Entretien avec M. Giorgos Pittas

Entretien avec l’hôtelière, auteure-chercheuse et créatrice du portail Greek Gastronomy Guide, M. Giorgos Pittas :

“La richesse de notre culture culinaire nationale est devenue un atout puissant dans la compétition internationale du tourisme.”

1. M. Pittas, basé sur vos recherches approfondies et votre bibliographie sur la culture populaire grecque et la richesse culinaire du pays, quel est, selon vous, le rôle de la gastronomie dans le développement de l’identité et de la culture d’un pays ?

La gastronomie n’est pas seulement la culture du goût, elle englobe également toutes les activités humaines qui impliquent la connaissance, le soin, la passion, l’art et la technique. Ces activités concernent non seulement la cuisine, mais aussi les types et variétés de cultures, ainsi que les pratiques de transformation des produits. Toutes ces activités sont intégrées dans un contexte d’événements rituels, de coutumes et de traditions et de perceptions codifiées. En ce sens, la promotion de la gastronomie locale ajoute de la valeur à la terre elle-même, contribue à l’évolution du secteur agroalimentaire, dynamise l’économie locale, développe l’identité culturelle et améliore l’identité touristique et le nom de marque de chaque région.

2. Vous avez voyagé à travers toute la Grèce, explorant des trésors culinaires connus et – principalement – moins connus, basés sur des produits locaux, des spécialités, des tavernes, des cafés traditionnels, des festivals, etc. Pouvez-vous nous donner un court… “livre de l’alphabet” de la gastronomie de l’Attique ? Un guide des mets et vins pour les visiteurs étrangers qui souhaitent découvrir l’Attique authentique à travers ses produits et saveurs.

Ce que vous demandez est en réalité une nouvelle édition, similaire au “Livre de l’Alphabet de la Gastronomie Grecque” qui vient juste de sortir… Eh bien, vous savez quoi ? C’est une excellente idée… Maintenant, spontanément, dans le Livre de l’Alphabet de la Gastronomie de l’Attique, je mentionnerais, entre autres, les termes suivants qui se réfèrent aux quartiers, spécialités, recettes, produits et marchés de l’Attique :

A, B, C : Musée de l’Acropole (restaurant), Égine, Fistiki Aegina AOP (pistache), Amygdalota (biscuits aux amandes), Taverne athénienne, Athènes, Attique, Vignoble de l’Attique, Tarte au fromage

D, E, F, G, H : Élefsine, Rue Evripidou, Exarcheia, Feta AOP, Soupe de poisson, Galaktoboureko, Gyros, Hydra

I, J, K, L : Kaisariani, Katsoules (poisson perlé), Keratsini, Koutouki (bar à vin souterrain grec), Miel de Kythera

M, N, O : Marathon, Mégare, Mésogée, Moussakas, Quartier de Néa Ionia, Oropos

P, Q, R : Le Pirée, Plaka, Poros, Forêt de citronniers de Poros, Quartier de Psyri, Rafina, Retsina

S, T, U : Salamine, Savatiano, Crevettes “Mikrolimano“, Souvlaki, Spata, Spetses, Rougets frits, Desserts au sirop, Troezène, Huile d’olive de Troezène AOP

V, W, X, Y, Z : Vari, Marché Varvakeios, Figues de Vravrona, Yaourt, Youvetsi

3. Que signifie pour vous la “Taverne athénienne” ? Parlez-nous un peu de cette institution, de l’ambiance et des gens. Comment la vieille taverne de quartier qui se transmet de génération en génération reflète-t-elle la culture populaire grecque ?

