Entretien avec M. Kriton Poulis

Entretien avec le chef pâtissier, M. Kriton Poulis :

“Le goût est la culture”

1. “Attique : La Grèce en un instant” est le slogan touristique de la région de l’Attique. Quel serait votre instant sucré typique avec la saveur de l’Attique ?

Utiliser des ingrédients locaux familiers dans des combinaisons originales et variées, sans copier les cultures étrangères, serait idéal pour moi. Nous avons notre tradition, avec des matières premières uniques qui “construisent” nos souvenirs gustatifs et excitent les visiteurs de notre pays ! Un simple mais délicieux riz au lait, par exemple, pourrait être un instant sucré typique qui goûte l’Attique.

2. Quelles sont les influences de la pâtisserie grecque, et à quel point la scène pâtissière de l’Attique a-t-elle changé ces dernières années ? Existe-t-il une variété de choix en Attique, et comment imaginez-vous les créations pâtissières à l’avenir ?

Notre métier en soi et le goût lui-même sont de la culture. Plus nous avons de connaissances, plus nous sommes “armés”, et ceux d’entre nous qui ont étudié l’art de la pâtisserie connaissent un progrès plus rapide. C’est pourquoi je dis à tous les jeunes pâtissiers de ne jamais se satisfaire et de ne jamais rester stagnants dans ce qu’ils apprennent seulement à l’école, mais de rechercher constamment plus de connaissances et d’expériences. On apprend une partie à l’école, une autre partie au travail et une autre partie en se développant soi-même. En expérimentant, en recherchant, en connaissant et en étudiant non seulement les matières premières mais aussi leur origine, leur histoire et l’histoire du métier lui-même, en enregistrant les connaissances et en respectant les personnes qui ont créé et promu l’art de la pâtisserie. Mon objectif est de collecter et de mettre en valeur respectueusement les matières premières et les saveurs grecques, en utilisant simplement la technique et le savoir-faire français que j’ai étudiés. Il serait extrêmement important, cependant, que tous les professionnels de la pâtisserie se réunissent – en tant qu’équipe – pour représenter la tradition culinaire de notre pays et mettre en lumière l’identité moderne de la gastronomie grecque. Sur la base des matières premières et des arômes uniques de notre pays, et en offrant notre touche – toujours grâce à un effort collectif – nous devrions promouvoir des saveurs grecques modernes et authentiques.

3. Dans quelle mesure pensez-vous que la tendance internationale actuelle pour un régime alimentaire sain a été intégrée dans la scène pâtissière de l’Attique ? Quelles sont les possibilités aujourd’hui pour un visiteur de savourer un dessert adapté à ses besoins nutritionnels spécifiques ?

Il est très important de s’adapter aux besoins de la société. À mon avis, nous sommes prêts à répondre à toutes les exigences nutritionnelles du public avec des pâtisseries sans gluten, sans produits laitiers et sans sucre, etc. Ce seront les prochaines créations de Bon Bon Fait Maison cette année ; après tout, depuis 2017, nous avons commencé avec une variété de glaces – dans notre premier magasin à Kythera.

4. Les préférences des visiteurs grecs et étrangers sont-elles différentes en termes de saveurs sucrées qu’ils choisissent ? D’après votre expérience, quelles sont les douceurs traditionnelles que les visiteurs étrangers préfèrent, et que suggéreriez-vous pour… sucrer un visiteur étranger ?

Ils connaissent généralement et préfèrent les desserts traditionnels (baklava, galaktoboureko, kataifi) qui sont maintenant célèbres dans le monde entier. À un visiteur étranger, je proposerais mon dessert appelé “De l’Aegine au Ceylan”, qui est un mélange irrésistible de pistache d’Aegine, de cannelle et de pomme fraîche. Parmi les glaces que j’ai créées, je leur offrirais le sorbet à la mandarine, fabriqué à partir de mandarines parfumées et de mastic de l’île de Chios.

5. Traditionnellement, les saisons de fêtes telles que Noël, Pâques, la Saint-Valentin, etc., sont liées à la consommation de desserts. Comment caractériseriez-vous les expériences pâtissières offertes sur le marché, ainsi que dans les restaurants et hôtels de l’Attique pendant les périodes de fêtes ?

Il existe une grande variété de desserts de fêtes, et nous devons y ajouter notre touche grecque… Les pâtissiers doivent s’exprimer à leur manière, avec leur inspiration, leur technique et leur expérience.

6. Parlez-nous des desserts traditionnels de fêtes/mariages les plus populaires et des saveurs sucrées locales uniques de l’Attique.

La vassilopita (le gâteau de Saint-Basile), les melomakarona et les kourabiedes sont le trio sucré pour Noël et le Nouvel An ; le pain aromatique de Pâques ; les amygdalota (biscuits aux amandes) sous toutes leurs formes et les “diples” pour les mariages ; le baklava et le galaktoboureko pour chaque moment ! Je crois que ce sont les desserts traditionnels les plus populaires.

7. Quelles saveurs et arômes typiques suggéreriez-vous à un visiteur étranger de prendre avec lui dans ses bagages pour ramener un peu de l’Attique chez lui ?

Définitivement des “loukoumia”, des pistaches d’Aegine, du “pasteli”, du tahini et de l’huile d’olive ; certaines des herbes étonnantes de l’Attique, comme l’origan et le thym ; la fleur de sel et le miel de Kythera… Tout cela me rappelle le KILIKIO – un magasin que j’ai dirigé au centre de Paris – où l’on pouvait trouver de tout, de chaque coin de la Grèce et uniquement des petits producteurs. Une note de l’Attique est, par extension, une note de la Grèce…

8. De quelles manières suggérez-vous à un nouveau pâtissier d’utiliser les produits laitiers, le miel, l’huile d’olive, les fruits frais et les noix de l’Attique pour créer des saveurs qui goûtent et sentent l’Attique ?

Cette terre bénie produit une énorme variété de produits de qualité – des fruits et des noix aux herbes et bien plus encore. Les jeunes pâtissiers doivent rechercher des produits de qualité et des petits producteurs, faire leurs recherches et investir leur passion pour tirer le meilleur parti des trésors gustatifs locaux.

9. Ayant vécu à l’étranger pendant de nombreuses années, quels sont selon vous les avantages concurrentiels de l’Attique pour attirer des visiteurs étrangers tout au long de l’année ? Quels sont vos endroits préférés en Attique ?

La promenade autour du triangle historique d’Athènes est incroyable, tout comme la Riviera de l’Attique jusqu’à Sounio – un itinéraire inoubliable pour tous les visiteurs… Incluez les îles proches de l’Attique dans votre itinéraire et bien sûr une visite à mon île préférée, l’île de Kythera, qui fait partie de l’Attique et est magnifique à visiter même en hiver !