Νταϊάν Κόχυλα: “Η Αττική είναι μια πολυσύνθετη Περιφέρεια, με πάρα πολλές γαστρονομικές επιλογές, με πολύ ποιοτικά προϊόντα και με εξίσου καλή σχέση ποιότητας-τιμής”.
Συνέντευξη με τη σεφ, κυρία Νταϊάν Κόχυλα:
“Η Αττική είναι μια πολυσύνθετη περιφέρεια, με πάρα πολλές γαστρονομικές επιλογές, με πολύ ποιοτικά προϊόντα και με εξίσου καλή σχέση ποιότητας-τιμής”.
1. Κυρία Κόχυλα, ο έρωτας για την Αττική περνάει από το… στομάχι;
Φυσικά και περνάει! O γαστρονομικός κόσμος της Αττικής καταλαμβάνει τρεις διαφορετικούς άξονες: την κλασική παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και τις διεθνείς γεύσεις.
2. Πώς θα περιγράφατε ένα μενού με γεύση και άρωμα Αττικής;
Νομίζω ότι πρέπει να ανοίξουμε τα φτερά μας δίνοντας μια σφαιρική γεύση Αττικής. Για εμένα ένα γεύμα ή ένα δείπνο θα ξεκινούσε ιδανικά με ένα κοκτέιλ με θέα την Ακρόπολη, θα συνεχιζόταν σε μία κλασική ταβέρνα για παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις όπως οι λαχανοντολμάδες, μια γευστική σαλάτα ή το γνωστό αθηναϊκό ψάρι που είναι παραδοσιακά μία γεύση σπιτική για να πάρει ο επισκέπτης μία βάση και για επιδόρπιο θα πρότεινα γευστικούς λουκουμάδες ή γαλακτομπούρεκο σε κάποιο από τα παλιά αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία.
3. Έχοντας γράψει 18 βιβλία μαγειρικής τα οποία έχουν μεταφραστεί και στην αγγλική γλώσσα, ποιες συνταγές της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας είναι εκείνες που έχουν τη μεγαλύτερη απήχηση σε όσους σας διαβάζουν και σας παρακολουθούν;
Μελετώντας τα στατιστικά στοιχεία της ιστοσελίδας μου θα έλεγα ότι από τις δημοφιλέστερες συνταγές είναι το σπετσοφάι! Επίσης δημοφιλείς συνταγές είναι τα σμυρναίικα σουτζουκάκια, οι γαρίδες σαγανάκι με διάφορες παραλλαγές, αλλά και τα χορτοφαγικά πιάτα, όπως το σπανακόρυζο, τα τσιγαριαστά χόρτα από διάφορες ποικιλίες και τα πιλάφια.
4. Σπιτική κουζίνα, ταβέρνα, φαγητό του δρόμου, βραβευμένα εστιατόρια. Μιλήστε μας για τις γαστρονομικές επιλογές των επισκεπτών της Αττικής.
Μεγαλύτερη ζήτηση από τους επισκέπτες του εξωτερικού έχουν τα ταβερνάκια, είτε στο ηπειρωτικό, είτε στο νησιωτικό τμήμα της Αττικής. Ο επισκέπτης θέλει μεν να πάει και σε εστιατόρια που είναι βραβευμένα για μια διαφορετική γευστική εμπειρία αλλά αναζητά και την αγνότητα της γεύσης στα πιο απλά μέρη. Οι ξένοι ζητούν να επισκεφτούν μέρη που δεν θα έβρισκαν μόνοι τους, δηλαδή κάποια κουτούκια, μεζεδοπωλεία και ταβέρνες μέσα σε στοές στο κέντρο της Αθήνας ή σε κάποια σημεία που δεν θα έπεφτε εύκολα το μάτι τους. Σε μέρη φιλόξενα, προσιτά στα οποία μπορούν να γευτούν απλές, παραδοσιακές συνταγές και να τους υποδεχτούν με χαμόγελο. Και η Αττική, από άκρη σε άκρη, είτε στο κέντρο της Αθήνας, είτε στα προάστια, είτε στα πανέμορφα νησιά της όπως η Αίγινα ή ο Πόρος, διαθέτει αυτή τη γευστική αυθεντικότητα, το φιλότιμο των εργαζομένων και τη ζεστασιά.
5. Πόσο πιστεύετε ότι έχει αλλάξει η γαστρονομία της Αττικής τα τελευταία χρόνια και πώς φαντάζεστε το γαστρονομικό μέλλον της;
Υπάρχει πολύ μεγάλη εξέλιξη στη γαστρονομία της Αττικής τις τελευταίες δεκαετίες. Είμαι εδώ από το 1992 και έχω παρακολουθήσει όλη αυτή την πορεία. Αρκετά χρόνια πριν από τους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2004 είχαμε «παραγκωνίσει» λίγο την έννοια της παράδοσης στη γεύση. Στη συνέχεια έγινε μια μεγάλη στροφή και ανακαλύψαμε εκ νέου τις γευστικές μας ρίζες και την ταυτότητά μας ακολουθώντας μια δυναμική πορεία προς τα εμπρός και εξελίσσοντάς τις ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις. Τα χρόνια της κρίσης ανέκοψαν προσωρινά την πορεία αυτή, η οποία σήμερα συνεχίζεται απρόσκοπτη. Η Αττική είναι μια πολυσύνθετη περιφέρεια, με πάρα πολλές γαστρονομικές επιλογές, με πολύ ποιοτικά προϊόντα και με εξίσου καλή σχέση ποιότητας-τιμής.
