Interview mit Herrn Giorgos Pittas

Interview mit dem Hotelier, Autor und Forscher sowie Schöpfer des Portals „Greek Gastronomy Guide“, Herrn Giorgos Pittas:

„Der Reichtum unserer nationalen kulinarischen Kultur ist zu einem wichtigen Asset im internationalen Tourismuskampf geworden“

1. Herr Pittas, basierend auf Ihrer umfangreichen Forschung und Bibliografie über die griechische Volkskultur und den kulinarischen Reichtum des Landes, welche Rolle spielt die Gastronomie Ihrer Meinung nach bei der Entwicklung der Identität und Kultur eines Landes?

Gastronomie ist nicht nur die Kultur des Geschmacks, sondern umfasst auch alle menschlichen Aktivitäten, die Wissen, Sorgfalt, Leidenschaft, Kunst und Technik beinhalten. Diese Aktivitäten betreffen nicht nur das Kochen, sondern auch die Arten und Sorten von Erzeugnissen sowie die Praktiken der Verarbeitung von Produkten. All dies ist in einen Kontext von Ritualen, Bräuchen, Traditionen und kodierten Wahrnehmungen integriert. In diesem Sinne trägt die Förderung der lokalen Gastronomie zum Wert des Landes bei, trägt zur Entwicklung des Agrar- und Lebensmittelsektors bei, stärkt die lokale Wirtschaft, entwickelt die kulturelle Identität und verbessert die Tourismusmarke und den Ruf jeder Region.

2. Sie sind quer durch Griechenland gereist und haben bekannte und vor allem weniger bekannte kulinarische Schätze erkundet, die auf lokalen Erzeugnissen, Delikatessen, Tavernen, traditionellen Cafés, Festivals usw. basieren. Können Sie uns ein kurzes „Alphabetbuch“ der Gastronomie von Attika geben? Ein Guide für ausländische Besucher, die Attika authentisch durch seine Produkte und Aromen erleben möchten.

Was Sie fragen, ist im Wesentlichen eine neue Ausgabe, ähnlich dem gerade veröffentlichten „Alphabetbuch der griechischen Gastronomie“… Wissen Sie was? Es ist eine großartige Idee… Also, aus dem Handgelenk heraus, im Alphabetbuch der Gastronomie von Attika würde ich unter anderem folgende Begriffe einfügen, die sich auf Nachbarschaften, Delikatessen, Rezepte, Produkte und Märkte in Attika beziehen:

A, B, C Akropolis Museum (Restaurant), Ägina, Ägina PDO Fistiki (Pistazie), Amygdalota (Mandelkekse), Athenische Taverne, Athen, Attika, Attikas Weinberg, Käsepastete

D, E, F, G, H Elefsina, Evripidou (Straße), Exarchia, Feta PDO, Fischsuppe, Galaktoboureko, Gyros, Hydra

Ι, J, K, L Kaisariani, Katsoules (Perlfisch), Keratsini, Koutouki (griechischer Underground-Weinladen), Kythera Honig

Μ, Ν, O Marathon, Megara, Mesogeia, Moussaka, Nea Ionia Nachbarschaft, Oropos

P, Q, R Piräus, Plaka, Poros, Poros Zitronenwald, Psyri Nachbarschaft, Rafina, Retsina

S, Τ, U Salamina, Savatiano, Shrimps „Mikrolimano“, Souvlaki, Spata, Spetses, Gebratene Streifenrotbrassen, Sirupdesserts, Troezen, Troezen PDO Olivenöl

V, W, X, Y, Z Vari, Varvakeios Markt, Vravrona Feigen, Joghurt, Youvetsi

3. Was bedeutet für Sie die „Athenische Taverne“? Erzählen Sie uns ein paar Worte über die Institution, das Ambiente und die Menschen. Wie stellt die alte Nachbarschaftstaverne, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, die griechische Volkskultur dar?

