματος, και σε φυσικά κομποστοποιημένα λιπάσματα για την ανάπτυξη του φυτού.
Παράλληλα υπάρχει και ειδικό πρωτόκολλο που ακολουθείται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, έτσι ώστε να μη συνυπάρχουν τα βιολογικά σταφύλια με τυχόν μη βιολογικά στον ίδιο χώρο.
Η μοναδική «χημική» παρέμβαση που λαμβάνει χώρα στο οινοποιείο είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας διοξειδίου του θείου (SO2) κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, για προστασία από την οξείδωση. Ωστόσο, υπάρχουν και κάποιοι οινοποιοί που αποφεύγουν ακόμα και αυτήν την επέμβαση στο κρασί τους.
Σήμερα υπάρχουν κρασιά χωρίς καθόλου προσθήκη θειώδους και η κίνηση αυτή έχει δημιουργήσει μια νέα κατηγορία, τα φυσικά κρασιά (natural wines). Με τη μη χρήση θειωδών μένουν ανεπηρέαστα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, ενώ παράλληλα τονίζεται και η τυπικότητα της ποικιλίας.
Να σημειώσουμε ότι όποιο κρασί αναγράφει στην ετικέτα του ότι είναι βιολογικό διαθέτει και τη σχετική πιστοποίηση.
7. Η Αθήνα είναι από τις λίγες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες που τα αμπέλια και τα οινοποιεία τους βρίσκονται σε απόσταση αναπνοής από την πόλη. Μόλις 30 χιλιόμετρα από την Ακρόπολη, σε ένα μοναδικό φυσικό περιβάλλον, η Μεσογαία μας υποδέχεται με τα αρώματα της αμπέλου και του μούστου. Ποιες εμπειρίες επιφυλάσσει στον επισκέπτη ο αμπελώνας και τα σύγχρονα οινοποιεία της Αττικής;
Ο αμπελώνας της Αττικής υπερτερεί έναντι άλλων διάσημων περιοχών της Ευρώπης όπως η Τοσκάνη ή το Μπορντό γιατί βρίσκεται κυριολεκτικά δίπλα σε ιστορικές τοποθεσίες μεγάλου αρχαιολογικού ενδιαφέροντος στα πέριξ των Αθηνών. Αυτό όπως καταλαβαίνετε είναι μεγαλειώδες γιατί επιτρέπει στον επισκέπτη να βρεθεί στους χώρους που γεννήθηκαν η φιλοσοφία, η δημοκρατία και οι αξίες του αρχαίου ελληνικού πολιτισμού, ενώ παράλληλα του προσφέρεται η δυνατότητα για συνδυασμένη περιήγηση τουριστικού, γαστρονομικού και οινικού ενδιαφέροντος.
Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πολύ σοβαρή προσπάθεια από τα 5 οινοποιεία που αποτελούν τους Δρόμους του Κρασιού της Αθήνας www.winesofathens.com, τα 25 οινοποιεία που αποτελούν την Ένωση Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Αττικής ΕΝ.Ο.Α.Α. www.enoaa.gr αλλά και στο Attica Wine & Food Experience όπου ο οινόφιλος επισκέπτης μπορεί να βρει λίστα με τα επισκέψιμα οινοποιεία και άλλες χρήσιμες πληροφορίες για ενδιαφέρουσες εκδηλώσεις.
8. Τα τελευταία χρόνια, ο αττικός αμπελώνας και τα κρασιά που παράγει δείχνουν να έχουν μία σταθερά ανοδική πορεία διεθνώς. Με σεβασμό στην ιστορία και με μεράκι για αυτό που κάνουν, οι οινοπαραγωγοί της Αττικής πειραματίζονται με σύγχρονες μεθόδους και βελτιώνουν συνεχώς το τελικό αποτέλεσμα. Ποιο πιστεύετε ότι είναι το μέλλον του αττικού αμπελώνα;
Να προσθέσω ότι εκτός από μεράκι οι σύγχρονοι οινοπαραγωγοί της Αττικής διαθέτουν και τεχνογνωσία. Με σπουδές σε Ελλάδα και εξωτερικό και με χρήση υπερσύγχρονου εξοπλισμού βαδίζουν ολοταχώς προς την καθιέρωση των προϊόντων τους στις διεθνείς αγορές, που είναι και ο μεγάλος στόχος του ελληνικού αμπελώνα. Να σημειώσουμε επίσης ότι έχουμε πλέον στην Αττική οινοπαραγωγούς τέταρτης γενιάς, πράγμα που συμβάλλει στη διατήρηση της γνώσης και της οινικής παράδοσης της περιοχής.
Χρειάζεται όμως να γίνουν συντονισμένες ενέργειες, έτσι ώστε το επώνυμο Σαββατιανό που είναι και το καμάρι της Αττικής να φιγουράρει πρώτο στις λίστες των εστιατορίων και των wine bars της Αθήνας, αποτελώντας τη βασική επιλογή του επισκέπτη.
