Kleomenis Zournatzis

Entretien avec le chef, M. Kleomenis Zournatzis :

« La variété culinaire de l’Attique est ma saveur préférée ! »

1. Selon vous, quels sont les avantages concurrentiels de la scène gastronomique de l’Attique ?

L’Attique est le berceau de la cuisine grecque urbaine ! Ce multiculturalisme et l’accès aux produits venant de toute la Grèce ont créé un noyau de créativité et un « chaudron » qui agit comme un creuset de nombreuses cuisines locales, grecques et internationales. En conséquence, un type unique de cuisine méditerranéenne s’est formé, difficile à trouver dans une autre capitale européenne.

2. Comment la gastronomie de l’Attique a-t-elle évolué ces dernières années, et comment imaginez-vous l’avenir de sa scène gastronomique ?

Surtout ces dix dernières années, la gastronomie de l’Attique a franchi plusieurs niveaux ! L’engagement des jeunes dans le tourisme et la gastronomie, ainsi que le haut niveau d’études en Grèce et à l’étranger, ont permis la création de professionnels influents et de restaurants qui marquent la carte gastronomique universelle.

3. Comment la cuisine traditionnelle et moderne sont-elles combinées aujourd’hui en Attique ? Pouvez-vous nous donner un exemple de plat traditionnel modernisé qui permettrait d’introduire les visiteurs de l’Attique à la cuisine grecque et aux produits locaux de l’Attique ?

La cuisine traditionnelle d’Athènes sous sa forme urbaine, née dans les maisons des bourgeois et les restaurants, a facilement absorbé les cuisines traditionnelles des personnes qui se sont installées dans la capitale. Cela a permis d’améliorer la qualité des matières premières, en combinant des recettes traditionnelles et des ingrédients avec des habitudes importées. Un exemple de cela est la recette du mérou blanc athénien : du poisson bouilli avec des légumes et de la mayonnaise, qui aujourd’hui a retrouvé sa place dans la plupart des restaurants athéniens.

4. La cuisine maison, le street food et les restaurants primés figurent parmi les nombreuses options gastronomiques qu’offre l’Attique à ses visiteurs. Quelles routes gastronomiques recommanderiez-vous à un voyageur étranger ?

Les itinéraires gastronomiques que l’on peut suivre en Attique sont nombreux. Le centre-ville, y compris le marché central Varvakeios et les marchés environnants avec les épices, les fromages et les saucisses ainsi que les tavernes grecques typiques, est une excellente promenade culinaire. À Mesogea et autour du mont Parnitha, on peut savourer les produits d’élevage et agricoles de la région. En se dirigeant vers la mer, que ce soit vers le Pirée ou le reste du littoral, on peut goûter à la richesse gastronomique de la mer. Surtout dans certains quartiers, le voyageur peut goûter aux cuisines locales qui sont arrivées en Attique avec l’installation des habitants des campagnes. Ces dernières années, de nombreuses options de cuisines ethniques se sont développées, comme la cuisine africaine à Kypseli ou la cuisine asiatique dans le centre-ville.

5. Quelles zones d’Athènes caractériseriez-vous comme les nouveaux pôles d’attraction culinaire pour les visiteurs de l’Attique, qu’ils soient grecs ou étrangers ?

Le centre-ville mène la voie avec de nouvelles idées et une bonne exécution des recettes traditionnelles. D’autres pôles d’attraction culinaire sont les différents quartiers du Pirée autour du centre-ville d’Athènes, comme Pagrati, en raison des jeunes qui y vivent, ainsi que Kerameikos et Votanikos, en raison de leurs espaces ouverts.

6. Quelles spécialités typiques de l’Attique recommanderiez-vous aux visiteurs étrangers de goûter pendant leur séjour en Attique ?

De manière aléatoire, je leur suggérerais de se rendre au Pirée pour goûter du poisson, de visiter la région de Kalivia pour de la viande et de goûter des plats en cocotte dans une taverne traditionnelle.

7. Comment la tendance moderne internationale pour un régime alimentaire sain se retrouve-t-elle dans la gastronomie de l’Attique, et quelles sont les options actuelles offertes aux visiteurs qui souhaitent profiter d’un repas adapté à leurs besoins nutritionnels spécifiques ?

Les choix pour un régime alimentaire sain sont désormais disponibles partout en Attique. Des aliments avec moins de calories, des plats sans gluten, de la nourriture sans viande, végétariens ou vegans et bien d’autres options sont disponibles dans la plupart des quartiers du centre d’Athènes ainsi que dans les banlieues.

8. Quelles sont vos saveurs préférées ? Quelles zones de l’Attique choisissez-vous lorsque vous sortez manger, et pourquoi ?

La variété culinaire de l’Attique est ma saveur préférée ! En d’autres termes, un jour, je peux aller au marché central d’Athènes pour de la soupe de tripes, un autre jour, je peux manger du souvlaki à Neos Kosmos, aller à Vlachika pour du kokoretsi ou à Kallithea pour manger des manti pontiques. Le fait qu’il y ait tant de saveurs disponibles en Attique ces dernières années… eh bien, c’est ma saveur préférée.

9. Que devraient ramener les visiteurs étrangers d’Attique pour apporter les saveurs et arômes grecs qu’ils ont goûtés ici dans leur cuisine à domicile ?

Une bouteille de bonne huile d’olive et un peu de sel de mer – ces deux-là sont les « protagonistes » de la cuisine grecque. N’oubliez pas non plus qu’en Attique, on peut trouver des produits venant de toute la Grèce, comme des œufs de poisson de Messolonghi, des sardines de Kalloni à Lesbos, du fromage « Arseniko » de Naxos et du vin « Assyrtiko » de Santorin.