Γίδα βραστή

Ιστορία:
Στην Αρχαία Ελλάδα, ο Αρχέστρατος, μάγειρας της εποχής του Περικλή αναφέρει ότι κατά τη διάρκεια των συμποσίων, οι Έλληνες αγαπούσαν την κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Τα κυρίως πιάτα τους κατά κύριο λόγο περιλάμβαναν βραστό κρέας προβάτου και γίδας. Έβραζαν επίσης τα κεφάλια από τα αμνοερίφια μαζί με τα εντόσθια των ζώων, κάνοντας μια συνταγή που μοιάζει με τη σημερινή μαγειρίτσα.
Αναφορές από την περίοδο της τουρκοκρατίας λένε ότι οι τσέλιγκες τις εποχής εμπορεύονταν τα ζώα για το γάλα, τα τυρoκομικά και το κρέας τους. Κομμάτια των ζώων όπως ο σβέρκος, τα κότσια και τα κεφαλάκια ήταν λιγότερο δημοφιλή στις προτιμήσεις των αγοραστών, περισσότερο δε, αν οι τελευταίοι διέθεταν περισσότερα χρήματα για τις αγορές τους.
Έτσι, οι βοσκοί που οι περισσότεροι ήταν φτωχοί, δεν πετούσαν σχεδόν τίποτα κι αξιοποιούσαν τα πάντα. Tην περίοδο που μπορούσαν να καλλιεργήσουν την γη, έβραζαν αυτά τα κομμάτια με λαχανικά από το μποστάνι τους, ενώ κατά τη διάρκεια του χειμώνα τα έβραζαν με πολύ λίπος για να μπορούν να τα συντηρούν μέσα στο κρύο λίπος.
Οι βοσκοί της Στερεάς Ελλάδας, Ρουμελιώτες και Σαρακατσάνοι προτιμούσαν την Αττική για τα «χειμαδιά», τους τόπους βοσκής τους τον χειμώνα, καθώς η Αττική έχει ήπιο κλίμα, λόγω του ότι αγκαλιάζεται από τη θάλασσα. Ένας ακόμη λόγος για την επιλογή τους αυτή, είναι ότι οι λόφοι της Αττικής, βρισκόμενοι τόσο κοντά στην θάλασσα, παρέχουν χορτάρι, βότανα, αγριελιές και χαρουπιές, που είναι από τις καλύτερες τροφές για τα αμνοερίφια.
Παρακάτω ακολουθεί μια διαχρονική συνταγή με γίδα βραστή που την μαγειρεύουν όλοι οι Έλληνες της στεριάς και των νησιών μας διότι σε όλη την Ελλάδα υπάρχουν γιδοπρόβατα. Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, η συνταγή παραμένει το ίδιο απλή και νόστιμη.

Μυστικά:
Βράζουμε το κρέας με το κόκκαλο ξεχωριστά για να μη χρειάζεται να σουρώνουμε τον ζωμό ούτε να χρειαστεί να ξεκοκκαλίσουμε την γίδα αφού έχει βράσει όπως κάνουμε συνήθως. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα και την έξτρα γεύση που μας έχει αφήσει το κόκκαλο.
Για καλύτερο αποτέλεσμα το κόκκαλο της γίδας να έχει τις κλειδώσεις του.
Βράζουμε από την αρχή την γίδα με το κόκκαλο μαζί και τις φλούδες από το ένα λεμόνι γιατί μειώνει της έντονες μυρωδιές του κρέατος.
Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι στο τέλος επειδή θα έχει συρρικνωθεί ο ζωμός της σούπας μας και μπορεί να μας βγει αλμυρή αν το κάνουμε από την αρχή.

Πηγή Συνταγής:
Συνταγή του chef κ. Αθανάσιου Καραϊνδρου
Αρχιμάγειρας στο Εστιατόριο "το Μαντρί"
Μέλος του Δ.Σ. της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής "Ακρόπολις"
www.chefsclubofattica.com