Über zwei Jahrhunderte hinweg nährte und entwickelte die Athenische Taverne die markantesten kulturellen Merkmale der griechischen Nation. Von 1834, als Athen zur Hauptstadt des Landes wurde und nur wenige Gasthäuser an der Ermou-Straße und im Marktviertel existierten, bis zum späten 19. Jahrhundert, einer Zeit des Romantizismus, als Tavernen in den ersten Stadtvierteln (Neapoli, Plaka, Psyri, Metaxourgeio) auftauchten und die Melodien der Athenischen Serenaden an den Abenden widerhallten, verging ein ganzes Jahrhundert. Im 20. Jahrhundert entwickelte die Taverne ihre Geschichte und passte sich jeder Epoche an. Nach 1922 war sie der Ort, an dem die aus Kleinasien vertriebenen Griechen ihren Schmerz linderte, wo die Ausgestoßenen und Außenseiter Zuflucht fanden. Hier verbreiteten sich die Genres der „Rebetiko“- und „Laiko“-Musik, wo die alten Athener den Karneval feierten und wo das antidiktatorische Bewusstsein der Jugend in der Zeit der Junta geformt wurde, als sie die Lieder von Mikis Theodorakis sangen. Es war der Ort, an dem die Jugend der 1980er Jahre die unsterblichen Rebetika-Lieder lernte und sang. Mit der Zeit und der Entwicklung des Tourismus wurden in diesen Tavernen die ausländischen Reisenden mit den Gerichten der griechischen Küche, dem Retsina und der griechischen Art der Unterhaltung vertraut gemacht. Heute bleibt die Taverne trotz der Veränderungen in unserem Lebensstil die Hauptform der Unterhaltung der Menschen und bewahrt in weiten Teilen ihre jahrhundertealten Merkmale, wie die ikonischen Gerichte der traditionellen Küche, die führende Rolle des Taverneneigentümers, die volkstümliche Atmosphäre sowie das familiäre und entspannte Ambiente.

4. Erzählen Sie uns von dem „Griechischen Frühstück“-Programm der Griechischen Hotelkammer und seiner Bedeutung für die Förderung lokaler griechischer Produkte und Delikatessen.

Der Begriff „Griechisches Frühstück“ mag für einige überraschend kommen und fast wie eine tautologische Aussage wirken – was könnten griechische Hotels anders anbieten als ein griechisches Frühstück? Doch vor 2010 waren die Standardarten des Frühstücks, die in griechischen Hotels angeboten wurden, das amerikanische und das kontinentale Frühstück, die wenig mit der griechischen Gastronomie, den lokalen Küchen und Produkten zu tun haben. Das „Griechische Frühstück“-Programm wurde 2010 von der Griechischen Hotelkammer ins Leben gerufen, mit dem Ziel, Hoteliers vom Wert der griechischen lokalen Produkte zu überzeugen und sie in ihr Frühstück zu integrieren und damit den Weg zu ebnen, der die griechische Gastfreundschaft mit lokalen Produzenten und dem kulinarischen Erbe jeder Region verbindet. Aus diesem Grund besuchten wir 41 Regionen Griechenlands und erfassten alle lokalen Produkte, die verwendet werden konnten. Das Herzstück des griechischen Frühstücks bilden Backwaren, Hartkekse, Olivenöl und Oliven, Kräutertees, Joghurt, Honig, Käse und Wurstwaren, Obst, Pies, verschiedene Delikatessen und Desserts. So verwendet jede Region des Landes lokale Produkte, die in diese Kategorien fallen. Heute (2020) haben über 1.500 Hoteliers in ganz Griechenland an der Initiative „Griechisches Frühstück“ teilgenommen, und als Ergebnis ist der Reichtum unserer nationalen kulinarischen Kultur zu einem wichtigen Asset im internationalen Tourismuskampf geworden.

5. Was ist Ihre Meinung zur modernen griechischen Küche und der neuen Generation von Köchen und Köchinnen, die neue Gerichte in Bezug auf Tradition kreieren und lokale Produkte sowie Rezepte nutzen, die die Zeit überdauern?

In den letzten dreißig Jahren hat Griechenland eine Revolution erlebt, die von den griechischen Winzern angeführt wurde, zusammen mit internationalen Trends, die die Lokalität unterstützten. Eine Explosion von Veröffentlichungen über Gastronomie wurde gefolgt von hunderten von Produkten, die als PDO-PGI registriert wurden. Diese Entwicklung wurde von zwei Generationen von Köchen begleitet, die großes Interesse an der traditionellen griechischen Küche zeigten, deren Essenz entzogen und sie erneuerten, wodurch die Identität der modernen griechischen Küche geschaffen wurde. Das Interessante ist, dass viele der jungen Köche außerhalb Athens arbeiten und sich von der lokalen Küche jeder Region inspirieren lassen, was die Grenzen der modernen griechischen Küche auf den größten Teil Griechenlands ausweitet (Kreta, Rhodos, Santorini, Mykonos, Korfu, Tinos, Thessaloniki usw.).

6. Vom Aegina Fistiki (Pistazie) und den Vravrona Feigen bis hin zum extra nativen Olivenöl aus Troezen und dem Kythera Honig… das Land von Attika bietet großzügig seinen Reichtum. Was ist Ihre Meinung zu den lokalen und PDO-Produkten von Attika und welche dieser Produkte würden Sie einem Besucher empfehlen, auf den Märkten von Attika zu kaufen?

