Entretien avec M. Dimitris Antonopoulos

Interview avec le journaliste, critique gastronomique et œnologique, M. Dimitris Antonopoulos :

« Avec des saveurs et des restaurants de classe mondiale, la Métropole d’Athènes rayonnant d’une énergie fébrile, le charme des pins dans ses paysages et son histoire, l’Attique brille. »

1. Monsieur Antonopoulos, vous avez goûté à des saveurs du monde entier. Lesquelles, selon vous, trouvons-nous ici en Attique et qui sont irremplaçables ?

Je pense à deux produits de classe mondiale qui renouvellent et font évoluer la tradition. La feta grecque est célèbre dans le monde entier, mais l’Attique en produit l’une de ses meilleures versions. En suivant l’exemple des techniques fromagères avancées utilisées dans le monde, selon lesquelles certains fromages développent leurs arômes par un affinage prolongé, la feta affinée 12 mois de Kostarelos est un fromage d’exception, au goût riche, complexe, poivré, avec une longueur en bouche dynamique. Sa particularité réside dans le fait que son lait riche provient de brebis et de chèvres locales d’Eubée du Sud, et qu’elle mûrit pendant 12 mois dans des fûts en bois de hêtre.

La rétsina est indissociable de l’Attique, mais la rétsina « Botanic » du domaine Nikolou ressemble à un scénario de science-fiction gastronomique devenu réalité ! C’est un vin résiné pétillant élaboré à partir du cépage Savvatiano, selon la méthode champenoise classique, qui étonne par son raffinement postmoderne. Au nez, des arômes éthérés de mastic et de pin chatouillent les sens, accompagnés de senteurs de melon, de mangue, de fruits à chair blanche et de croûte de pain. En bouche, une explosion de saveurs issues de la résine délicate, accompagnée d’une amertume citronnée sophistiquée, tandis que ses fines bulles caressent le palais.

2. Quelles sont, selon vous, les saveurs de l’Attique que tous les visiteurs devraient goûter ?

L’Attique et les figues sont liées depuis l’Antiquité, et la reconnaissance des figues de Vravrona Markopoulo en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP) en atteste. Des variétés comme les figues noires, les figues vertes royales au goût très sucré, et les figues rouges de Markopoulo font désormais leur apparition dans la cuisine moderne, tout en conservant leur usage traditionnel tant apprécié.

Les goggles ne sont pas très connues, mais si je peux me permettre, je les considère comme les « gnocchis » d’Éleusis, apportées en Attique par les Arvanites lorsqu’ils se sont installés dans le sud de la Grèce. Ce sont des pâtes fraîches faites à la main, traditionnellement préparées pendant le Carnaval, avec du beurre chaud et du fromage myzithra sec râpé.

La ville d’Athènes est devenue un carrefour de différentes habitudes gastronomiques régionales. La tradition des viandes séchées uniques, apportées en Grèce par les réfugiés grecs d’Asie Mineure, est toujours vivante dans la rue Evripidou. La variété de pastirma et de soutzouk suspendue dans les épiceries fines du quartier est une véritable tentation.

L’Attique comprend également les îles Saroniques jusqu’à Cythère, d’où proviennent de nombreuses spécialités. Les pistaches d’Égine sont à juste titre reconnues comme produit d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), grâce à leur saveur intense et raffinée, ainsi qu’à leur fraîcheur qui les distingue. Outre les consommer telles quelles, il vaut la peine de les découvrir sous forme de praliné ou de beurre de pistache. Le raffinement des amygdalota de Spetses et d’Hydra est indéniable. De l’île de Cythère, on trouve les incroyables kritama (criste marine), qui, si vous avez la chance de les goûter fraîches, vous séduiront instantanément. Le délicieux miel de thym, l’un des meilleurs de son genre, et la fleur de sel récoltée dans les « alatares », bassins naturels formés dans les rochers de l’île. Ce « Sel Attique » assaisonne les plats de façon unique, à l’image de l’expression célèbre dans la Grèce antique, synonyme d’esprit, d’éloquence et de courtoisie innée des intellectuels athéniens.