6. Ποιες διαδρομές στον γαστρονομικό χάρτη της Αττικής θα προτείνατε στους επισκέπτες;
Θα πρότεινα σίγουρα ένα πέρασμα από το τρίγωνο στα Καλύβια για όσους αγαπούν το κρέας και τα νότια προάστια ή τον Πειραιά για ψάρι. Επίσης μια ιδιαίτερη διαδρομή είναι στην λαϊκή αγορά της Καλλιδρομίου, που είναι για εμένα η πιο όμορφη λαϊκή της Αθήνας. Θα πρότεινα στους επισκέπτες να πάνε νωρίς το πρωί και να απολαύσουν τα χρώματα και τα αρώματα από τους πάγκους και θα συνέχιζα με μία βόλτα στα Πατήσια τα οποία αν και βρίσκονται στο κέντρο της πόλης προσφέρουν μια αναπάντεχη έκπληξη. Στα πεζοδρόμιά τους μπορεί κανείς να δει τις ελιές, τις πορτοκαλιές, τις συκιές- κάτι απρόσμενα ευχάριστο για τους ξένους καθώς δεν το συναντούν στον τόπο τους. Θα πρότεινα σίγουρα και με μία στάση στην κεντρική αγορά της Αθήνας και στα γύρω κουτούκια, στα μπαχαράδικα της Ευριπίδου ενώ δεν πρέπει να παραλείψουν να δοκιμάσουν γνήσιο ελληνικό γιαούρτι, για το οποίο όλοι οι ξένοι τρελαίνονται! Ιδιαίτερο ενδιαφέρον θα είχε και ένα σουβλάκι-τουρ από την πλατεία Κάνιγκος μέχρι το Σύνταγμα αλλά και ένα east- middle-east tour με γεύσεις πολίτικης κουζίνας, ανατολίτικης κουζίνας (όπως πχ. γεύσεις από Αφγανιστάν κτλ) και για επιδόρπιο μπακλαβά! Στην πλατεία Βικτωρίας επίσης έχει υπέροχους φούρνους για ένα πρωινό σνακ αλλά και απίστευτα κουτούκια και μέρη με πολυεθνική ταυτότητα για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό. Για μία ιδιαίτερη εμπειρία θα πρότεινα κάποιο ρεμπετάδικο για μεζέδες και ζωντανή μουσική.
7. Ποια προϊόντα της αττικής γης θα δωρίζατε σε έναν ταξιδιώτη από το εξωτερικό;
Θα δώριζα κρασί, μια σύγχρονη εκδοχή της ρετσίνας, τυριά από τα Μεσόγεια, ίσως κάποια μικρογλυκά, όπως παστέλι με φυστίκι Αιγίνης, σοκολάτες ελληνικές από το Κολωνάκι που φτιάχνονται από μικρούς παραγωγούς και πίτες. Στο καλάθι του δώρου θα πρόσθετα και αντικείμενα γύρω από τη γεύση από ανθρώπους στην Αττική που φτιάχνουν σκεύη, κεραμικά, ακόμα και ποδιές με σύγχρονο design.
8. Οι ιδιαίτερες γεύσεις συνδυάζονται στη μνήμη ενός επισκέπτη με συγκεκριμένες τοποθεσίες και πολιτισμούς. Ποιες συνταγές θα προτείνατε σε έναν ταξιδιώτη προκειμένου να μπορέσει να μαγειρέψει και μόνος του ένα δείπνο που θα τον ταξιδεύει νοερά στην Αττική όταν θα επιστρέψει στην πατρίδα του;
Θα έλεγα κυρίως τα πιο χορτοφαγικά πιάτα, που είναι μοναδικά και ταυτισμένα με την Ελλάδα, όπως τα λαδερά μας, η μελιτζανοσαλάτα, οι ελίτσες, η φέτα και άλλα τυριά. Αυτά μου δείχνουν άλλωστε και οι ίδιοι οι επισκέπτες στις φωτογραφίες που μου στέλνουν όταν μαγειρεύουν κάτι ελληνικό στο σπίτι τους! Μου στέλνουν φωτογραφίες με γαρίδες σαγανάκι με ντομάτα και φέτα, κολοκυθοκεφτέδες, αρνάκι με πατάτες λαδορίγανη, ακόμη και πράσα και κολοκυθάκια. Φτιάχνουν μέχρι και τζατζίκι, ενώ κάποιοι το «πειράζουν» βάζοντας όχι μόνο αγγούρι αλλά και άλλα πιο ψαγμένα υλικά!