Aegina Fistiki und Markopoulo Mesogeas Pistazie, das extra native Olivenöl aus Troezen, der Feta Käse aus Attika, die Käse aus Aegina und Kythera, die berühmten Feigen aus Vravrona, der Oregano aus Methana, der Honig und die Hartkekse von Kythera, die „Zitronen Mizithra“ (Weichkäse aus Ziegenmilch) von Poros, die Früchte und Gemüse aus Marathon, der Savatiano und Retsina aus der Mesogeia-Region, die Amygdalota aus Poros, Hydra und Spetses; nicht zu vergessen der Reichtum des Saronischen und des Euböischen Golfs an allen Arten von Fisch und Meeresfrüchten, insbesondere der Tintenfisch von Hydra und der Perlfisch von Aegina.

7. „Attika. Griechenland in einem Moment“ ist der Tourismusslogan der Region Attika. Hier können Besucher lokale Produkte und Gerichte genießen, sowie Aromen aus ganz Griechenland. Was sind Ihrer Meinung nach typische Gerichte, die in einem Menü mit den Aromen und Düften von Attika enthalten wären?

Ich würde ein typisches Fisch- und Meeresfrüchtemenü wählen, das mit Blick auf Mikrolimano genossen wird. Ich würde mit gegrilltem Oktopus mit Kapern und Essig und Meeresfrüchten (gerillte Seehase, Austern, glatte Muscheln) beginnen; für Salate würde ich Seeigel-Eier mit Olivenöl und Zitrone („Ahinosalata“) und gekochte Zucchini aus Marathon wählen; gebratene kleine Rote Brassen und Shrimp Saganaki; all dies begleitet von einem Glas Ouzo. Ich würde fortfahren mit einer Fischsuppe und zum Hauptgericht würde ich einen weißen Zackenbarsch genießen, kombiniert mit einer feinen Flasche Savatiano-Wein aus der Mesogeia; zum Dessert ein Löffelsüßes mit Pistazie, Bergamot, Feige und Traube.

8. Erzählen Sie uns von Ihrem… persönlichen Attika, dem Land und der Landschaft. Von Ihren Lieblingsplätzen, den Momenten und Erlebnissen, die es hier wert sind, erlebt zu werden, von den Menschen und der Gastfreundschaft, die den Besuchern Attikas geboten wird.

Die Landschaft Attikas zeichnet sich durch eine einzigartige Vielfalt aus, die durch das Licht von Attika noch verstärkt wird. Archäologische Stätten und Museen wie das Byzantinische und Christliche Museum, zeitgenössische Kunst, die im Nationalmuseum für zeitgenössische Kunst Athen (ΕΜΣΤ) gezeigt wird, und die Nationalbibliothek, die endlich nach so vielen Jahren wiedereröffnet wird; das Handelsdreieck von Athen, der Spaziergang rund um die Akropolis, Stadtviertel, die ihre Vitalität bewahren; all dies verleiht Athen eine neue und menschliche Qualität, einer Stadt mit einer einzigartigen Identität und Perspektive. Für Kurzurlaube sind die Saronischen Inseln kulturelle Oasen, die einen zu einem Leben in einem anderen Tempo zurückführen. Aus gastronomischer Sicht sind die Fischmärkte am Meer auf den Inseln Ägina und Poros, direkt neben den Fischereibooten, besonders interessant. Für Athen würde ich folgenden kulinarischen Spaziergang durch den Zentralmarkt von Varvakeios in Athen empfehlen, gefolgt von einer Route, die außergewöhnliche Erlebnisse und Aromen bietet: Schlendern Sie durch den Fischmarkt und genießen Sie den maritimen Reichtum der Ägäis, trinken Sie dann ein Glas Tsipouro in der kleinen Ouzobar am Markt; machen Sie einen Spaziergang und genießen Sie ein paar Mezes entlang des duftenden Marktes für Gewürze und Wurstwaren in der Evripidou-Straße, bevor Sie zu einer der historischen Tavernen in der Innenstadt für eine weiße Bohnensuppe gehen; spazieren Sie durch Psyri und Plaka und entlang der steinernen Akropolis-Filopappou-Pfade, die vom Architekten Dimitris Pikionis gestaltet wurden. Danach wählen Sie aus einer Vielzahl von Möglichkeiten zum Abendessen, je nach Vorliebe: die Außenterrasse einer alten Taverne in Plaka oder im Dachgarten eines Hotelrestaurants, das kreative Gerichte serviert, oder das Restaurant auf der Dachterrasse des Akropolis-Museums, das Gerichte mit herausragenden griechischen Aromen und einem Blick auf die Akropolis bietet, oder die Terrasse eines Restaurants in Monastiraki, mit Blick auf die Antike Agora, Thissio und die Akropolis.

Φωτογραφία: Γιώργος Τριανταφύλλου