3. Si l’Attique était un plat, quel serait-il ?

Le décor serait une plage bordée de pins, ces arbres caractéristiques du paysage attique. Le plat : des moules disposées sur des aiguilles de pin posées sur le sable. En y mettant le feu, la chaleur ouvre les coquilles, qui s’imprègnent alors des arômes de la fumée : un repas bohème et décontracté. Il pourrait aussi s’agir de goggles accompagnées d’une sauce aux figues et aux pignons de pin, avec beaucoup de poivre et de beurre.

4. Que pensez-vous de la scène gastronomique de l’Attique, avec ses innombrables options allant de la taverne traditionnelle au restaurant étoilé ?

L’Attique abrite la ville d’Athènes, qui est devenue, au cours des 30 dernières années, une véritable métropole gastronomique. Cela signifie une incroyable diversité de choix culinaires. Les Athéniens comme les visiteurs peuvent y déguster aussi bien des tavernes traditionnelles et modernes de grande qualité que des restaurants étoilés Michelin ou récompensés par un Toque d’Or. Mais ce n’est pas tout ; le paysage gastronomique d’Athènes est remarquablement cosmopolite, avec : une vaste gamme de cuisines exotiques, européennes et américaines – des établissements aux styles variés pour des expériences gastronomiques multiples (bars à vin et restaurants, bars-restaurants, même des cinémas en plein air proposant des plats gastronomiques) – et bien sûr, une multitude de choix de street food de qualité – en plus du célèbre souvlaki, on y trouve burgers, pizzas, crêpes, spécialités mexicaines, arabes et indiennes.

5. Que pensez-vous de la haute gastronomie en Attique ?

Avec 5 étoiles Michelin, 3 restaurants Bib Gourmand (excellente cuisine à prix raisonnable), 12 autres restaurants recommandés par le célèbre guide gastronomique, ainsi que 11 Toques d’Or, 9 distinctions Top Notch et 8 Prix de la Cuisine Grecque, la scène gastronomique haut de gamme de l’Attique confirme son élan exceptionnel.

6. Quel est votre avis sur la sécurité dans les restaurants pendant la pandémie de COVID-19 ?

En appliquant depuis plusieurs années les programmes HACCP, les restaurants ont déjà mis en place un environnement alimentaire sûr. En ajoutant les mesures de distanciation sociale et physique (espacement des tables, port du masque, lavage régulier des mains, limites de capacité par table), la protection contre la COVID-19 est considérablement renforcée.

7. Le vin est l’une de vos grandes passions. Quels sont, selon vous, les vins qui reflètent le mieux l’esprit de l’Attique ?

L’âme de l’Attique, c’est le Savvatiano. Et je suis ravi de voir qu’au cours des 20 dernières années, grâce à une véritable renaissance de ce cépage, les vignerons en ont révélé la fraîcheur à travers des arômes charmants et une finesse fruitée. Un bon Savvatiano, surtout issu de vieilles vignes, mûrit et évolue magnifiquement sur 4 à 5 ans. Il aime aussi le vieillissement en fût de chêne, donnant des vins complexes. Les vins orange issus de ce cépage emblématique sont également passionnants, révélant une maturité raffinée dans le verre. La rétsina, symbole de l’Attique et de la Grèce, connaît aujourd’hui une renaissance. Après des décennies de discrédit touristique, la nouvelle génération de rétsinas est née : élaborée à partir de Savvatiano de qualité et aromatisée d’une résine délicate, elle incarne l’authenticité d’un vin traditionnel dans une expression contemporaine.

8. Quels lieux en Attique recommanderiez-vous aux voyageurs les plus exigeants sur le plan culinaire ?

Un voyage gastronomique en Attique commence dans le cœur vibrant d’expériences : le Marché central d’Athènes, la Varvakios Agora. Là où les marchands crient leurs produits dans un petit pandémonium, on trouve poissons, viandes et délices d’une fraîcheur absolue. Tout autour, le cosmopolitisme athénien se reflète dans les boutiques tenues par des étrangers vivant dans la capitale et proposant leurs spécialités. La rue Evripidou est un véritable Orient, pleine d’échoppes d’épices, de soutzouk et de pastirma. Un peu plus loin, Monastiraki est toujours animé, où les foules viennent savourer un kebab irrésistible, au berceau du souvlaki grec. De là, le périple culinaire s’étend vers les beaux restaurants et les nombreuses spécialités éparpillées dans les quartiers de la ville, aux quatre coins de l’Attique et sur toutes ses îles.