Pendant plus de deux siècles, la taverne athénienne a nourri et développé les traits culturels les plus caractéristiques de la nation grecque. Depuis 1834, lorsque Athènes est devenue la capitale du pays et comptait peu de restaurants rue Ermou et dans le quartier du marché, jusqu’à la fin du XIXe siècle, une époque de romantisme, lorsque les tavernes apparaissent dans les premiers quartiers de la ville (Neapolis, Plaka, Psyri, Metaxourgeio) résonnant des mélodies des sérénades athéniennes le soir, un siècle s’est écoulé. Au XXe siècle, la taverne a développé son histoire en suivant le rythme de chaque époque. Après 1922, elle est devenue le lieu où les Grecs déplacés d’Asie Mineure apaisaient leur douleur, où les exclus et marginaux trouvaient refuge. C’est là où le “rebetiko” et la musique populaire urbaine “laiko” ont pris leur envol, où les anciens Athéniens célébraient le Carnaval, où la conscience anti-dictatoriale de la jeunesse s’est forgée pendant la période de la Junte en chantant les chansons de Mikis Theodorakis, c’est là où les jeunes des années 1980 ont appris et commencé à chanter les indémodables rebetika. Avec le temps, et avec le développement du tourisme, ces tavernes ont permis aux voyageurs étrangers de découvrir les plats de la cuisine grecque, la retsina et le mode de vie grec. Aujourd’hui, malgré les changements dans notre mode de vie, la taverne reste la principale forme de divertissement populaire, préservant dans une grande mesure ses caractéristiques séculaires, telles que les plats emblématiques de notre cuisine traditionnelle, le rôle principal du propriétaire de la taverne, l’atmosphère populaire et l’ambiance familiale et détendue.

4. Parlez-nous du programme “Petit-déjeuner grec” de la Chambre hellénique des hôtels et de son importance dans la promotion des produits et spécialités locaux grecs.

Le terme “Petit-déjeuner grec” peut surprendre certains, presque comme une expression tautologique – c’est-à-dire, que pourraient bien servir d’autres hôtels grecs, à part un petit-déjeuner grec ? Pourtant, avant 2010, les types de petit-déjeuner standards proposés dans les hôtels grecs étaient le petit-déjeuner américain et continental, qui n’ont que peu de liens avec la gastronomie grecque, les cuisines locales et les produits locaux. Le programme “Petit-déjeuner grec” a été lancé en 2010 par la Chambre hellénique des hôtels, visant à convaincre les hôteliers de la valeur des produits locaux grecs, en les intégrant dans leur petit-déjeuner et en ouvrant ainsi la voie qui relie l’hospitalité grecque aux producteurs locaux et au patrimoine culinaire de chaque région. C’est pourquoi nous avons visité 41 régions de Grèce, enregistrant tous les produits locaux qui pouvaient être utilisés. Le cœur du Petit-déjeuner grec se compose de produits de boulangerie, de pain grillé, d’huile d’olive et d’olives, de tisanes, de yaourt, de miel, de fromages et de charcuterie, de fruits, de tartes, ainsi que de plusieurs spécialités et desserts. Ainsi, chaque région du pays utilise des produits et des produits locaux qui entrent dans ces catégories. Aujourd’hui (2020), plus de 1 500 hôteliers à travers la Grèce ont rejoint l’initiative Petit-déjeuner grec, et en conséquence, la richesse de notre culture culinaire nationale est devenue un atout puissant dans la compétition internationale du tourisme.

5. Quelle est votre opinion sur la cuisine grecque moderne et la nouvelle génération de chefs et cuisiniers qui créent de nouveaux plats en relation avec la tradition, exploitant les produits locaux et les recettes qui ont résisté à l’épreuve du temps ?

Au cours des trente dernières années, la Grèce a connu une révolution menée par les vignerons grecs, alliée aux tendances internationales qui soutiennent la localité. Une explosion de publications gastronomiques a été suivie par des centaines de produits enregistrés en tant qu’AOP-AOC. Cette évolution a été accompagnée de deux générations de cuisiniers qui ont montré un grand intérêt pour la cuisine traditionnelle grecque, en ont extrait ses jus et l’ont renouvelée, créant ainsi l’identité de la cuisine grecque moderne. Ce qui est intéressant, c’est que beaucoup de jeunes chefs travaillent en dehors d’Athènes et s’inspirent de la cuisine locale de chaque région, élargissant ainsi les frontières de la cuisine grecque moderne sur la majeure partie de la Grèce (Crète, Rhodes, Santorin, Mykonos, Corfou, Tinos, Thessalonique, etc.).

6. Des pistaches d’Égine et des figues de Vravrona à l’huile d’olive extra vierge de Troezène et au miel de Kythera… La terre de l’Attique offre généreusement sa richesse. Quelle est votre opinion sur les produits locaux et AOP de l’Attique et quels produits recommanderiez-vous à un visiteur d’acheter sur les marchés de l’Attique ?

Les pistaches d’Égine et de Markopoulo Mesogeas, l’huile d’olive extra vierge de Troezène, la feta de l’Attique, les fromages d’Égine et de Kythera, les célèbres figues de Vravrona, l’origan de Méthana, le miel et les rusks de Kythera, le “mizithra au citron” (fromage doux à base de lait de chèvre) de Poros, les fruits et légumes de Marathon, le Savatiano et la retsina de la région de Mésogée, les amygdalota de Poros, Hydra et Spetses ; n’oublions pas la richesse du Golfe Saronique et du Golfe d’Eubée en poissons et fruits de mer, en particulier les calmars d’Hydra et le poisson perlé d’Égine.

7. « Attique. La Grèce en un instant » est le slogan touristique de la Région de l’Attique. Ici, les visiteurs peuvent savourer des produits et des plats locaux, ainsi que des saveurs venues de toute la Grèce. À votre avis, quels plats seraient inclus dans un menu typique aux saveurs et arômes de l’Attique ?

Je choisirais un menu typique de poissons et fruits de mer, dégusté avec une vue sur Mikrolimano. Je commencerais par du poulpe grillé aux câpres et vinaigre, accompagné de fruits de mer (astragale de mer, huîtres, palourdes lisses) ; pour les salades, je choisirais des œufs d’oursins avec de l’huile d’olive et du citron (« ahinosalata ») et des courgettes bouillies de Marathon ; des petits rougets frits et des crevettes saganaki ; le tout accompagné d’un verre d’ouzo. Je continuerais avec une soupe de poisson et pour le plat principal, je savourerais un mérou blanc, accompagné d’une belle bouteille de vin Savatiano de Mesogée ; pour le dessert, un confit de fruits avec pistache, bergamote, figue et raisin.

8. Parlez-nous de votre… Attique privée, de la terre et du paysage. De vos endroits préférés, des moments et des expériences qui méritent d’être vécus ici, des gens, et de l’hospitalité offerte aux visiteurs de l’Attique.

Le paysage de l’Attique possède une diversité unique, mise en valeur par la lumière particulière de l’Attique. Les sites archéologiques et musées, tels que le Musée byzantin et chrétien ; l’art contemporain incarné par le Musée national d’art contemporain d’Athènes (EMST) et la Bibliothèque nationale qui rouvrira enfin après tant d’années ; le triangle commercial d’Athènes, la balade autour de l’Acropole, des quartiers qui conservent leur dynamisme ; tout cela confère une qualité nouvelle et humaine à Athènes, une ville avec une identité et un point de vue uniques. Pour des escapades courtes, les îles Saroniques sont des oasis culturelles qui vous ramènent à une vie à un rythme différent. D’un point de vue gastronomique, les marchés aux poissons au bord de la mer à Aegina et Poros, juste à côté des bateaux de pêche, sont très intéressants. Pour Athènes, je suggérerais la balade gastronomique suivante au marché central Varvakeios : commencez par une promenade autour du marché aux poissons et profitez de la richesse marine de la mer Égée, puis prenez un rapide verre de tsipouro dans le petit bar à ouzo du marché ; promenez-vous et dégustez quelques mezes dans le marché parfumé d’épices et de viandes séchées rue Evripidou avant de vous diriger vers l’une des tavernes historiques du centre-ville pour une soupe de haricots blancs ; promenez-vous dans Psyri et Plaka et le long des sentiers pavés de l’Acropole-Filopappou conçus par l’architecte Dimitris Pikionis. Ensuite, choisissez parmi une large gamme de choix pour le dîner, selon vos préférences : la terrasse extérieure d’une vieille taverne à Plaka ou celle d’un Roof Garden d’un restaurant d’hôtel servant des plats de cuisine créative, ou le restaurant sur le toit du Musée de l’Acropole offrant des plats aux saveurs grecques exceptionnelles avec vue sur l’Acropole, ou la terrasse d’un restaurant à Monastiraki, avec vue sur l’Agora antique, Thissio et l’Acropole.

Φωτογραφία: Γιώργος Τριανταφύλλου